La première référence au pulque provient d’un médecin espagnol qui l’appelle le vin des Mexicains. Pulque est une déformation du mot nahuatl signifiant “décomposé” ou poliuhqui. Il provient probablement d’un texte où il est question d’un pulque qui serait sûri. Le nahuatl est la langue des Aztèques et est encore parlée aujourd’hui dans la région. L’histoire aztèque, la langue nahuatl et le pulque sont intimement liés.
D’ou vient le pulque?
La boisson est fermentée à partir de la sève du cactus maguey, un cactus en forme de rosette avec de grandes feuilles vertes évasées qui peuvent atteindre deux mètres de long. La plante ressemble à un essaim de tentacules figés en mouvement. La boisson est obtenue en laissant couler la sève (aguamiel), puis en la faisant fermenter pour obtenir un liquide laiteux dont la teneur en alcool est généralement comprise entre 3 et 4 %. Le résultat final, connu sous le nom de pulque, a une teneur élevée en protéines, ce qui lui a valu l’expression populaire “il ne manque qu’un degré pour être de la viande”.
Sa teneur en glucides lui confère une saveur particulière entre l’acide et le sucré, et sa forte concentration en bactéries probiotiques lui donne des caractéristiques qui relèvent de la classification des aliments médicinaux. En revanche, ces mêmes avantages sont aussi un inconvénient : en raison de sa teneur élevée en protéines et en nutriments, le pulque se gâche rapidement et doit être consommé sans tarder. Pendant longtemps, toute tentative de brassage à grande échelle a été entravée par la rapidité de la contamination.
Le rôle du pulque chez les aztèques
Une des légendes les plus populaires sur le pulque raconte l’histoire de Mayahuel, une jeune fille qui vivait avec sa grand-mère au Mexique. Le dieu Quetzalcoatl tomba amoureux d’elle et ils finirent par se transformer en branches d’un arbre fourchu. La grand-mère de Mayahuel, furieuse, cassa la branche de sa petite-fille et la laissa sur place pour qu’elle soit dévorée. La branche de Quetzalcoatl étant restée intacte, le dieu aimant prit les restes de sa jeune amante et les enterra. C’est ainsi que naquit la plante maguey et que Mayahuel devint une déesse. Selon d’autres légendes, la princesse aurait été sauvée par Mayahuel. Dans tous les cas, une intervention divine, un salut et un tabou.
Boisson omniprésente chez les Aztèques, elle était néanmoins contrôlée religieusement. La consommation de la boisson sacrée était interdite à la grande majorité de la population en raison de son caractère sacré. Les shamans, les médecins, les prêtres et les devins se réservaient l’usage quasi exclusif du nectar de cactus. On croyait que l’intoxication avait un caractère révélateur. Seules les personnes âgées de plus de 52 ans (vous lirez également 70 ans dans certains textes) étaient autorisées à le consommer, et encore, elles devaient le faire en secret dans leur maison. La seule exception était une sorte de festival cosmique annuel appelé Ometochtli, qui autorisait tout le monde à boire de grandes gorgées de jus d’agave.
L’ivresse permise lors de ces événements était considérée comme l’incarnation temporelle de Mayahuel, déesse de la terre et de l’ivresse. Il était donc interdit de se moquer ou d’insulter quiconque chancelait sous l’effet puissant de la boisson, sous peine d’être sévèrement puni. Et si un jeune décidait de servir la potion magique en dehors de la fête, la peine pouvait aller jusqu’à la mort. Disons que c’est un peu plus sévère que de se faire confisquer son permis de conduire.
Les Aztèques ne lésinaient pas sur la discipline. Régime militariste rigoureusement organisé, les Aztèques étaient obsédés par l’ordre physique et cosmique, ainsi que par les sacrifices humains. Et devinez ce qu’ils donnaient à boire aux futurs sacrifiés ? Le pulque.
Tout cela changera avec Hernan Cortèz qui dévastera sauvagement l’empire aztèque. Avec la chute de l’empereur Moctezuma II et la dissolution de l’organisation politico-religieuse érigée deux cents ans plus tôt à Mexico, tous les contrôles sur le pulque tombent avec lui, et les pulquerias apparaissent progressivement dans tout le pays. La production semi-industrielle commence dans les plantations. Dans le même temps, la boisson perd de sa vigueur religieuse et devient, pour ainsi dire, une boisson moderne. En octobre 1858, le magazine familial new-yorkais Frank Leslie rapporte que “les habitants de la capitale mexicaine ne peuvent pas vivre sans pulque plus que les Allemands de New York ne peuvent se passer de la bière lager.”
