Noel Sánchez : Voyager avec la bière

En France Noel est ambassadeur de Demory, brasserie parisienne historique. Elle a été fondée en 1827 dans le 5ème arrondissement pendant la Belle Époque. Éteinte après la Seconde Guerre Mondiale en 1953, elle renaît de ses cendres tel le phénix en 2009, grâce à Kai Lorch et Jonathan Kron, deux jeunes entrepreneurs passionnés de bières. Aujourd’hui, cette brasserie durable et indépendante emploie 15 salariés. Elle brasse annuellement 8 500 hL avec des équipements dernier cri venant d’Allemagne et de République-Tchèque.

Noel Sánchez : Ambassadeur chez Demory

Les missions de Noël sont variées. Il assure la promotion de la brasserie à travers des partenariats et des collaborations. Le zythologue participe ainsi à des festivals de la bière, des TTO (Tap Take Over), des salons gastronomiques parisiens. En tant que spécialiste, il organise des dégustations et des accords mets-bières pour la communauté d’expatriés à Paris. En effet, pour lui, associer bière et gastronomie est toujours passionnant, et ce en raison de la diversité propre à chaque style. Il adore faire correspondre les intensités et les flaveurs, voir comment elles interagissent entre elles.

D’ailleurs un de ses accords préférés est une West Coast IPA avec un bleu typé. Pour sortir des sentiers battus, il opte plutôt pour une Doppelbock. Concernant la formation de l’équipe de la brasserie et des deux bars (Bar Demory et L’intrépide Bar), Noel met au point des évaluations sensorielles, des analyses sur les faux-goûts ainsi que des sessions de connaissances générales.

En effet, récemment, l’entreprise parisienne a augmenté ses effectifs et investi dans de nouvelles machines pour accroître son efficacité à chaque étape du brassage. Grâce aux origines variées des employés, chacun apporte son propre background et partage astuces, méthodes et connaissances. Un autre facteur indéniable est l’atmosphère agréable et amicale ; toujours accompagnée du son d’une bonne playlist Spotify, ce qui contribue également à maintenir les levures calmes et détendues pour élaborer des bières délicates et savoureuses.

Voyager avec les saveurs du jour

L’une des dernières collaboration a été réalisée avec Stefano Marin, éminent brasseur latino-américain de la brasserie pionnière panaméenne la Rana Dorada (la grenouille d’or). Le résultat de cette rencontre amicale, intercontinentale et multiculturelle ? La Saison du Canal, une bière rafraîchissante mais complexe, brassée avec du houblon frais. Ce dernier a été fournis par Johan Bertazzoni, un autre bon ami travaillant chez HVG Allemagne. Un véritable melting-pot !

Avec une mousse blanche persistante, cette bière dévoile un profil aromatique équilibré. Les houblons contribuent à des notes florales et épicées. Les esters des levures offrent des nuances fruitées telles que la pomme rouge, la poire sucrée et la banane. Les phénols des levures apportent des arômes de poivre noir et de clou de girofle. Les malts ajoutent une petite touche de miel et de pâte à pain à l’ensemble. Cette Saison développe une texture riche et crémeuse, tout en étant légèrement chaleureuse. L’amertume est moyennement marquée et moyennement persistante, avec une finale sèche.

Retour au Panama pour le temps d’une bière

Comme tout amateur de bières autoproclamé, la fascination de Noël pour cette boisson amère (le plus souvent) et pétillante a commencé bien avant la majorité. Musicien depuis le lycée, la bière fait naturellement partie intégrante de son mode de vie. Il a commencé sa carrière dans le marketing et la publicité en tant que directeur de création ; ce qui lui a permis de financer, durant de nombreuses années, ses voyages en dehors des frontières pour assister à des festivals de bières et de musique.

En 2008, cet expert commence à brasser en amateur avec quelques amis et cousins. Il s’intéresse alors réellement à la science et à l’art de la dégustation qui se cachent derrière ce breuvage. En 2012, il quitte son travail pour se consacrer à temps plein à son projet brassicole : Casa Bruja (je t’en parle juste après). Pour Noël, l’autre source principale d’inspiration pour prendre ce risque a été ses amis travaillant dans divers domaines du monde brassicole.

Dès lors il participe à de nombreux projets : brassage sous contrat, vente, marketing, communication, formation sensorielle, dégustation, enseignement au sein d’instituts brassicoles. Avec son groupe de promotion de la bière, Buenas Pintas, le zythologue ouvre deux caves/bars à bières. Grâce à leurs 20 becs pressions et leurs belles sélections de bouteilles et cannettes, ils commercialisent le meilleur des brasseries artisanales panaméennes.

