Lorsque vient le temps de brasser, tout peut mal aller, chaque détail compte. Chaque ingrédient fait la différence. Dans cet article, nous allons nous concentrer sur le houblon : comment le choisir et comment en tirer profit.

Le houblon est une plante grimpante issue de la famille des Cannabaceae dont les cônes verts, produits par les plants femelles, sont utilisés pour le brassage de la bière.  Cette dernière est composée de quatre ingrédients essentiels qui sont : le malt, l’eau, la levure et le houblon. Bien que son utilisation soit souvent associée au type de bière appelé IPA, le houblon joue un rôle important dans tous les styles.

Le choix de cet ingrédient est donc crucial, car il aura un impact direct sur le goût et les arômes de la bière produite. De nos jours, il existe plus d’une centaine de variétés différentes de houblon, chacune ayant sa propre signature en matière d’arômes et de saveurs. Avec un choix aussi vaste, il est facile de s’y perdre. Voici donc en résumé, quelques conseils afin de vous aider à bien choisir votre houblon.

Comment maîtriser le choix de houblon pour des bières parfaites

Avant de pouvoir faire un choix, il est important de comprendre les 3 rôles joués par le houblon dans la fabrication de la bière.  

1. Préserver la bière : Grâce à ses propriétés antiseptiques, le houblon permet d’inhiber la croissance de certains microorganismes néfastes tels les lactobacilles, ce qui aide à préserver la bière en prolongeant sa durée de conservation.

2. Amériser :   Le houblon amérisant est généralement ajouté au début de la phase d’ébullition pour une durée de 60 minutes. C’est au cours d’un processus appelé isomérisation que les acides alpha contenus dans le houblon sont transformés en acides iso-alpha. Contrairement aux acides alpha, ces molécules sont solubles dans le moût et ont un goût très amer. L’ajout d’amertume permet d’ajuster et d’équilibrer les saveurs douces et maltées apportées par les céréales. L’amertume contenue dans une bière est mesurée en IBU (International Bitterness Unit).

3. Aromatiser : Les huiles essentielles contenues dans le houblon sont responsables pour la majeure partie des saveurs et des arômes houblonnés de la bière. Il existe plus de 400 différents composés aromatiques qui permettent d’exprimer une multitude de saveurs en fonction de leur concentration et de leur combinaison. Par exemple, le houblon Cascade est connu pour ses arômes d’agrumes tandis que le houblon Saaz offre des arômes plus floraux et épicés.

Quel houblon pour votre bière?

Maintenant que vous comprenez les principales caractéristiques du houblon, voici les étapes à suivre afin de vous aider à choisir le bon houblon pour votre brassin.

1. DIfférence entre l’amérisant ou aromatique

Le houblon est généralement classé en 2 catégories distinctes : les houblons amérisants et les houblons aromatiques.

Les houblons dits “amérisants” sont des houblons sélectionnés pour leur grande concentration en acides alpha. Plus un houblon contient d’acides alpha, plus son pouvoir amérisant est élevé. Par exemple, si une recette demande d’ajouter 20g de houblon à 5% AA, il faudra ajouter seulement 10g d’un houblon à 10% AA afin d’atteindre le même niveau d’amertume.

Parmi les houblons amérisants les plus connus figurent : le Magnum (12-14% AA), le Warrior (15-18% AA), le Herkules (12-17% AA), le Bravo (14-17% AA), le Nugget (11-14% AA) et le Columbus (14-17% AA). De façon générale, les houblons amérisants sont moins dispendieux que les variétés aromatiques. Tous les houblons peuvent être utilisés pour ajouter de l’amertume, mais la quantité à utiliser devra être ajustée afin d’obtenir le niveau d’amertume voulu.

Cependant, tous les houblons amérisants ne sont pas identiques. Les variétés qui contiennent un ratio élevé en cohumulone, comme le Chinook, sont souvent associées à une amertume plus râpeuse et parfois désagréable comparativement, à l’inverse, aux houblons nobles européens qui en contiennent peu. La cohumulone est l’une des 5 molécules qui composent les acides alpha.

