La bière et son histoire : de l’antiquité à nos jours !

Une boisson alcoolisée, étant l’une des plus anciennes, réunie la science et l’histoire. En effet, la bière a vu le jour bien avant l’antiquité. D’ailleurs, ses vertus n’ont cessé de fasciner, et ce depuis déjà plus de 8,000 ans.

Une naissance fermentée au Moyen-Orient

Aucun chercheur n’a pu déterminer la date exacte de l’apparition de ce liquide fermenté. Plusieurs origines diverses ont été répertoriées, dont la Chine. Cependant, c’est en Mésopotamie que commence l’histoire documentée de la bière. La première civilisation connue au Moyen-Orient, Sumer, cultive deux types de blés qui sont les éléments essentiels à sa fabrication : orge et épeautre. Ce régime alimentaire permet l’émergence de la bière. Les Sumériens cuisinent des galettes à base de ces ingrédients (bapir) pour ensuite les laisser fermenter dans des jarres d’eau.

Le goût des premières bières n’est évidemment pas le même que celui des bières d’aujourd’hui. Pour créer une infusion fermentée, du pain moins cuit est trempé dans l’eau, puis généralement combiné à du miel et des herbes. C’est un procédé similaire à la fabrication du pain. La recette a été inscrite sur une tablette d’argile.

Des historiens tels que Jeremy Black parlent de la bière comme d’une découverte accidentelle. La cuisson aurait été mal suivie, ce qui aurait provoqué la décomposition de matières organiques. Par conséquent, les anciens Mésopotamiens se sont émerveillés de ce phénomène et en ont décrit des détails remarquables.

Bouillonnement, chaleur, dégagement de gaz, la magie de la fermentation donne de la couleur à la vie sociale de ces peuples. Les habitants de Sumer la nomme alors « Sikaru », « pain liquide » ou « vin d’orge ». Les dieux y manifestent leur pouvoir et leur puissance. Utilisée dans les rituels de délivrance et dans une cérémonie religieuse, la bière entre dans un contexte quasi-sacré. 

Conscients de la qualité et la valeur de la bière,  les gestes techniques de brassage sont symboliques. C’est une affaire sérieuse puisque la loi babylonienne punit le mauvais brasseur en le noyant dans sa production. Les différentes préparations se déroulent dans un sanctuaire dans une cuve placée dans les temples mésopotamiens. Autrefois, la production de la bière était considérée comme une profession noble. Ce travail était donc confié aux prêtres ou à des femmes élues. C’était aussi, pour le commun des mortels, une tâche domestique, similaire à la cuisine.

 La bière chez les Gaulois

Dans une période très ancienne, la bière ne rivalise pas avec le vin. Certains peuples comme les Romains et les Grecs s’y intéressent moins. La subtilité du vin les retient, ils cultivent alors la vigne à perte de vue. En bien des endroits, La culture du blé a pour seule raison la production de bière dans des régions où les raisins poussent difficilement. Elle est plutôt utilisée pour étancher la soif des armées romaines, qui seront bientôt convertis aux bienfaits de la cervoise lorsque le vin manque, et particulièrement en Batavie.

C’est que, du côté des peuples barbares, la bière est nettement plus utile pour des raisons sanitaires. Ils sont en avance dans la fabrication des premiers tonneaux de stockage en bois pour le transport. Malgré un solide procédé de conservation, les Gaulois doivent s’activer pour procéder à des ventes car la qualité de ce breuvage évolue. Devenue la boisson habituelle des Gaulois, la bière est appelée cervoise, du latin cervesia. 

Bière ou cervoise ? Cette dernière est typiquement gauloise et se caractérise par l’absence de houblon. Ce n’est qu’en entrant dans l’ère carolingienne que cette plante donnera un goût amer à la bière.  Avant les multiples bières que nous connaissons aujourd’hui, la cervoise était la seule connue de cette époque gauloise.

La création de la cervoise s’est affinée au fil du temps. Les femmes vont moudre des grains de malts, d’orge avant de l’aromatiser avec du cumin. Différentes herbes et épices appelées « gruit » sont également mélangées.  Par ailleurs, de l’hydromel ou du genièvre peuvent s’y ajouter. On note aussi plusieurs breuvages mixtes dans le Nord de l’Angleterre et en Scandinavie où la céréale maltée se mélange au miel pour en accentuer l’intoxication, parfois avec l’aide de plantes intoxicantes et hallucinogènes.

