Quand on évoque ce que l’industrie brassicole a apporté au monde, la bière est naturellement la première chose qui vient à l’esprit. C’est logique : après tout, la bière est la boisson alcoolisée la plus consommée au monde, en plus d’être la troisième boisson la plus bue après l’eau et le café. Toutefois, étant donné que l’industrie brassicole perfectionne son art depuis environ 5 000 ans, le brassage a eu un profond impact sur l’histoire, notamment à travers sa contribution à la science et l’économie. Voici 7 anecdotes là-dessus:

1. L’argent. Tout le monde y trouve son compte

Compte tenu des 192 milliards de litres de bière consommés dans le monde en 2022, il n’est pas absurde de penser que quelqu’un, quelque part, réalise des bénéfices importants. S’il peut sembler logique de penser que les sociétés de brassage sont les principales bénéficiaires, la vérité est plus complexe. Les revenus circulent tout au long de la chaîne d’approvisionnement, englobant tous les produits et services fournis aux sociétés de brassage, ainsi que ceux destinés aux consommateurs.

Selon les estimations de la Worldwide Brewing Alliance, le produit intérieur brut (PIB) total de l’industrie mondiale de la bière s’élevait à 555 milliards US en 2019.

Pour mettre cela en perspective, si le PIB de l’industrie brassicole mondiale était comparé à celui d’un pays, il se classerait au 26e rang sur 177 pays, juste derrière la Belgique, la Suède et la Norvège et devant les Émirats arabes unis, l’Afrique du Sud et Israël. Cela en ferait une puissance financière impressionnante, alimentée par la bière.

2. Du travail pour tous!

L’important produit intérieur brut généré par l’industrie brassicole mondiale ne se traduit pas seulement par des chiffres économiques, mais aussi par un nombre considérable d’emplois. Les estimations de 2019 indiquent que l’industrie soutient environ 23 millions d’emplois dans le monde.

C’est plus que l’ensemble de la population active du Canada, estimée à 20,4 millions de personnes, et c’est aussi le cas de la population active de l’Italie, qui s’élève à environ 23,7 millions de personnes. Cela souligne non seulement l’impact économique de l’industrie brassicole, mais aussi son rôle essentiel dans la création d’emplois à l’échelle mondiale.

3. Combattons les germes !

Si vous lisez ces lignes, vous avez déjà entendu mille fois que l’eau était insalubre dans l’Antiquité. Il est donc naturel que les hommes de tous les temps aient préféré un peu d’alcool dans leur boisson à de l’eau pleine de vilains microbes ! C’est peut-être un peu exagéré (fabriquer de la bière demande BEAUCOUP de travail !), mais la bière aurait certainement été préférée dans tout établissement humain de grande envergure.

Penchons-nous un peu sur cette question. L’un des avantages du processus de brassage est sa capacité inhérente à inhiber la détérioration microbienne, grâce à une combinaison de facteurs. Il s’agit notamment des températures élevées pendant la production du moût, des propriétés antimicrobiennes du houblon, de la prédominance de la levure pendant la fermentation qui surpasse les autres microbes, ainsi que de la présence de dioxyde de carbone dissous et d’alcool, et de la nature acide du moût et de la bière.

Ensemble, ces éléments contribuent à purifier l’eau utilisée pour le brassage. Par exemple, avec des niveaux d’alcool modérés (plus de 4 % ABV), les pathogènes tels que E.coli et Salmonella ne peuvent pas se développer dans la bière. Cet effet purificateur est utilisé depuis des siècles pour fournir une alternative sûre et potable à l’eau, dont la pureté peut être douteuse.

4. Une Guiness pour la Science!

Vous vous dites : voyons, il est impossible que la bière ait jamais sauvé quelqu’un du cancer. L’alcool – un poison naturel – n’a certainement jamais sauvé personne. Certes, mais les méthodes scientifiques de contrôle de la qualité issues du brassage ont contaminé la science dans le monde entier.

En voici un exemple : Lorsque l’on teste de nouveaux médicaments, il est très important de déterminer si le médicament agit réellement différemment par rapport à une pilule factice, appelée placebo, administrée à un autre groupe. La méthode la plus courante pour effectuer cette comparaison est le test T de Student. Et voici un fait amusant : cette méthode ne provient pas d’un laboratoire ou d’une étude médicale, mais de la Guinness Brewing Company !

À la fin du XIXe siècle, Guinness souhaitait adopter une approche scientifique expérimentale pour améliorer ses produits et ses processus de brassage. L’un des défis majeurs de la production brassicole était qu’en raison des pressions opérationnelles, tout essai générait une petite quantité de données par rapport à l’important volume provenant de l’usine de production.

