Pour le temps d’une bière, je me suis rendu dans la capitale du Mexique pour explorer ses saveurs houblonnées, connaître ses tendances brassicoles et déambuler dans son dédale de boissons locales. Au menu : de l’IPA au mescal, la boisson historique des dieux aztèques, le mythe de la Vienna Lager. et l’empereur du Mexique Maximilien d’Autriche…
Un petit mot sur la ville de Mexico (DF “Distrito Federal” pour les intimes.) C’est E-NO-RME. 22 millions de personnes se partagent l’agglomération qui était autrefois un amas de lacs où les jardins flottaient littéralement. Construite sur les ruines d’une des mégapoles aztèques, la ville a drainé l’eau, pavé le sol et construit des gratte-ciels.
De ce fait, DF s’enfonce chaque année d’une vingtaine de centimètres dans la terre. J’en ai parlé avec mon habituel catastrophisme (moi et mon imagination, vous savez) à des amis locaux. “Qu’en pensez-vous ? Ça ne vous fait pas un peu peur ?” et ils m’ont répondu : “Oui, oui, tout va s’effondrer”. Sourire. Un haussement d’épaule. Ainsi va la vie.
Le Mexique est le pays du Dos Equis et de la Corona. C’est aussi un gigantesque marché international de la bière. C’est le premier pays au monde en termes d’exportations de bière et le troisième plus grand producteur.
Combien coûte une bière au Mexique?
On trouve une Corona pour moins d’un dollar canadien (environ 20 pesos mexicains) dans toutes les petites échoppes et au coin des rues. En revanche, la bière artisanale atteint 7 dollars (100 pesos).
Avec tout cela, on trouve des cocktails à base de bière très populaires. Les michelados sont un mélange de corona, de citron et de clamato. C’est très rafraîchissant, mais c’est aussi une hérésie pour votre humble commentateur. Eduardo, lui, est plus modéré. El michelados si, pero con cerversa artesanal, nunca! Oui, les michelados, mais pas avec de la bière de micro! Pour les plus aventureux, essayez le michelado cubano. Je ne vous dis pas pourquoi.
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Bière et alcool au Mexique
On compte aussi pas mal de mythes sur les bières du Mexique. Le plus grand mythe est sans doute celui de la Vienna Lager mexicaine, une légendaire bière autrichienne brassée en l’honneur du malheureux empereur Maxilmilien d’Autriche, qui gouverna le Mexique pour quelques années avant d’être renversé.
Derrière une histoire abracadabrante de brasseries autrichiennes brassant une mexicaine dorée accoutumée au climat du Mexique, on trouve la tragique histoire d’un peuple entre deux révolutions, une géopolitique complexe avec plein de pays européens aussi coupables que jaloux, et une bière extraordinaire qui en principe n’a pourtant rien à voir avec tout ça!
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Le mythe de la Vienna Lager mexicaine
L’Empereur, le peuple et la Vienna Lager
Son histoire est bien connue. L’empereur Maximilien Ier, un noble autrichien amené au Mexique par les Français, aurait introduit la Vienna Lager au Mexique afin de pouvoir boire sa bière natale dans sa nouvelle patrie. Il aurait ordonné la construction d’une brasserie pour brasser des bières viennoises. La brasserie a été construite à Orizaba, Veracruz, et était connue sous le nom de “La Constancia”. C’est ainsi que la Vienna Lager a été rapidement adoptée dans tout le Mexique, ce qui explique la popularité actuelle de ce style de bière.
Cependant, si l’on examine l’histoire de plus près, cette version ne tient pas la route. Le règne de Maximilien n’a pas duré assez longtemps pour qu’il puisse réaliser son projet de brasserie. Le pauvre Habsbourg fut abattu par les forces révolutionnaires de Benito Juarez trois ans après son arrivée au Mexique. Bien que l’ordre de construire une brasserie à Veracruz ait vraisemblablement été donné, il n’existe aucune preuve concrète que la bière ait été produite à grande échelle, et encore moins qu’elle ait été appréciée.
La brasserie “La Constancia” a probablement été achevée en 1865 et a commencé à produire des bières pour l’élite mexicaine, mais il est douteux que cette bière ait été comparable à la Vienna Lager ou qu’elle ait été très populaire. Au contraire, cette bière européenne, incarnation de l’occupation étrangère, aurait probablement été boudée par les masses. L’empereur, bien que libéral, avait maladroitement provoqué la colère des forces révolutionnaires et monarchistes du pays en soutenant une politique de réforme agraire et la fin de l’esclavage.
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La première référence au pulque provient d’un médecin espagnol qui l’appelle le vin des Mexicains. Pulque est une déformation du mot nahuatl signifiant “décomposé” ou poliuhqui. Il provient probablement d’un texte où il est question d’un pulque qui serait sûri. Le nahuatl est la langue des Aztèques et est encore parlée aujourd’hui dans la région. L’histoire aztèque, la langue nahuatl et le pulque sont intimement liés.
D’ou vient le pulque?
La boisson est fermentée à partir de la sève du cactus maguey, un cactus en forme de rosette avec de grandes feuilles vertes évasées qui peuvent atteindre deux mètres de long. La plante ressemble à un essaim de tentacules figés en mouvement. La boisson est obtenue en laissant couler la sève (aguamiel), puis en la faisant fermenter pour obtenir un liquide laiteux dont la teneur en alcool est généralement comprise entre 3 et 4 %. Le résultat final, connu sous le nom de pulque, a une teneur élevée en protéines, ce qui lui a valu l’expression populaire “il ne manque qu’un degré pour être de la viande”.
Sa teneur en glucides lui confère une saveur particulière entre l’acide et le sucré, et sa forte concentration en bactéries probiotiques lui donne des caractéristiques qui relèvent de la classification des aliments médicinaux. En revanche, ces mêmes avantages sont aussi un inconvénient : en raison de sa teneur élevée en protéines et en nutriments, le pulque se gâche rapidement et doit être consommé sans tarder. Pendant longtemps, toute tentative de brassage à grande échelle a été entravée par la rapidité de la contamination.
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