À la Petite Patrie, à Paris, Philippe dirige la seule cave à bière française dont toutes les bières viennent du Québec! Au compteur une cinquantaine de brasseries, 200 références réparties entre 120 styles différents.
Entre vins et bières
Philippe sommelier de formation a tout naturellement débuté son activité dans l’univers viticole. Après vingt années, il se tourne vers la bière artisanale. Il souhaite brasser. Le caviste part se former durant un mois à Montréal à l’Institut Brassicole du Québec. En découvrant la richesse des brasseries canadiennes, il préfère s’orienter vers la revente de bières québecoises. Dès son retour en France, il travaille le soir même à la Robe et la Mousse et ce pendant 4 années. Sa cave à bière ouvre à Paris en septembre 2021.
Le nom de sa boutique fait référence au quartier de Montréal qu’il affectionne particulièrement ; avec entre autres, son marché fermier Jean-Talon, son bar Vices & Versa et son brewpub Isle de Garde. Aujourd’hui Philippe transmet sa passion en expliquant avec pédagogie les méthodes de brassage associées aux styles spécifiques. La majorité de ses bières est stockée en réfrigérateur, hormis pour certaines références (les bières foncées et certaines bières mixtes). La température de son magasin est quotidiennement contrôlée. Une gestion rigoureuse de celle-ci permet aux boissons alcoolisées de conserver au maximum leurs qualités organoleptiques. Actuellement le caviste est aussi responsable pro caves pour l’association Paris Beer Club.
Outre la revente de bières, Philippe participe à quelques festivals brassicoles (Saint-Malo Craft Beer et BXL Beer Fest) où il fait déguster et vend une partie de ses breuvages québecois. Sur chaque salon, il fait intervenir des brasseuses et brasseurs. Pour le Paris Beer Festival (anciennement Paris Beer Week) organisé par le Paris Beer Club, le caviste programme une TTO (les becs pressions sont dédiés à une seule brasserie). En 2023, ce fut (et non ce fût) en collaboration avec la microbrasserie Robin.
Le gérant planifie régulièrement des dégustations chaque samedi, de début octobre à fin avril. L’opportunité de faire découvrir des bières aux fidèles et aux primo-consommateurs ; et ce de manière libre et sans fioriture afin de démocratiser l’univers merveilleux de la bière. Il propose aussi le guide des microbrasseries du Québec, édité par Baron Mag.
Comment sélectionner vos bières québécoises
Pour sa sélection particulièrement soignée, Philippe s’aide de son réseau professionnel et amical québécois pour dénicher les dernière pépites brassicoles. Le gérant réalise bien sûr une importante veille concurrentielle sur les réseaux sociaux. Dans son achalandage, il propose certaines bières avec des saveurs endémiques du Canada. Ces flaveurs typiques ne sont pas associées à un style en particulier mais donnent une identité à la scène brassicole québecoise. La brasserie Chasse-Pinte en a même fait sa spécialité. Elles sont parfois nommées épices boréales et sont composées en proportions variables de :
fruits : bleuets, camerises, canneberges, arbousiers, …
fleurs : thé du labrador, achillée millefeuilles, …
végétaux : comptonie voyageuse, armoise, myrique baumier, …
Spoiler Alert : au Québec les consommateurs boivent et dégustent des bières de fermentations basses d’inspiration allemande (Helles, Märzen, Kellerbier, …). Là-bas il y autant de références d’IPA que de Lagers allemandes proposées par les professionnelles et professionnels. Espérons que cette tendance se généralise en France. C’est le vœu pieu de Philippe (et de moi-même) !
Le gérant équilibre ses achats en fonction de l’attente de ses clients et des siennes (identiques à celles d’une partie de sa clientèle). Il passe certaines commandes dès la sortie des bières en demandant aux brasseurs de lui conserver quelques cartons de côté. Ne sont pas concernées les bières fortement houblonnées, le caviste les achète au dernier moment pour préserver la qualité des houblons.
Après finalisation de sa commande, les palettes partent 5 jours plus tard de Montréal. Sur ces dernières, il est possible d’allotir 1400 cannettes de 44cL, contre 600 à 700 bouteilles de 50cL ! Deux options s’offrent à lui afin de respecter les températures de stockage et in fine le travail des brasseuses et brasseurs :
- le fret en sec, d’avril à octobre : en groupage (mélange de plusieurs marchandises dans une même box)
- le fret en conteneurs réfrigérés, de novembre à mars : un seul fournisseur par boîte pour un maintien de la chaîne du froid.
Les bières débarquent au port autonome du Havre (the Place to Be). Suite au dédouanement (vérification de la conformité des documents remis par les transitaires), les bières sont déposées dans un dépôt frigorifique à Orly. Le gérant dispose d’un stock-tampon dans son magasin, fluctuant en fonction des températures ; plus conséquent en Hiver donc. Son dernier arrivage est composé de 19 brasseries dont 5 nouvelles comme la brasserie A l’Abri de la Tempête dans les îles de la Madeleine.
Quelques suggestions de bières
Parmi ces référence exclusives, la bière Crâââbe Bitter de la microbrasserie Saint-Pancrace de Tadoussac. Elle est au crabe comme son nom l’indique ! Il vend les bières de la brasserie Tête d’Allumette qui brassent aux feux de bois. Pour s’en procurer ? Les acheter directement à la brasserie ou … à la Petite Patrie. Philippe propose également les bières fermières de la brasserie Onze Comtés dont une Witbier en fermentation mixte.
La Sphère de Hill est ensemencée avec des levures belges pour la 1ère fermentation. La seconde l’est avec leur propre culture. La bière de blé est ensuite stockée en cuve durant 6 mois, puis suivi d’un dry hopping ! En parlant d’houblonnage à cru, lors de l’IPA Day, il a proposé 21 déclinaisons d’IPA : Black IPA, White IPA, Micro-IPA, Sour IPA, NEIPA, …
Philippe souhaite mettre en avant des bières atypiques et ultra confidentielles, ainsi que des vins invités. Du lourd est à venir ! Il rêverait un jour d’ouvrir un bar où le monde viticole rencontre celui des bières québécoises. Et pour celles et ceux qui sont fans de Dark Tourism ou tout simplement curieuses et curieux, les catacombes sont à deux encablures de chez Philippe.
La Petite Patrie – 12 Rue Mouton-Duvernet – 75014 PARIS
09 87 71 90 86 – philippe@lapetitepatrieparis.fr
Du Mardi au Vendredi : 11h00-13h30 et 15h30-20h00
Samedi : 11h00-14h00 et 15h00-20h00
Épicurienne et ingénieure agronome, j’ai créé Bières & Fromages pour faire découvrir la richesse de ces deux produits d’exception ; à travers des ateliers, du conseil et des articles. Je suis également jurée pour diverses compétitions en France et à l’étranger. Je suis co-référente pour l’association Buveuses de Bières qui favorise l’inclusion des femmes dans le milieu brassicole à travers la dégustation et la zythologie.