Lorsque la révolution éclate au début du XXe siècle contre Porfirio Dias, le pulque devient le sponsor officiel des révolutionnaires. La boisson, riche en nutriments, est abondamment consommée par ceux qu’on appelle les rebelles.
Pourtant, moins de dix ans après la fin de la révolution, les pulquerias de la capitale sont passées de 3 000 à moins de 30. Le nouveau gouvernement en place déteste cette boisson qui fait fermenter l’agitation et brasse l’insurrection. Dans le même temps, le marché allemand de la bière s’est développé et a commencé à dominer la lutte des assoiffés du pays. Les stratèges de la bière commerciale, afin de promouvoir les attraits de la lager, s’annoncent comme une meilleure alternative au maguey.
Rapidement, des mythes sont apparus selon lesquels la production de pulque artisanale se faisait avec des excréments de vache. Selon les chercheurs Rodolfo Fernández y Daria Derega, ce sont les nouvelles brasseries industrielles qui ont créé le mythe selon lequel la bouse de vache était utilisée pour sa fermentation, enveloppée dans une muñeca qui n’était rien d’autre qu’un morceau de tissu en contact avec la boisson. Des recherches ont montré que ces muñecas étaient effectivement utilisées pour la production de tequila et de mezcal, mais pas pour le pulque, et pour une durée limitée.
Une résurgence?
Ces dernières années, le pulque a connu une résurgence considérable, non seulement au Mexique, mais aussi sur la côte ouest des États-Unis. Cela est dû en partie à la pasteurisation, appliquée pour la première fois au pulque à l’échelle commerciale en 1994 par Señor del Razo. Il existe même un délicieux podcast, Agave Road Trip, consacré à la boisson maguey.
Si le pulque gagne intensément en popularité, c’est un phénomène limité par la géographie et propulsé par le tourisme. Le nord du Mexique ne consomme guère cette ancienne boisson des dieux et la considère généralement comme inintéressante. En revanche, le sud, plus tempéré et plus favorable au maguey, est une région qui vénère littéralement le pulque. Il s’agit plus précisément des États d’Hidalgo et d’Oaxaca. Il est de coutume d’offrir du pulque même aux enfants. Le pulque est également intimement lié à la culture indigène. La consommation de pulque est un trait identitaire au même titre que la langue, car elle est au cœur de l’expérience humaine.
Petit bémol, la boisson est loin de faire l’unanimité et n’est pas plus populaire au Mexique que la bière artisanale, loin de là. Mes amis mexicains m’assurent que les pulquerias sont des lieux pour les touristes. La boisson la plus souvent proposée aux touristes sera un curado, qui est un mélange de pulque et de jus de fruits, plus accommodant pour le palais non habitué. Sergio, gérant de la prestigieuse brasserie Hercules , compare le pulque à une sorte de lambique. Tous deux ont en commun un apport significatif d’acide acétique et de brettanomyces.
Effets médicinaux
De multiples études récentes défendent les vertus médicinales de la boisson, peignant l’image d’un superaliment alcoolisé. Doté de propriétés probiotiques, le pulque serait une bonne source de fer, favoriserait le sommeil et lutterait contre le stress. La boisson fait actuellement l’objet de plusieurs études au Mexique, corroborant ses vertus prometteuses pour l’amateur de bière qui veut plus qu’une bière commerciale.
La pulpe contient des vitamines du complexe B (B1, B5, B2) qui nous aident à réguler le métabolisme. Elle est riche en vitamine C, qui favorise l’absorption du fer et réduit les déficits en hémoglobine et en ferritine. Elle contient également des minéraux tels que le phosphore et le fer, ainsi que certains acides aminés essentiels (non synthétisés par l’organisme) tels que la lysine et le tryptophane.
Toutefois, nous vous conseillons de ne pas trop vous emballer pour le pulque. Si les études susmentionnées révèlent un grand potentiel, il ne s’agit pas d’une panacée pour tous les maux. Le premier contact avec cette boisson peut perturber votre estomac et provoquer des problèmes intestinaux. Buvez avec modération et prenez le temps de discuter avec les habitants pour en savoir plus.
Est-ce le moment de boire du pulque ?
Pierre-Olivier Bussières est l’animateur du balado le Temps d’une Bière
