L’œuf en meurette, emblème incontesté de la gastronomie bourguignonne, allie le fondant des œufs pochés à l’onctuosité d’une sauce au vin rouge, sublimée par des lardons, des oignons grelots et des croûtons aillés. Mais avant de déguster ce met d’exception, plongeons dans son histoire et ses secrets, qui s’étirent bien au-delà des frontières bourguignonnes.

Recette d’une histoire invraisemblable

L’étymologie du mot « meurette » est riche et disputée. En vieux français, « muire » ou « meure » désignait l’eau salée, une denrée essentielle sous l’Ancien Régime. Ce terme, issu du latin muria (« saumure »), évoque l’ancien usage de sauces salées pour conserver ou parfumer les aliments. Pourtant, la meurette moderne s’épanouit dans le vin rouge, une subtile contradiction qui fascine les gastronomes.

Les premières mentions de « murette de poisson » apparaissent dès le XVe siècle. De Salins en Franche-Comté à la Bourgogne, cette sauce accompagne poissons, viandes, voire escargots. Sous l’Ancien Régime, le sel jouait un rôle crucial pour la conservation des aliments, comme en témoignent de nombreuses recettes utilisant des éléments salés tels que lardons, couennes ou anchois pour parfumer et conserver les plats. Le sel, on le sait, valait parfois son poids en or, et son usage dans la cuisine médiévale témoigne d’une ingéniosité sans pareille.

Les œufs en meurette, eux, trouvent leur origine dans une tradition culinaire populaire, où la simplicité des ingrédients rencontre l’ingéniosité des cuisiniers. Si la sauce au vin rouge et les œufs pochés semblent aujourd’hui indissociables, cette association n’a rien d’évident. Des écrits médiévaux relatent des œufs cuits dans des jus de viande ou des bouillons salés, ce qui pourrait être une préfiguration de la meurette moderne.

Quant aux œufs en meurette, leur réputation ne s’établit que progressivement, popularisée par des personnalités comme Cadet Rousselle, chantre involontaire de cette recette au XVIIIe siècle. Les récits évoquent également des pratiques anciennes où des œufs étaient cuits dans des sauces à base de vin ou même de saumures pour rehausser leurs saveurs. Ce mélange d’origines bourguignonnes et d’adaptations locales contribue à en faire un véritable trésor gastronomique.

Une recette qui traverse les siècles

La recette contemporaine des œufs en meurette repose sur quelques règles d’or. Les œufs, pochés dans une eau frémissante (ou parfois directement dans le vin), doivent préserver un jaune crémeux. La sauce, quant à elle, est préparée à base de vin rouge (un vieux bourgogne est idéal), d’oignons et de lardons rissolés, liée à la farine, et relevée d’herbes comme le thym ou le persil. Les croûtons, dorés à la perfection, apportent une texture croustillante qui équilibre la douceur des œufs et la richesse de la sauce.

L’art du pochage exige une précision quasi-scientifique : trois minutes à peine, à une température contrôlée, sous peine de compromettre l’harmonie du plat. Les amateurs de perfection savent que chaque seconde compte, et que le secret réside dans une eau frémissante, non bouillante, qui garantit une cuisson uniforme.

Dans les cuisines modernes, certains chefs adaptent la méthode pour plus de praticité : ils ajoutent une goutte de vinaigre blanc dans l’eau de pochage pour aider à maintenir la structure des blancs. D’autres préfèrent pocher les œufs à l’avance et les réchauffer délicatement dans la sauce avant de servir, garantissant ainsi une consistance parfaite.

Au Clos de Vougeot, fief de la « meurettocratie », ce savoir-faire culinaire atteint des sommets lors des Championnats du monde de l’œuf en meurette. Imaginez des milliers d’œufs pochés avec une rigueur spectaculaire, une véritable symphonie orchestrée par des chefs passionnés. Les participants, venus du monde entier, rivalisent de créativité pour interpréter ce grand classique tout en respectant ses fondamentaux.

Meurette: Une reconnaissance internationale

En 2018, l’œuf en meurette a été élu dans le top 5 des meilleurs plats de tous les temps par la prestigieuse revue gastronomique américaine Food & Wine. Ce classement, qui honore les grands classiques de la cuisine mondiale, a renforcé la renommée de cette spécialité bourguignonne. Mais la meurette ne s’arrête pas là : elle est aussi célébrée dans des festivals, des émissions culinaires et même dans des ouvrages dédiés à la cuisine française traditionnelle.

Les plus grands chefs, comme Paul Bocuse ou Bernard Loiseau, ont inclus leur propre version de la meurette dans leurs menus. Chacun y apporte sa touche personnelle : une sauce légèrement plus acidulée, des croûtons enrichis d’herbes aromatiques ou des œufs pochés dans un mélange de vin rouge et de bouillon pour une subtilité accrue. Cette reconnaissance est aussi portée par une communauté d’amateurs passionnés, qui continuent de transmettre et de réinventer cette recette, tout en restant fidèles à son esprit originel.

Différentes recettes pour différents usages

La sauce meurette n’est pas l’apanage des œufs. Elle sublime viandes (veau, lapin, rognons), poissons (carpes, anguilles, brochets) et même des légumes. Selon les régions et les époques, le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc, donnant naissance à des versions plus légères. Prosper Montagné codifie en 1928 une variante flambée à l’eau-de-vie de marc, tandis qu’Escoffier insiste sur l’importance des croûtons frottés d’ail.