Cet écart rendait difficile la comparaison significative des deux ensembles de données afin de déterminer l’impact de l’essai. William Gosset, un diplômé en mathématiques et en chimie employé par Guinness, s’est attaqué au problème des données d’essai limitées. Il a mis au point un test statistique qui a permis d’effectuer des comparaisons efficaces.

Ce test s’est avéré extrêmement utile et, naturellement, Gosset s’est empressé de le partager avec l’ensemble de la communauté scientifique. Il se heurte cependant à un obstacle : la politique de Guinness lui interdit à l’époque de publier ses travaux sous son propre nom ou de les associer à la marque Guinness. Gosset a donc choisi de publier ses résultats sous un pseudonyme tiré du titre du cahier qu’il utilisait à l’époque, « The Student’s Science Notebook » (le cahier scientifique de l’étudiant).

Par conséquent, il s’est simplement appelé « Student » (sans initiales), et sa méthode a été connue sous le nom de test T de Student. Depuis, ce test a été largement adopté dans divers domaines, notamment la médecine, le contrôle de la qualité industrielle, l’éducation et la psychologie – ses applications sont vastes et variées.

5. Brasser de l’eau potable!

Dans les années 1870, la France a connu des problèmes avec son vin et sa bière, non pas en raison d’une mauvaise qualité, mais parce que les produits s’abîmaient rapidement, un problème que nous appellerions aujourd’hui une mauvaise stabilité de la saveur en rayon. Ce problème affectait considérablement leur capacité à être transportés vers les marchés d’exportation, ce qui entraînait des pertes financières considérables. Pour remédier à ce problème, la France a fait appel au célèbre Louis Pasteur.

Pasteur était tout désigné pour relever le défi, apportant avec lui la théorie des germes qu’il venait de développer. Il a démontré, contrairement aux croyances dominantes de l’époque, que les aliments et les boissons s’abîmaient et fermentaient en raison d’une contamination par des germes (bactéries et levures), invisibles à l’œil nu, et non en raison d’une quelconque réaction « spontanée ».

À l’époque, on savait que l’exposition des aliments dans leurs contenants (bocaux et boîtes de conserve) à des températures élevées prolongées, telles que l’immersion dans l’eau bouillante (~100 degrés C), prolongeait la durée de conservation des aliments, même si le mécanisme sous-jacent n’était pas compris. Toutefois, ces températures élevées ne conviennent pas à la bière et au vin, car elles dégradent les produits.

Grâce à ses recherches, Pasteur a découvert que l’exposition de ces boissons à des températures beaucoup plus basses (~60 degrés C) pendant des périodes plus courtes, qui n’entraînaient pas de dégradation thermique, prolongeait efficacement leur durée de conservation en réduisant le nombre de microbes de détérioration. Cette découverte a été explorée plus avant pour divers microbes spécifiques, ce qui a permis d’appliquer des combinaisons variées de température et de durée à de nombreux produits liquides sensibles à la chaleur. L’une des applications les plus courantes a été la pasteurisation du lait, qui, en plus de prolonger sa durée de conservation, a considérablement réduit la prévalence des épidémies de maladies transmises par le lait.

6. Le houblon contre le cancer

Que serions-nous sans le houblon? Tout d’abord, nous serions peut-être encore au Moyen-Âge. L’utilisation généralisée du houblon pour conférer amertume et arôme à la bière n’a commencé à se répandre qu’au 13e siècle. Mais au-delà de son rôle dans la brasserie, le houblon a également ouvert la voie à un traitement potentiel du cancer.

Depuis 20 ans, un composant spécifique des cônes femelles de houblon, appelé xanthohumol (XN), fait l’objet de recherches en vue d’un éventuel traitement du cancer. Le XN a été identifié pour la première fois en 1913 par Power et son équipe, qui étudiaient divers composants du houblon pour leurs qualités d’amertume utiles à la brasserie. Aujourd’hui, le XN est extrait du houblon extrait au CO2, une méthode largement adoptée par l’industrie brassicole pour son efficacité par rapport aux feuilles et cônes de houblon traditionnels.

Le potentiel du XN dans la lutte contre le cancer provient de sa capacité à induire l’apoptose, un processus naturel de mort cellulaire programmée auquel les cellules cancéreuses dysfonctionnelles échappent souvent. Si la XN s’est révélée prometteuse pour inhiber la croissance des cellules cancéreuses, elle n’est pas exempte de complications.

