Le temps d'une bière

Varsovie est une ville bouillonante et dynamique. Métropole chargée d’histoire et de modernité, elle ne donne pas sa place lorsqu’il s’agit de goûter aux plaisirs maltés et fromagers de la vie. Voici un bref aperçu de ce qui vous attend si vos aimez les accords bière et fromage à Varsovie!

Si tu arrives par la gare centrale (Warszawa Centralna, il y a trois grandes gares), la capitale t’offrira son côté ultra moderne avec ses buildings flambant neufs. Le soir, il y règne une ambiance à la Cyberpunk 2077 (un jeu à la cinématique et aux graphismes de haut vol, mais créé uniquement pour les hommes …) avec ses airs de Night City. Pour en avoir un bel aperçu, munis-toi d’un ticket au Palais de la Culture et de la Science, un gratte-ciel haut de 237 mètres. Envole toi pour le 30^ème étage.

À 113 mètres, la vue est imprenable et surplombe la capitale polonaise. Après un retour sur le plancher des vaches, tes pas te porteront au bar à bières kufle i kapsle (littéralement choppes et capsules). Il y a 18 becs pressions (dont une Gueuze de la brasserie Cantillon) avec principalement des brasseries artisanales polonaises. Mais ici on vient surtout pour les 2 becs au cask (lis mon article sur l’écosse, si tu veux en savoir plus sur ces bières étonnantes) ! Lors de mon séjour, j’ai pu me délecter d’une Strong Bitter.

Ce breuvage facile à boire se pare d’une mousse fine, crémeuse et persistante. Il a une robe ambrée et des reflets cuivrés. Au nez, cet élixir dévoile des notes caramel et de fruits secs. En bouche, les douces notes de caramel se lient à celles fruitées (fruits à noyaux et à pépins). Comme toute bière au cask, sa texture est crémeuse du fait d’un faible taux de carbonatation. Le service est tout un art, il se réalise en deux étapes avec un temps d’attente. Cette bière se mérite. Attention, il existe plusieurs bars Kufle i Kapsle, celui qui bénéficie de becs de Real Ale jouxte l’hôtel Novotel (immanquable!).

Quels sont les styles de bières traditionnels en Pologne?

Deuxième principal producteur de bière en Union Européenne, la Pologne possède une riche tradition brassicole, avec de nombreuses bières traditionnelles reflétant son patrimoine et ses préférences régionales. Voici les bières les plus populaires au pays.

1. Żywiec : Une des bières les plus célèbres de Pologne, de type pilsner, originaire de la ville de Żywiec. Elle est appréciée pour sa saveur équilibrée et sa légère amertume.
2. Tyskie : Une autre bière populaire, produite par la brasserie Tyskie Browary Książęce, qui est l’une des plus anciennes de Pologne. C’est une lager douce avec une touche de houblon.
3. Okocim : Marque de bière appartenant à la brasserie Okocim, située à Brzesko. Connue pour sa Okocim Pils, elle offre une saveur riche en houblon avec une finition nette.
4. Lech : Une bière premium de type lager produite par la brasserie Lech, qui fait partie des bières les plus consommées en Pologne. Elle est connue pour son goût frais et sa légère amertume.
5. Łomża : Cette bière, originaire de la ville de Łomża en Pologne, est appréciée pour son goût traditionnel et sa qualité constante. Elle se décline en plusieurs variétés, dont la lager et la weizen.

Entre les pilsners et les écureuils

Le lendemain, commence la journée par un grand bol d’air au parc Łazienki avec ses 76 ha. Dans une ambiance romantique, parcours les allées pour admirer les palais et autres bâtiments majestueux comme le palais Pałac na Wyspie et la fontaine Fontanna w Łazienkach. Ouvre bien l’œil, des écureuils roux en ont fait leur terrain de jeux.

En route vers la vieille ville, RDV au food hall Koszyki. L’occasion d’avoir un petit aperçu de la République-Tchèque, qui je le rappelle est un pays frontalier. Ici la Pilsner Urquell est mise à l’honneur. D’ailleurs en Tchéquie, seule cette brasserie et celle de Gambrinus peuvent la nommer ainsi. Là-bas la Pils est en fait une světlý ležák et signifie littéralement Lager blonde.

Là-bas aussi les bières sont combinées avec leurs couleurs (černé = noir, polotmave = rousse) et leurs spécificités (kvasnicový = ajouts de levures fraîches, speciální = bière spéciale et forte en alcool).