Les houblons de la catégorie “aromatique” sont quant à eux sélectionnés pour leur goût et arômes plaisants. Certains houblons apportent des notes d’agrumes et de fruits tropicaux, comme le pamplemousse et la mangue, tandis que d’autres offrent des arômes floraux, épicés ou résineux. Ce sont les huiles essentielles qui définissent le profil aromatique du houblon. La perception des arômes variera en fonction de la concentration et de l’interaction des différents composés aromatiques entre eux. 

Combiner différents houblons entre eux dans un même brassin peut créer de nouveaux arômes et augmenter leur puissance aromatique. Afin de conserver ces huiles essentielles qui sont extrêmement délicates, le houblon aromatique est ajouté au moût en fin d’ébullition, pendant le tourbillon ou lors d’une étape appelée houblonnage à froid (dry hopping). Quelques-uns des houblons aromatiques les plus populaires sont le Citra, le Mosaic, le Cascade, le Saaz, le Fuggle et le Hallertau Mittlefrüh.

Parfois, certains houblons sont classés dans une troisième catégorie intitulée “double usage” car en plus d’avoir un pourcentage d’acides alpha élevé, ces houblons contiennent également beaucoup d’huiles essentielles aux arômes enchanteurs.

1. Quel houblon convient avec votre style de bière?

Le choix du bon houblon sera guidé en grande partie par le style de bière que vous souhaitez brasser. Chaque style est défini par des paramètres précis établis par le BJCP (Beer Judge Certification Program). Ainsi, pour une Pilsner d’inspiration tchèque, les arômes herbacés et épicés du Saaz sont un excellent choix, tandis que l’utilisation d’un houblon américain aux notes fruitées ne correspond pas au style.

L’analyse des saveurs dominantes du style ou de la recette vous guidera sur le type de houblon à choisir. Par exemple, si vous utilisez des malts plus foncés qui apportent des notes de café et de chocolat, vous pouvez opter pour des houblons avec des arômes terreux ou de résine pour compléter ces saveurs.

Renseignez-vous sur les caractéristiques spécifiques des variétés de houblon que vous envisagez d’utiliser. Consultez des ressources en ligne, des livres ou discutez sur des groupes de brassage pour obtenir des informations sur les profils aromatiques, les niveaux d’acides alpha et l’expérience d’autres brasseurs avec ces houblons. Après tout, les goûts sont aussi de nature personnelle. Prenez des notes sur vos réussites tout comme vos échecs afin de pouvoir constamment améliorer vos recettes et votre expertise.

3. Comment conservez la fraîcheur de votre houblon

Le houblon est un ingrédient fragile qui peut se dégrader rapidement s’il n’est pas entreposé dans des conditions adéquates. Les deux grands ennemis du houblon sont l’oxygène et la chaleur.

Lorsqu’il est exposé à l’oxygène sur une période de temps prolongée, les arômes du houblon se dissipent et se dégradent, puis sa couleur change pour prendre une teinte jaune-brunâtre. C’est l’oxydation, et le tout est accompagné d’une odeur qui peut rappeler le vieux fromage. Notez cependant que les différentes variétés n’ont pas toutes la même couleur et que certaines variétés, principalement celles venant de l’hémisphère sud, ont une teinte jaunâtre naturelle. 

Quant au rôle de la chaleur, plus il fera chaud, plus le processus de vieillissement sera accéléré. Si vous remarquez qu’un houblon présente plusieurs signes d’oxydation, il est recommandé d’éviter de l’utiliser, au risque de gâcher votre brassin en entier.

En conclusion

Être en mesure de choisir judicieusement son houblon est essentiel pour créer une recette de bière selon un profil de saveurs désiré. En comprenant les caractéristiques du houblon et en tenant compte du style de bière que vous souhaitez brasser, du niveau d’amertume désiré, de l’équilibre aromatique visé et en faisant des recherches approfondies, vous serez en mesure de sélectionner les houblons qui correspondent le mieux à votre recette et à vos préférences. Toutes ces explications peuvent sembler complexes pour un néophyte, mais je vous l’assure, ces efforts en amont feront toute la différence entre une bonne bière et une excellente bière.

Matthieu Fréchette est propriétaire de Hoppy.ca, un commerce dédié à la vente d’ingrédients et d’instruments brassicoles. Auparavant, il a été brasseur au Bilboquet de 2013 à 2017.

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