L’Egypte antique et la bière

Les Égyptiens, quant à eux, n’utilisent pas de malt de céréale mais plutôt des céréales brutes façonnées sous forme de pain. Les brasseurs mettent les baguettes de pain dans un moule brûlant avant de les enfourner. Le but n’étant pas de cuire le pain, mais de faire dorer la croûte et de laisser l’intérieur cru. Une fois la cuisson terminée, ils écrasent le pain dans de l’eau sucrée de dattes dans une cuve avec leur pied jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène. De plus, il n’y a pas de phase d’ébullition car la fabrication est uniquement à base de céréales, d’eau, de sucre et de levure. La bière antique est donc complètement différente à celle aujourd’hui.

À cette période, les Égyptiens boivent de la bière, du pharaon aux paysans. Ils consomment de la bière partout et en toute circonstances.  La bière est facile à faire !

Cependant des personnes dévouées construisent des cuves plus importantes pour y faire de grands crus. Mais encore, le Nil connaît à cette époque un trafic intense de bateaux car des riches égyptiens passent des commandes pour avoir de la bière de qualité. Les meilleurs brasseurs fournissent alors de la bière de qualité dans plusieurs villes.

Les monastères se mettent au brassage

Le 12ème siècle marque une révolution dans l’histoire de fabrication de la bière. C’est une époque où l’on découvre de nombreux profils aromatiques et de la bière. L’Église, qui auparavant qualifiait la boisson de diabolique, se met également à brasser. Son faible coût permet aux moines d’abreuver les pèlerins et les voyageurs, comme le dicte la charité. Ces vitamines et ces levures revigorent l’organisme et protègent contre certaines infections. Charlemagne accorde alors aux moines le privilège de sa fabrication.

À la Renaissance, Charlemagne confie aux moines le brassage. S’ensuit de nombreuses expérimentations sur les méthodes de fabrication de bière. Hildegarde de Bingen découvre alors les vertus de l’houblon, ce qui permet la venue de la fermentation basse. Jean Sans Peur donne ensuite un nouvel ordre sur cet arôme. En France, les brasseurs à Paris sont désormais réglementés par des taxes de fabrication. L’eau, le malt et l’houblon sont les composants acceptés de cette époque. En 1260, les moines savants partagent leur profession de brasseur avec d’autres connaisseurs en Alsace. C’est au 13e siècle av. J.C. que la bière se fait connaître en Europe, particulièrement en Allemagne, à Strasbourg ou en Belgique.

De la révolution industrielle à nos jours

La bière se développe au niveau international grâce à la révolution industrielle. La machine à vapeur, les chemins de fer et la réfrigération font exploser l’offre et la demande.

Effectivement, les canaux de distribution évoluent permettant un accès plus facile. De plus, les nouvelles machines de fabrication de bière permettent l’amélioration les techniques de fermentations:

⦁ L’hydromètre pour mesurer la densité du moût et évaluer la teneur en alcool (Cambridge University Press)
⦁ La mise au point d’un refroidisseur pour brasser à l’année
⦁ La pasteurisation pour tuer les germes responsables de la dégradation du liquide
⦁ Des machines frigorifiques fixes
⦁ La machine à vapeur de James Watt

À Copenhague, la brasserie Carlsberg est un endroit où des scientifiques comme Louis Pasteur apportent une contribution notable. Parallèlement, Emil Hansen amène la fermentation basse avec des levures pures. Le décret de pureté de la bière est enfin officialisé.

Aujourd’hui, la bière est encore plus appréciée pour la diversité de ses goûts. Elle est consommée aux quatre coins du monde et sa fabrication traditionnelle décline. La bière poursuit sa révolution mondiale avec une qualité beaucoup plus satisfaisante. Le monde a même consacré une journée internationale, le 5 Août. Une boisson rafraîchissante que tout amateur doit cependant consommer avec modération.

Pierre-Olivier Bussières