Texte d’Anabel Manzano “Lupulina”. Anabel a toujours aimé raconter des histoires et, un jour, elle a découvert qu’être journaliste est le plus beau métier du monde. En chemin, elle a trouvé une pinte de bière artisanale et a fusionné ses deux passions à Desde la Barra.
L’histoire de CAPAU débute au moment de la pandémie, mais celle de son fondateur, José Juan Grijalva “JJ”, remonte aux premières années de la brasserie d’Ensenada, de son festival et du club des brasseurs artisanaux. Elle sent la mer et aussi la frontière, et depuis quelques mois, plus de la moitié de sa production est vendue en dehors d’Ensenada, la Bennu (IPA) est la préférée des amateurs de bière.
J.J. est de Tijuana. Ensenada l’a adopté parce qu’il faisait de bonnes bières. Il a été associé chez Lucky Irish et brasseur chez Transpeninsular, où il a travaillé avec des brasseurs comme Callaway Ryan (ancien chef brasseur chez Stone) et Brian Kelly (de Fall Brewing), auprès desquels il a appris un mélange de brassage à l’ancienne et à la nouvelle école. En tant que l’un des fondateurs du Club de Cerveceros Caseros de Ensenada (CCCE), JJ a compris l’importance de soigner chaque détail, aussi insignifiant soit-il, et cela se reflète dans ses bières.
CAPAU s’oriente vers la production de bières houblonnées, sans laisser de côté les autres styles, rendant ainsi la brasserie accessible à tous les palais. La Quetzal (Blonde Ale) a la première, Bennu (IPA) est sa préférée et la Kymera (Oatmeal Stout) a remporté l’or à Copa Cerveza Mx l’année dernière tandis que sa Black IPA a gagné à Copa Cervecera del Pacífico 2021.
Leur collaboration la plus récente est avec Principia, intitulée Southern Lights (Cold IPA), inspirée des aurores boréales. La brasserie est à 80 % de sa capacité, possède trois fermenteurs de 10 BBL et prévoit d’en acheter un autre en 2023.
CAPAU à Mexico
CAPAU est enfin arrivé à Mexico avec des établissements indépendants de bière artisanale, et aussi à Guadalajara, Hermosillo, Monterrey et Los Cabos. En Basse-Californie (en plus d’Ensenada), CAPAU se retrouve à Tijuana et Rosarito.
Actuellement, 60% de la production est vendue en dehors d’Ensenada, « nous n’arrêtons pas de brasser, chaque bière que nous faisons est meilleure que la précédente. Nous voulons être présents dans les principaux points de vente du pays, dans les endroits qui nous aideront à nous développer en tant qu’entreprise » déclare-t-il.
La constance tue
J.J. estime que tant qu’une bière s’améliore, il faut procéder à des ajustements. Puisque la bière évolue grâce à de nouveaux ingrédients et techniques, le palais change également et devient plus exigeant.
TDB: Avez-vous atteint le point où vous dites qu’une bière n’a pas besoin d’autres ajustements ?
JJ: Honnêtement, non. Notre palais évolue, chaque fois que vous essayez quelque chose, vous vous dites “pourquoi ça n’a pas le même goût, qu’est-ce qu’ils lui ont fait”. C’est pourquoi j’ai l’impression que beaucoup de bières ne se répètent pas dans les concours, ou qu’une nouvelle brasserie arrive et gagne. Ils apportent tout simplement un palais différent.
D’ailleurs, le fondateur de CAPAU sait qu’il peut y avoir des variations dans les ingrédients tels que le malt et le houblon, mais il ne néglige pas pour autant de veiller à ce que chaque étape de son processus de brassage soit la même que la précédente.
« Tant que la recette ne change pas, ou que vous ne voulez pas la changer, vous devez tenir des feuilles de notes : à quelle heure vous avez commencé la cuisson, à quelle température, combien de temps il a été dans le brassin, combien de temps il a été en circulation », dit-il.
L’expérimentation de techniques et de nouveaux produits est une chose qu’il a apprise de Brian Kelly, en particulier celles liées à l’utilisation du houblon. Et tout comme il explore le monde de l’arôme et de l’amertume, il le fait aussi avec son équipe de travail. J.J. sait comment démonter et remonter un fermenteur, le nettoyer à fond, comment entretenir les levures, les températures, les temps et la conception des recettes, le tout à l’ancienne. Il cite Callaway comme référence. « J’ai pu apprendre de très bons brasseurs et j’ai trouvé un moyen faire le brassage et cela m’a aidé à m’améliorer. »
La renaissance de la bière
Avant de donner sa vie à la bière, José Juan était avocat, oléiculteur et “mauvais” buveur de bière. Mais les choses ont changé, un jour, devant un carne asada à Tijuana.
Il s’est avéré que son ami travaillait pour Ballast Point et qu’il occupé à faire bière à la maison, quelque chose d’inattendu pour J.J. « La curiosité a pris le dessus et je n’ai pas arrêté, j’ai aimé être capable de créer quelque chose, de m’exprimer avec une boisson, de voir mes limites, et voir ce que je peux améliorer en faisant un produit. C’est pourquoi l’IPA est la préférée, même ces derniers brassins ont eu des ajustements. »
Dans une scène artisanale dominée par Wendlandt, Agua Mala, Insurgente et Border Psycho, José Juan a décidé de quitter son emploi et de s’associer à Sergio Tostado (Lucky Irish), alors qu’il venait d’ouvrir son deuxième établissement (il en a actuellement 4). C’est là qu’il a commencé à préparer de la bière dans une brasserie, et qu’il a été confronté au défi de faire son chemin parmi ceux qui étaient déjà établis.
« La bière est ma vie, nous avons tous un travail et nous le faisons pour pouvoir manger, ou nourrir quelqu’un, c’est le côté business. Pour moi la bière est tout, je m’endors en pensant à la bière, et je me réveille en pensant à la bière », avoue-t-il.
CAPAU
La brasserie s’appelle CAPAU, du nom de sa fille, Camila, et de Paulina, sa femme, et son slogan est “la renaissance de la bière”, en référence à la carrière de J.J. qui a commencé comme brasseur amateur.
« C’est très différent de rencontrer quelqu’un qui travaille dans une brasserie et qui n’a jamais fait de brassée artisanale. Ceux qui n’y sont jamais allés, viennent travailler à grande échelle et pensent que les petits détails n’ont pas d’importance. Un brasseur amateur qui travaille dans une grande équipe, traite les choses comme si elles étaient à petite échelle, met plus de soin et de détails dans les choses, parce qu’il connaît la signification de chaque activité », dit-il.
« La vieille garde devient plus exigeante, le marché se développe, il est plus courant de voir de la bière artisanale dans les fêtes des jeunes et, en général, ils osent l’essayer malgré les mythes selon lesquels elle est plus forte. Avant, il y avait peu d’options, de moindre qualité et moins de production, certaines ont disparu, mais aujourd’hui nous disons que la bière artisanale est là pour rester et que la consommation augmente chaque jour. »
*Images avec l’aimable autorisation de la brasserie CAPAU.