Quelles sont les principaux styles de bière tchèque?

• hladinka : la mousse représente 1/3 du verre, à peu près la taille de la mousse correspond à la taille de 3 doigts. C’est la combinaison parfaite entre fraîcheur et arômes.
• šnyt  : cette bière est systématiquement servie en début de service par la serveuse ou le serveur pour savoir si tout est conforme. Cette mousse abondante, ici 2/3 du verre garantit la fraîcheur de la bière et apporte une texture légèrement plus crémeuse que le service à la hladinka.
• mlíko  : cette bière, ou plutôt cette mousse, est particulièrement crémeuse. Elle est tirée en une seule fois. Elle se consomme plutôt en fin de repas, accompagnée d’un dessert.
• čochtan : le contraire de la précédente, une bière sans mousse. Elle est également tirée en une seule fois et possède un fort taux de CO2. A consommer relativement rapidement de ce fait …

Après cette aparté tchèque, retour au food court, de nombreux restaurants mettent à l’honneur différentes cultures gastronomiques. L’éventail est pléthorique, tu n’as que l’embarras du choix ! Après s’être délecté.e d’un plat issu de la street food, direction le sous-sol pour faire quelques emplettes fromagères à la crémerie Kraina Serow.

Le paradis des fromageries-crémeries

Le Gouda, ce fromage néerlandais, est présent sous toutes ses formes en fonction du lait utilisé, de l’affinage et des aromatisations. Quelques références françaises et certains d’autres pays, comme le Brunost, le plus célèbre des fromages norvégiens. Il se présente dans sa forme la plus crémeuse avec un mix de lait de chèvre/vache ; l’une est en version plutôt sucrée, l’autre en version plutôt salée.

Et si tu veux en savoir plus sur les fromagers norvégiens, c’est par ici que ça se passe ! À Varsovie, les fromageries-crémeries ne sont pas légion. Le dernier jour je me suis rendue aux halles couvertes de produits locaux, Hala Mirowska. En traversant les innombrables allées, seulement quelques points de vente mettent à l’honneur les fromages, encore plus rares sont ceux font la promotion des fromages polonais !

Toutefois j’ai eu l’occasion de goûter du Ser Koryciński Swojski, un fromage à la forme hémisphérique et à la surface striée. Il bénéficie d’une IGP depuis 2012. Il est fabriqué par une trentaine d’artisans et industriels. C’est un fromage frais de vache qui peut être consommé tel quel ou il peut être affiné. Il est souvent aromatisé (olives, graines de nigelles qui donnent des notes poivrées et citronnées, ananas, champignons, pomme, …).

Historiquement, il était élaboré uniquement pour une consommation familiale. De la poudre d’estomac séché de veau était utilisé en guise de présure animale. Jeune, il a une texture crissante et possède de douces notes lactées. En s’affinant, la texture devient de plus en plus élastique, sa couleur tend vers le jaune et il développe alors des arômes de noisette.

Un peu d’histoire au musée du néon

Après cette pause gourmande, direction le musée de néons dans le quartier de Praga. Il se situe de l’autre côté de la Vistule. Il est en cours de gentrification. Un musée bien branché, loin des musées aux ambiances soignées. En Pologne, et en Europe de manière plus générale, l’essor des néons a eu lieu dans les années 30-40.

On apprend dans ce musée aux airs de Star Wars que le régime totalitaire (et non la Seconde Guerre mondiale) ont fait basculer les néons dans l’oubli. Depuis une dizaine d’années, les tubes multicolores retrouvent une seconde jeunesse. Ils ont gagné en esthétiques et ont toujours pour but d’attirer le chaland. C’est simple, ici, ils sont omniprésents. La nuit venue, ces tubes bercent la ville de couleurs multicolores, de la petit échoppe aux grands magasins, du magasin de fromage aux bars à bières.

Retour aux sources avec les fromages Oscypek

Pour votre dernier jour, passage obligé dans la vieille ville. Plus petite qu’à Toruń et Gdańsk , elle a été reconstruite à la sortie de la Seconde Guerre mondiale. Si tu y vas durant une des 5 fêtes cardinales (92% de la population polonaise est catholique en 2019), des petits chalets blancs en bois trônent sur la place du marché. Ils servent de la cuisine de rue emblématique de la Pologne. Des plats combinant saucisses de porcs, choucroutes, cornichons aigres-doux, moutarde et pain de seigle. Il y aussi ces petits fromages à la forme ovale.