Casa Bruja : excellente bière panaméenne — Casa Bruja, en argot panaméen, signifie maison « brute » en référence

C’est également le QG des acteurs de la filière pour des activités inhérentes à ce domaine. A la même époque, Noel lance son projet de brassage sous contrat, Nueva Orden, une marque produisant et distribuant des Grape Ales répondant aux doux noms de Doble Vida Red Grape Ale et Doble Vida White Grape Ale. Pour élaborer ces bières hybrides il utilise des levures de Champagne et du moût de raisin provenant de Californie (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Pinot Grigio, Chardonnay). Le Covid apparaît et met fin à quelques uns de ces merveilleux projets. Toutefois une nouvelle opportunité s’offre à Noel. Ce dernier prend le large, direction l’Europe.

Vivant désormais en France, le spécialiste continue également à travailler à distance pour la brasserie indépendante Casa Bruja Brew, la toute première à distribuer ses bières à travers le Panama. Elle est également renommée pour ses collaborations internationales, comme l’atteste sa récompense au World Beer Cup ! Casa Bruja en espagnol signifie littéralement « maison de sorcière » (cela fait référence aux Alewifes en Grande-Bretagne.

Outre les connotations à la sorcellerie et au jeu de mots phonétique entre bruja et maison de brassage ; une Casa Bruja dans l’argot panaméen est une maison en bois délabrée. Plus important encore, quelque chose de Brujo ou de Bruja est quelque chose d’étrange, une contrefaçon. Après avoir trouvé ce nom astucieux il y a dix ans, Noel continue à faire partie du comité de marketing créatif. Ce dernier développe de nouvelles bières, organise des événements et crée du contenu médiatique.

Voyage au bout du Monde!

Pour être reconnu comme juge international, qui plus est provenant d’un petit pays, Noël a dû étudier et travailler dur ! Tu dois apprendre, mémoriser, expérimenter, s’exprimer avec le vocabulaire adéquate, et bien plus encore … Après avoir rencontré quelques juges de différentes nationalités, il s’inscrit en 2017 au bootcamp du Cicerone Certification Program à Chicago. Là-bas il se forme et mesure ses connaissances.

Commence alors le parcours d’un apprentissage sans fin. Un mois après il se rend à San Francisco et obtient l’examen Certified Cicerone. Il devient ainsi le premier de son pays à obtenir cette certification. Dans la foulée, il est invité à participer à des concours un peu partout. Quelques mois plus tard, il devient juge BJCP. Il se forme sur la biochimie de la bière à l’université d’Alicante et à l’université catholique de Leuven.

Peu de temps après, il suit le programme Doemens Biersommelier au Mexique. Plus récemment, il passe la partie orale de l’Advanced Cicerone à Londres. Si les résultats s’avèrent positifs, il serait alors le cinquième zythologue a obtenir cette certification complexe en Amérique latine. Encore aujourd’hui Noël continue à s’entraîner pour améliorer son niveau et acquérir de nouvelles connaissances.

De ce fait, il participe régulièrement à des compétitions de bières aux quatre coins du globe (plus de 20 pour être précis!). Il y a eu, entre autres, les World Beer Cup, Birra dell’Anno, Kraft Roku, French Beer Challenge, African Beer (vérifier le nom). C’est aussi une excellente opportunité pour partager et échanger autour de bonnes bières avec des spécialistes de différents horizons.

En 2014, Noël fonde avec les Buenas Pintas le premier concours local de bière artisanale pour devenir quelques années plus tard une compétition professionnelle reconnue au Panama. Avec l’aide de leurs amis du Panama’s Micro Brew Fest et certains acteurs brassicoles costaricains, ils décidèrent d’unir leurs forces en 2020 et de fonder l’Indie Beer Cup. Organisée à quelques jours d’intervalles dans les deux pays, cette compétition a vu s’affronter des brasseries artisanales réputées d’Amérique latine, des États-Unis et même d’Europe. Des maîtres-brasseurs et des spécialistes du monde entier constituèrent ce jury d’exception.

Selon Noel, la camaraderie qui règne dans le milieu des juges de la bière n’est égalée dans aucun autre secteur (ndlr : peut être celui du fromage ?). Pour lui c’est une grande famille unifiée par, et pour l’amour des bières et des voyages. À chaque compétition, tu retrouves de vieux amis, tu en rencontres des nouveaux. Comme un ami argentin lui a dit avec sagesse, » les années d’amitié entre les amateurs de bière doivent être comptées en années de chien : par sept « .

Roxane Fourgous: Épicurienne et ingénieure agronome, j’ai créé Bières & Fromages pour faire découvrir la richesse de ces deux produits d’exception ; à travers des ateliers, du conseil et des articles. Je suis également jurée pour diverses compétitions en France et à l’étranger.

LE TEMPS D’UNE BIÈRE