D’autres interprétations, comme le « poulet en meurette » ou les « pommes de terre en murette », illustrent la plasticité de ce plat emblématique. Dans la vallée du Rhône ou la Suisse romande, les influences locales adaptent la recette : un vin de Miliana en Algérie, une meurette blanche dans le Bugey… Autant de variations qui enrichissent ce patrimoine culinaire.

Les gastronomes amateurs peuvent également explorer des mariages innovants, comme une meurette végétarienne à base de vin blanc et de champignons, ou une version moderne incorporant des notes de truffe pour un effet luxueux. La créativité culinaire est sans limite, et chaque interprétation de la meurette reflète l’ingéniosité du chef qui la prépare.

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Un parallèle inattendu : l’al-jjim coréen

Les œufs en meurette ne sont pas qu’un trésor bourguignon : ils trouvent un écho fascinant dans une recette coréenne, l’Al-jjim. Ce plat traditionnel, préparé avec des œufs cuits au bain-marie dans une sauce à base de crevettes fermentées (séu-jeot), rappelle étonnamment l’origine antique de la meurette. Dans l’Antiquité, des recettes similaires utilisaient du garum (sauce de poisson fermentée méditerranéenne) pour assaisonner les œufs avant une cuisson douce.

L’Al-jjim, avec sa texture fondante et légèrement gélifiée, incarne l’universalité de certaines techniques culinaires : des assaisonnements fermentés et une cuisson délicate pour préserver l’intégrité des œufs. Ce parallèle entre deux cultures gastronomiques, distantes géographiquement mais proches dans l’esprit, montre que les bonnes idées culinaires voyagent, traversant le temps et les frontières.

Un art de vivre à la bourguignonne

Déguster un œuf en meurette est une expérience multisensorielle. L’explosion du jaune, mêlé aux saveurs vineuses et au croustillant des croûtons, convoque un véritable plaisir gastronomique. Ce plat, loin d’être démodé, incarne une sophistication rustique, réminiscence d’une cuisine de foyer. Il se mérite, comme le souligne avec humour la notion de « meurettocratie », une allégorie des plaisirs simples et authentiques.

Pour accompagner ce mets, un vin rouge acidulé est préconisé : un beaujolais gouleyant, un bourgogne réservé ou même un côte du Rhône riche en grenache. Ces accords viennent prolonger l’équilibre précis de ce plat réconfortant.

Étymologie d’un héritage

De l’art modeste d’une épouse de menuisier à Auxerre aux tables les plus prestigieuses, les œufs en meurette témoignent d’une gastronomie populaire devenue culte. Chaque variation, chaque anecdote (comme l’enthousiasme de Cadet Rousselle) ajoute une pierre à cet édifice gustatif.

Et si l’on s’interroge sur l’étymologie de « meurette », elle ouvre des parallèles fascinants avec d’autres termes culinaires liés au sel, comme la « salade », issue du latin salis pour évoquer le salage des mets. Cette histoire ancrée dans la conservation et l’ingéniosité populaire donne toute sa profondeur à ce plat.

La meurette, c’est bien plus qu’une recette, c’est un voyage gustatif à travers le temps et l’espace. Qu’elle soit bourguignonne ou coréenne, humble ou sophistiquée, elle nous rappelle que les cuisines du monde ont le pouvoir de nous rassembler autour d’un plat, dans un savoureux mélange d’histoire et de convivialité. Alors, laissez-vous tenter : mettez les œufs à pocher, ouvrez une bonne bouteille de vin rouge, et savourez chaque bouchée comme un hommage à des siècles de créativité culinaire. La meurette vous attend, prête à émerveiller vos papilles et votre esprit !

Recette suggérée

Les ingrédients 

• 4 œufs ; 
• 60 g de beurre ;
• 2 oignons :
• 1 clou de girofle ;
• 1 morceau de sucre ;
• 400 g de lardons ;
• 4 échalotes ;
• 1 bouquet garni ;
• 1 c à s de vinaigre blanc ;
• 50 cl de vin de bourgogne.

Mise en œuvre

1. Dans une poêle, faites dorer les lardons sans matière grasse, puis éliminez une partie du gras rendu.
2. Ajoutez le beurre, l’oignon et les échalotes pour les faire colorer légèrement.
3. Versez le vin, le sucre, le bouquet garni et le clou de girofle et laissez cuire à découvert pendant 25 minutes à feu moyen. Ôtez ensuite le bouquet garni et le clou de girofle.
4. Portez à ébullition une casserole d’eau. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Cassez un œuf dans une tasse. Lorsque l’eau bout, approchez la tasse de la surface de l’eau et retournez-la d’un coup sec.
5. Faites pocher l’œuf durant 3 minutes. Réservez et procédez de même pour les 3 autres.
6. Répartissez les oignons et les lardons dans 4 petites coupelles et posez dessus un œuf.
7. Versez la sauce autour ou sur l’œuf.

L’astuce du chef 

Pour vous approcher de la recette originelle vous pouvez pocher vos œufs dans du vin rouge frémissant et les réserver au frais et vous servir du vin de pochage pour réaliser la sauce.

Hervé Mina: Hervé est chef pour la compagnie de traiteur Eldora, en Suisse. Avec plus de 15 ans d’expérience comme chef, il a dirigé plusieurs établissements culinaires en Angleterre et en Suisse. Hervé est aussi passionné par les origines des grandes recettes du monde.