L’Oscypek est un fromage de brebis et de vache (40% maximum) qui bénéficie d’une AOP depuis 2008. Ils sont fabriqués dans les montages polonaises, les Tatras, plus précisément dans la région de Zakopane et ses alentours. C’est une pâte filée et fumée au pin. Il revêt une forme ovale le plus souvent. Mais il peut recouvrir d’autres formes géométriques (cylindres, cœurs, lacets, …).

Ces fromages d’estives sont fabriqués de mai à septembre. Le lait mature à froid à température ambiante (pas de refroidissement par le biais d’une machine) durant 5 à 10 heures. Puis il est chauffé jusqu’à la température du lait. Il est alors rajouté au lait de la traite suivante. Ce mélange de lait est filtré dans une grande cuve en bois (parfois filtré avec des branches d’épicéa en plus de la toile). Après emprésurage, le caillé est tranché à l’aide de la ferula. Les grains de caillé sont alors pressés, puis broyés.

Le caillé est broyé, délactosé et pressé plusieurs fois. Les boules de caillé sont formées dans des moules en bois, puis parfois sculptées à l’aide d’une aiguille. Ce fromage encore frais est immergé dans de l’eau froide durant une journée pour conserver sa forme initiale. Puis plongé durant une journée ou deux (en fonction de sa taille) dans des bains de saumure afin d’en extraire un maximum de lactosérum. Ensuite ils sont fumés durant deux semaines dans une pièce de la cabane en bois du berger ou de la bergère (Bacówka). L’ensemble des ustensiles intervenant tout au long du processus sont en bois offrant une lutte efficace contre les pathogènes grâce à un biofilm naturel.

La croûte est de couleur brune plus ou moins foncée et est particulièrement brillante. La pâte est plutôt d’un blanc immaculé, voire écrue. Sa texture est particulièrement caoutchouteuse, il développe des notes de crème et des arômes fumés. Son taux de sel est élevé. Pour une expérience totale, goûtes en un avec de la confiture de canneberge. Le sucre contrebalance le salé du fromage et adoucit les notes fumées.

Dernier arrêt : la brasserie Browar Pinta

Pour le midi direction la taproom (salle de dégustation) de la brasserie Browar Pinta qui se situe à 389kms au Sud. Avec 18 becs pressions, l’établissement en possède 12 à son effigie. Ici une grande maîtrise des différents styles brassés ; tant bien au niveau des styles classiques (Pils, IPA) que de styles rares comme la Lichtenhainer (bière acide de fermentation mixte fumée. Elle provient d’Allemagne) ou la Catharina Sour (bière acide de fermentation mixte aux fruits, le plus souvent tropicaux. Elle provient du Brésil).

La bière acide et fumée possède une mousse fugace d’un blanc immaculé. Sa robe est limpide, brillante et d’une jolie couleur jaune paille. Au nez, un bouquet délicat de pomme et de fumée. Son pétillement est vif. En nez se développe l’acidité lactique, puis le bois de hêtre pour finir par les notes céréalières de blé. De midi à deux heures du matin, la taproom propose des plats aux inspirations sud américaines comme des tacos de porcs effilochés avec une sauce aux herbes ou bien des burritos bœufs/légumes servis avec une Sour Cream.

Bien sûr il y a des plats emblématiques de la finger food américaines. A chaque plat est associé un style de bière. Un menu additionnel est proposé et varie en fonction des 4 saisons de l’année. En hiver, il se compose d’une soupe Goulash, d’un smashburger, et d’un vin chaud (en guide de dessert!).

La clientèle est répartie entre 50% de locaux et 50% de touristes. Le mode de règlement suit la loi de Pareto, 80% de cartes bancaires pour 20% d’espèces. Ces derniers privilégient l’heure du midi, comme moi d’ailleurs. Le décor est épuré, des cadres avec des photos de brassages et de mise en avant de bouteilles. Si tu souhaites ramener quelques quilles chez toi, pas de problème, un réfrigérateur est à disposition et offre quelques versions barriquées !

Texte original sur Bière et Fromages

Roxane Fourgous: Épicurienne et ingénieure agronome, j’ai créé Bières & Fromages pour faire découvrir la richesse de ces deux produits d’exception ; à travers des ateliers, du conseil et des articles. Je suis également jurée pour diverses compétitions en France et à l’étranger.

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