Qui est Mario D’Eer? Un biérologue passionné qui promène sa chope dans l’univers de la bière depuis 1984. Il est cofondateur du Festibière de Chambly, Cofondateur du Festibière de Gatineau, Organisateur de voyages sur le thème de la bière, Cofondateur de l’Ordre de Saint-Arnould, et Fondateur de BièreMAG. Il est aussi, depuis Juillet 2023, collaborateur au Temps d’une Bière.
Mario possède un Baccalauréat en enseignement (2004), une Maîtrise ès sciences, Criminologie (1983), un Baccalauréat ès sciences, Criminologie, (1978). Dans la vie de tous les jours, D’Eer est un personnage chaleureux, qui possède une bonne humeur quasi inébranlable, une grande passion de la communication, une formidable capacité de travail, un sens bien houblonné de l’initiative, un brin de folie, et un talent inné pour la jouissance… (pas nécessairement dans cet ordre).
Capsule Biérophile : Bière et compagnie
Fermentation Spontannée
Dans le processus de l’élaboration de la bière, un moment magique intervient, celui où le sucre est digéré par la levure. Sa déglutition produit du gaz carbonique et de l’alcool. Nous connaissons toutes et tous la valeur relative de ces deux éléments à l’égard de la sensation de bien-être procurée.
Jusqu’à l’invention du microscope par Antoni Van Leeuwenhoek et les découvertes faites par Pasteur en l’employant, on croyait que cette métamorphose était une intervention des grands esprits. Nous savons maintenant que la dimension spirituelle n’est pas sa cause, mais bien son effet ! Cette forme mystérieuse de vie, qui bouillonne spontanément dans les liquides, se nommait en anglais « God is good. » Dieu est bon, rien de moins. Les découvertes du célèbre scientifique français ont provoqué l’une des plus importantes révolutions brassicoles. On a été en mesure de sélectionner les petites bestioles microscopiques pour faire le travail.
Deux grands règnes ont été identifiés: les bactéries et les levures. Les premières, indomptables, ont maintenu un esprit libertaire, tandis que les deuxièmes, plus dociles, ont été domestiquées. La plupart des transformateurs d’eau ont adopté le nouveau paradigme, plus facile à maîtriser. Certains l’ont rejeté. Les plus fervents défenseurs des traditions séculaires brassaient en Belgique, un pays accueillant pour la spontanéité.
On nomme cette famille éclectique de bières des « lambics ». Soulignons que contrairement à ce que la rumeur souffle, il ne s’agit pas d’une particularité territoriale, mais bien d’une caractéristique procédurale. Il est possible de respecter le cahier des charges partout sur Terre. Sous le palais, elles offrent généralement une structure de saveurs aigres. La bière possède une histoire antérieure à huit mille ans. Cela fait donc moins de deux siècles que la maîtrise entière du brassage est à la portée de l’Homme. Homme au sens figuré car la femme a joué un rôle beaucoup plus important depuis ses origines.
Mathématiquement, « deux cents années sur huit mille » possède la même valeur que « deux virgule cinq pour cent ». C’est peu, notamment si on applique ce rabais pour l’achat d’une bière. Sur une cervoise de cinq dollars, c’est douze cents et demi d’économie. Bref, pendant la majorité de son évolution, la bière a résulté d’un passage obligé par la fermentation spontanée. Encore de nos jours, une proportion significative de bières microbrassées témoignent d’une certaine spontanéité, issue d’un accident ou d’une intervention humaine.
Ce qui nous ramène au mode de fonctionnement des bestioles microscopiques impliquées. On doit les considérer comme des ouvrières. La grande famille des levures domine le marché du travail. Les conditions qu’on leur offre exercent une influence déterminante sur leurs personnalités et du coup sur l’empreinte gustative qu’elles impriment.
Si certaines mesures sanitaires sont défaillantes, les bactéries s’inviteront inopinément aux agapes, pour le meilleur ou pour l’inverse. On identifie alors le phénomène avec des mots tels que « surissement, acétification, infection bactérienne, geuzéifaction, gueuzée, vinaigrée… » L’adjectif « infectée » est le plus populaire. La question existentielle qui est alors : « La bière est-elle moins bonne pour autant ? » J’ai en mémoire ma première intervention publique concernant la Blanche de Québec au tournant du siècle.
L’échantillon acheté sur une terrasse de la Grande-Allée était « geuzé ». Ce n’était le même goût que la semaine précédente, confirmant l’œuvre invisible d’un convive imprévu. Un débat public très animé a suivi. L’un des arguments avancés pour souligner que la bière n’était pas « infectée » était « moi je l’aime. » Ce qui était bien légitime comme argument.
La bière était bonne pour le locataire de la brasserie ; elle était vinaigrée – donc moins bonne – pour le client que j’étais. D’où le titre de cette séries de chroniques, des articles d’humeurs biérophiles bien personnelles. Des opinions, des observations, ou des questionnements intimes d’un vieux schnouk qui promène sa chope existentielle depuis un demi siècle aux quatre coins du goût. Je puise mon inspiration spontanément dans les deux grands règnes invisibles. Si cela peut contribuer à mieux jongler avec le bien et le mal des choses brassicoles.
Balados
L’histoire des Festibières au Québec
Publications
Vous pouvez aussi retrouver des articles de Mario d’Eer sur son propre site.
- «Le Guide de la bonne bière», Éditions du Trécarré, Outremont, 2004.
- «Atlas mondial de la bière», Éditions du Trécarré, Outremont, 2003.
- «404 bières à déguster, 2e édition», en collaboration avec Alain Geoffroy, Éditions du Trécarré, Outremont, 2001.
- «Le carnet fromage», Éditions du Trécarré, Outremont, 2001.
- «Le carnet bière», Éditions du Trécarré, Outremont, 2001.
- «Bière philosophale», Éditions du Trécarré, Outremont, 2001. * «404 bières à déguster», en collaboration avec Alain Geoffroy, Éditions du Trécarré, Outremont, 2000
- «Les épousailles bières et fromages», Éditions du Trécarré, Outremont, 2000.
- «Ales, lagers et lambics; la bière», Éditions du Trécarré/BièreMAG, Saint-Laurent, 1998. * «L’agenda 1999 de la bière», Éditions du Trécarré, Saint-Laurent, 1998.
- Co-adapté pour le Québec la BD «L’année de la bière», «Au bar du coin», Éditions Topgame/BièreMAG, 1998.
- «Le papillomètre, le carnet de la dégustation des bières», BièreMAG, Chambly, 1997.
- «Initiation à la dégustation des bières», Ordre de Saint-Arnould, Chambly, 1995.
- «Guide de la bonne bière», Éditions du Trécarré, Saint-Laurent, 1991.
Chroniques
Le Journal de Montréal, Accès-Laurentides, BièreMAG, BEER magazine, Le petit Journal du Brasseur (Belgique), Le Courrier de l’Orge (Suisse), Better Winemaking (Ontario), Hop Stop Newsletter, le BULLES’tin de l’Ordre de Saint-Arnould, Zone Outaouais, La Presse, Le Soleil.
Radio
Des chroniques parlées à la radio de Radio-Canada pendant 10 ans, à l’émission télévisuelle « Ça va brasser » pendant 5 ans, sur une base régulière à l’émission de télévision « Vins et fromages », on l’invite régulièrement à la radio et à la télévision.