Dans l’organisme, la XN est métabolisée en 8-PN (8-prénylnaringénine), un phyto-œstrogène qui, paradoxalement, peut favoriser la croissance de certaines tumeurs cancéreuses – un effet secondaire indésirable. Cependant, la recherche de dérivés synthétisés du XN, capables de déclencher l’apoptose sans se transformer en 8-PN, a donné des résultats encourageants.

7. La levure pour la jeunesse !

Les brasseurs n’utilisent sciemment la levure pour fermenter la bière que depuis le XIXe siècle, grâce aux travaux de personnalités telles que Pasteur et Hansen, qui ont respectivement identifié la levure comme l’organisme responsable de la fermentation et isolé et cultivé des espèces uniques de levure. Cela a conduit les brasseurs à identifier et à utiliser de préférence des espèces et des souches de levure ciblées qui présentaient des performances bénéfiques pour le brassage. Au cours des 50 dernières années, la levure a rempli une fonction très différente pour l’homme, à savoir celle d’organisme modèle pour l’étude du vieillissement humain.

La levure est l’organisme idéal à utiliser à cette fin, car elle a fait l’objet d’études approfondies sur son rôle dans la brasserie et la boulangerie, entre autres, et l’on en sait donc beaucoup sur sa composition et ses processus moléculaires. Son génome (l’ensemble des informations génétiques d’un organisme) a été séquencé en 1996 et il a été démontré qu’une grande partie de ces informations s’appliquait aux cellules humaines.

D’un point de vue pratique, la levure est un organisme beaucoup plus simple à manipuler en laboratoire que les cellules animales, puisqu’elle ne nécessite que des milieux de croissance simples, qu’elle se développe rapidement et que sa durée de vie est courte, ce qui permet des expériences rapides. Des progrès considérables ont été réalisés dans la définition des processus génétiques impliqués dans le vieillissement de la levure, tout en testant leur signification chez l’homme.

Conclusion

La prochaine fois que vous dégusterez une bière, prenez le temps d’apprécier les contributions plus larges de l’industrie brassicole. Il ne s’agit pas seulement d’un rafraîchissement ; considérez le rôle de l’industrie dans la création d’emplois, la génération de revenus, l’offre d’une boisson sûre avec une durée de conservation prolongée, et même l’impact sur les domaines scientifiques et médicaux.

Qu’il s’agisse de démontrer l’importance statistique de nouvelles découvertes, d’explorer des traitements potentiels contre le cancer ou de faire progresser l’étude du vieillissement, ce sont autant de cadeaux qui découlent des humbles origines du brassage. Tout cela à partir d’une bière délicieuse !

Liens utiles sur la contribution du brassage à la science

• Beer’s Global Economic Footprint, Oxford Economics. Jan 2022.
• Growth and Survival of Foodborne Pathogens in Beer, Menz. G., Aldred. P., and Vriesekoop. F. Journal of Food Protection. v74. n10. 2011. pp1670-1675.
• Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer – A Review, Vaughan. A., O’Sullivan. T., and van Sinderen. D. Journal of the Institute of Brewing.  111(4). 2005. pp355-371.
• The role of t test in beer brewing. Trkulja. V. and Hrabac. P. Croatian Medical Journal.  61. 2020. pp69-72.
• The Probable Error of a Mean. Student. Biometrika. v6. n1. 1908. pp1-25.
• Pasteurisation: Pasteur’s greatest contribution to health. Currier. R. The Lancet. v4. Mar 2023. 129-130.
• Louis Pasteur: Between Myth and Reality. Cavaillon. J-M. and Legout. S. Biomolecules. 12. 2022. 596.
• Pasteurised Milk Ordinance, US Dept of Health and Human Services. 2019.
• Xanthohumol from Hop: Hope for cancer prevention and treatment. Girisa. S. et al. IUBMB Life. Aug. 73(8). 2021. pp1016-1044.
• Using Yeast to Discover the Fountain of Youth: Beer, Bread and mechanisms of aging. Kaeberlein. M., McVey. M., and Guarente. L. Science of Aging Knowledge Environment. v2001. n1.

Bob Stafford est un consultant accompli en ingénierie et en boissons, avec plus de 25 ans d’expérience dans l’industrie et le monde universitaire dans les domaines de la conception de processus et de produits, de la recherche et du développement de processus et de produits, de l’amélioration des processus et de l’innovation, de l’extraction de valeur, et de la formation et de l’éducation.

Resources

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