Le temps d'une bière

Le “beer pairing” est en voie de devenir le nouveau chic des bières de microbrasseries. De quoi s’agit-il ? Trouver les meilleurs accords possibles entre le met et la chope de bière. Dans cet article, nous verrons comment faire les meilleurs accompagnements pour une soirée entre amis réussie

Avec l’explosion de saveurs qu’a occasionné les quarante dernières années de brassages de bières de haut niveau, les amateurs se tournent de plus en plus vers la cuisine pour mettre en valeur les fruits de leur labeur brassicole.

Qu’est-ce que le beer pairing ?

Le beer pairing, par définition, est l’art d’associer une bière à un plat. Ce n’est pas un phénomène nouveau car le brassage fait partie de la culture de nombreuses civilisations depuis des millénaires.

Cette boisson fermentée n’était pas utilisée que pour des raisons sanitaires, à savoir éviter de boire de l’eau non bouillie, vectrice de maladies, car, si les brasseur.se.s étaient capables de faire bouillir de l’eau, il n’était pas nécessaire d’y ajouter des ingrédients pour qu’elle soit potable. En effet, elle était bue parce qu’elle apportait des nutriments utiles et donnait un meilleur goût aux aliments et plats parfois denses et indigestes du passé. De plus, lors des banquets festifs au Moyen-Âge, de très nombreux mets étaient servis aux convives et des bières, brassées avec des herbes et épices, accompagnaient déjà chacun d’eux.

Malgré le peu de sources disponibles sur le sujet, il semble que des plats contenaient déjà de la bière, il y a plusieurs siècles. Ce serait le cas des ragoûts, des soupes, du pain ou encore des viandes braisées en sauce. L’absence d’informations à ce propos tiendrait au caractère très courant de la pratique et donc, peu intéressant à souligner, ou au fait que la bière était devenue, au fil du temps, une boisson principalement destinée à la classe ouvrière dont on sait peu de choses avant le 19e siècle.

C’est au moment de l’industrialisation et de l’urbanisation des villes que la bière va connaître un réel changement : elle devient moins forte en alcool, plus légère en saveurs et plus rafraichissante. Elle est consommée majoritairement par les ouvriers travaillant dans les usines et les ports des grandes villes.

Actuellement, elle occupe un rôle social majeur, créatrice de liens entre les personnes, mais est aussi un élément culturel important dans de nombreux pays. On dit même que la bière est la boisson à la fois la plus mondiale et la plus locale : elle est brassée partout, mais en tenant compte des coutumes propres à chaque peuple ou région.

Grâce à la mondialisation, il est possible de brasser et de déguster tous les styles disponibles dans le monde et de manger des plats qui vont parfaitement avec. De plus, depuis quelques années, le succès grandissant de la bière artisanale en Europe et en France a inspiré de jeunes chefs  qui voient, dans la cuisine à la bière, un retour aux sources et des possibilités infinies de créations culinaires.

 Comment faire un bon beer pairing?

Il n’existe pas de règles strictes, mais plutôt des principes fondamentaux à maîtriser pour parfaire ses mariages de saveurs. Le critère essentiel est de trouver un équilibre entre l’intensité et les textures, en optant pour des accords similaires, contrastés ou même opposés selon les cas. L’objectif est de souligner harmonieusement les goûts de la bière et des mets, et éventuellement de découvrir de nouvelles saveurs.

Il est important d’ignorer la couleur de la bière lors des accords car elle peut être trompeuse. Les associations se font sur la base des styles, des arômes et des goûts, plutôt que sur la couleur de la boisson pour assurer une expérience gustative agréable.

Généralement, il n’est pas essentiel de choisir une bière onéreuse pour la cuisine, à condition qu’elle soit bien brassée. Il est judicieux de favoriser les productions locales et les brasseurs de votre région. Une approche intéressante consiste à créer un accord entièrement local en préparant un plat traditionnel avec une bière provenant d’une microbrasserie locale.

Les principes du beer pairing

Il existe plusieurs grands principes en matière de beer pairing :

1) Le lien : réunir la bière et le plat sur base des ingrédients, des saveurs ou des qualités identiques. L’association qui se crée entre les flaveurs lie directement ces éléments et les renforce.

2) L’équilibre : équilibrer la puissance d’un aliment ou d’un plat avec celle de la bière pour harmoniser les saveurs, tout en réhaussant certains aliments de manière subtile. C’est une pratique courante quand on est face à un plat avec une saveur extrême (très sucré, très salé, très gras ou très piquant).

3) Le contraste : associer, de manière inattendue, des bières et des plats. Le but est qu’un des éléments révèle les subtilités de l’autre.

4) L’opposition : proposer une association basée sur des oppositions de saveurs et de sensations : amertume & piquant, gras et sucré, etc.

Quelques exemples d’utilisations de la bière en cuisine

La bière est un ingrédient très simple à travailler, polyvalent, et qui peut apporter des éléments intéressants aux préparations. En effet, l’alcool ajoute le plus souvent de la profondeur et de la complexité à un plat. Il existe d’ailleurs plusieurs méthodes culinaires qui ont fait leurs preuves et qui peuvent être utilisées au quotidien.

Il faut néanmoins être prudent car, malgré ses atouts, la bière n’est pas forcément facile à incorporer correctement dans une préparation car les très nombreux styles disponibles peuvent apporter des goûts très divers, qui ne se marient pas avec n’importe quel aliment. En outre, la plupart du temps, elle doit être utilisée avec parcimonie pour ne pas écraser le plat.

Voici quelques pistes concrètes :

1) Ajouter de la bière dans un plat mijoté : elle peut remplacer, entièrement ou en partie, un autre liquide d’une recette. On peut jouer sur les saveurs en insérant des aromates dans la sauce et en choisissant certains styles de bières en fonction des notes à apporter.

2) L’inclure dans des recettes à base de fromage fondu!

3) Remplacer (en partie) le vinaigre : on peut réaliser une sauce pour salade à partir d’une bière légère, acidulée ou houblonnée, pour transmettre certaines caractéristiques gustatives au plat, tout en ajoutant une pointe d’acidité.

4) Déglaçages et réductions : dans ce cas, il faut se fier aux ingrédients ainsi qu’à son instinct. Pour les réductions, elles peuvent être faire avec de la bière (en laissant réduire doucement pour faire disparaître l’amertume) et avec un éventuel ajout d’épices pour faire ressortir le goût de chaque aliment.

5) Pour alléger les pâtes : remplacer le lait (totalement ou en partie) par de la bière permet d’alléger les pâtes pour les rendre plus aérées, tout en leur conférant une saveur particulière, mais discrète au produit fini.

Article original sur Soeurcière brasseuse

Victoria Bosman se passionne pour le secteur brassicole et les associations bières et mets. Formée en zythologie, elle parcourt l’Europe à la recherche de parfaits accords mets et bières.

De la même plume

A la découverte des bières du Québec avec la Petite Patrie

À la Petite Patrie, à Paris, Philippe dirige la seule cave à bière française dont toutes les bières viennent du Québec! Au compteur une cinquantaine de brasseries, 200 références réparties…

Noel Sánchez : Voyager avec la bière

Noel Sánchez, Panaméen d’origine, est arrivé en France il y a un peu plus d’un an et demi. Expert dans le monde merveilleux de la bière, juge international émérite, zythologue,…

Accords Bière et Fromage pour le temps des fêtes

Partons à la découverte de 5 accords bière et fromage délicieux et festifs qui évoquent la gourmandise, l’harmonie et le partage. Un véritable conte de fête autour d’alliances réconfortantes! Accord…