Le beau temps est à nos portes ! C’est le moment de l’année où les brasseries commencent à nous proposer des bières acidulées, également appelées bières surettes ou « sour beer ». Nous avons tous déjà essayé une bière aux fruits suffisamment acide pour nous décaper la langue, mais comment les brasseurs s’y prennent-ils ? À l’aide de bactéries lactiques.

Les deux familles de bactéries lactiques

Il existe deux grands genres de bactéries lactiques utilisées pour faire de la bière : le Lactobacillus et le Pediococcus. Contrairement aux levures, ces bactéries produisent de l’acide lactique lorsqu’elles entrent en fermentation.

Dans les bières surettes que l’on retrouve couramment dans les brasseries modernes, c’est le Lactobacillus qui est le plus largement utilisé. Ce sont également ces bactéries que l’on retrouve dans le yogourt. En quelques heures, elles peuvent acidifier la bière au pH désiré sans altérer son goût. Elles sont plus rapides à une température environnant 40 degrés Celsius. Cependant, elles le sont parfois trop pour les levures qui, elles, peuvent souffrir d’un changement aussi rapide de pH. De plus, elles ne sont pas très tolérantes à la présence de houblons.

Quel impact sur la bière?

Un taux de houblons supérieur à 8 IBU est suffisant pour inhiber la croissance de la majorité des souches commerciales. C’est pourquoi l’utilisation d’une quantité massive de houblons surannés (vieillis et donc moins riches en IBU) dans les bières acidulées traditionnelles belges permet de ralentir la descente du pH suffisamment longtemps pour que la levure fasse correctement son travail.

Quant aux Pediococcus, ils prennent des mois pour provoquer une diminution notable du pH dans une bière. C’est pourquoi ils sont utilisés dans la production de bières vieillies comme les lambics et autres bières acidulées traditionnelles belges. Ainsi, les levures ont amplement le temps de terminer leur travail avant que le pH ne descende.

Cependant, si on ne laisse pas la bière vieillir suffisamment longtemps, un goût de maïs soufflé (causé par la présence de diacétyle) apparaîtra. Contrairement aux levures, les Pediococcus ne peuvent pas dégrader les diacétyles qu’ils produisent. Si l’on ajoute des levures à la bière, elles s’en chargeront à leur place.

Bien que l’utilisation de bactéries lactiques reste encore aujourd’hui le principal moyen d’acidifier la bière, un nouveau genre de levure pourrait bien leur faire concurrence. Appartenant au genre Lachancea (non, mais quel beau nom!), cette levure produit à la fois de l’acide lactique et de l’alcool.

Complexité aromatique

En plus de leur rôle dans l’acidification de la bière, les bactéries lactiques comme Lactobacillus et Pediococcus contribuent également à la complexité aromatique et au caractère sensoriel des bières acidulées. Leurs activités métaboliques génèrent une gamme d’acides organiques, de composés phénoliques et d’esters qui influencent directement le bouquet aromatique et la perception gustative des bières. Ces composés ajoutent des nuances fruitées, épicées et floraux, contribuant à la diversité des styles de bière acide et à leur attrait pour les amateurs de bière aventureux.

En outre, il est important de souligner que la maîtrise de l’acidification bactérienne dans le brassage nécessite une attention particulière aux conditions environnementales, telles que la température, le pH et la teneur en oxygène. Les variations dans ces paramètres peuvent influencer la croissance et l’activité des bactéries lactiques, ce qui peut à son tour affecter la qualité et la stabilité de la bière finale. Les brasseurs doivent donc non seulement comprendre les caractéristiques des bactéries lactiques, mais aussi les facteurs environnementaux qui les favorisent ou les inhibent, afin de garantir des résultats cohérents et prévisibles dans leur processus brassicole.

Pour plus des conseils techniques, consultez la Chope à Malt à Gatineau.

Jocelyn Bernier-Lachance est un brasseur amateur fort d’une dizaine d’années d’expérience. C’est aussi un microbiologiste de formation ayant déjà travaillé pour la compagnie Lallemand, la Brasserie artisanale Gallicus ainsi que La Chope à Malt/Beer Grains. C’est un expert sur les bactéries lactiques et les brettanomyces.

Articles pertinents sur l’acide lactique et son rôle dans la bière

1. Tonsmeire, M., American Sour Beer: Innovative Techniques for Mixed Fermentations, Brewers publications, Boulder, Colorado, United States, 2014.
2. New Product Announcement: WildBrew™ Philly Sour, L’Allemand
3. Brewing With Lactobacillus, Brew Your Own
4. pediococcus, Beer and Brewing
5. LSB7003 – PEDIOCOCCUS, LeLabo Solutions Brassicoles
6. The Microbiology of Malting and Brewing by Graham G. Stewart on Journal of the Institute of Brewing – Wiley Online Library
7. Sour Beer: Research and Development by Michael Tonsmeire on American Homebrewers Association – American Homebrewers Association
8. Brewing Microbiology: Managing Microbes, Ensuring Quality and Valorising Waste by Alexandre da Silva Duarte and Patricia Alexandra da Silva Lopes on Frontiers in Microbiology – Frontiers
9. Lactic Acid Bacteria: From Starter Cultures to Probiotics by Maria Saarela, Johanna Mättö, Raija-Liisa Heilig, Jarmo Harmsen, and Seppo Salminen on SpringerLink – SpringerLink
10. Sour Beer Production: A Review of Current Knowledge and Methods of Production by Justin A. Miller, Jeffrey M. Manderfeld, and Christopher J. Fields on Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety – Wiley Online Library
11. Lactic Acid Bacteria in Traditional Foods by L. Axelsson on Food Science and Technology – ScienceDirect
12. Brewing Microbiology: Current Research, Omics Technologies and Future Trends by Laura Steen, Jonas Almeida, and Willem M. de Vos on Microbial Biotechnology – Wiley Online Library
13. Microbiology of Belgian Sour Beer Production by Luc De Vuyst and Frédéric Leroy on the National Library of Medicine – PubMed
14. Lactic Acid Bacteria and Their Metabolic Products for the Control of Fungal Infections in Human Beings: A Review by F. U. Ajabnoor on Journal of Applied Microbiology – Wiley Online Library
15. Advances in the Microbiology of Fermented Foods and Beverages by Charles W. Bamforth on Annual Review of Food Science and Technology – Annual Reviews

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