Plongeons au XVIIIe siècle, où Frédéric II, surnommé « Frédéric le Grand », règne en maître sur la Prusse. Ce monarque conquérant et érudit, fervent défenseur de l’enseignement, ne se contente pas seulement de bâtir un empire, mais également de cultiver son palais gastronomique.
Son penchant pour la philosophie et la littérature l’amène à s’immerger dans les délices des tables françaises lors de son passage à la cour de Louis XV. Ainsi naît une passion pour des mets raffinés tels que le potage à la julienne, la terrine de faisan, ou encore les pâtés en croûte. Frederic II, désireux de faire de sa cour une référence culinaire, recrute plusieurs chefs français, parmi lesquels le mémorable André Noël.
André Noël, grand chef de Frédéric le Grand
André Noël, natif de Périgueux, s’élève dans l’art culinaire au sein des ruelles commerçantes de la ville. La pâtisserie paternelle, réputée pour ses pâtés expédiés à travers l’Europe, ouvre les portes de la cuisine royale à André. Son ascension, bien que marquée par la renommée de son père, s’intensifie lorsque Frédéric le Grand l’accueille à Potsdam en 1755.
Le monarque, déjà habitué à la saveur des plats français pour avoir pris à son service des chefs venus de l’hexagone tels que Duval ou encore Joyard pour ne citer qu’eux, prend sous son aile ce jeune cuisinier prometteur. André débute modestement en tant que simple cuisinier au palais de Sans-souci, mais son talent ne passe pas inaperçu. Frédéric, conscient que la clé de son cœur se trouve dans l’art culinaire français, place plusieurs de ces virtuoses aux fourneaux du palais.
L’année 1767 marque un tournant dans la carrière d’André Noël, promu second cuisinier en chef par un monarque ravi de ses talents. Une correspondance avec le Marquis d’Argens atteste de la satisfaction royale : « Noël est en état de contenter l’épicurien le plus gourmet d’Europe. » Les préférences du roi, notamment pour les pâtés « à la Périgord », se révèlent au grand jour, signifiant l’importance de la truffe dans ces mets royaux.
Une recette à l’effet de bombe
En 1784, la triste nouvelle du décès de Joyard propulse André Noël au poste de Maître d’Hôtel, conférant à ce chef de renom la responsabilité de diriger douze cuisiniers pour satisfaire les caprices culinaires du Palais Royal. Chaque jour, après le petit-déjeuner, le roi et son maître d’hôtel se concertent pour élaborer le menu du midi, un rituel répété après le service des desserts pour planifier le repas du lendemain.
Lors de réceptions officielles, André peut orchestrer jusqu’à quatre-vingts plats pour satisfaire la cour et les invités de marque. C’est au cours de l’une de ces grandes occasions qu’est née la célèbre bombe de Sardanapale.
Il faut le dire franchement, bien que ce plat ait comblé les papilles royales, André Noël n’était pas convaincu de son génie culinaire. À l’origine, une simple idée d’André : un chou cabus ou encore un chou de Milan farci de viande, entouré d’une pâte à pain. Mais le roi, avide d’épices et d’ingrédients fins, exige des modifications.
Cumin, paprika, olives vertes, câpres, anchois, lard et safran se mêlent désormais à cette création initiale. André, contraint d’obéir aux désirs royaux, réalise la recette modifiée. Le roi, conquis, s’exclame : « Bravo Noël ! » Cette recette devient le plat incontournable des réceptions royales, même si le chef Noël n’y voit qu’une transgression des règles de la gastronomie et que les médecins royaux, eux, sont affligés de voir une telle concentration d’ingrédients riches et d’épices.
En dépit des réticences d’André Noël, le plat doit recevoir l’honneur d’un nom. Frédéric II, satisfait, s’enorgueillit d’avoir créé ce plat et lance à son maitre d’hôtel :
« Noël, j’ai eu la gloire de créer un plat délicieux, je vous laisse l’honneur de le nommer. »
Avec sa brusquerie habituelle, propre à tous cuisiniers soit dit en passant, André lui rétorque :
« appelez-le, la bombe à la Sardanapale ».
Le chef choisi ce nom en souvenir du personnage mythique inspiré d’Assurbanipal, celui-ci étant connu pour sa vie de débauche et pour qui rien n’était sacré.
Voilà donc comment ce chou farci a pris place dans l’histoire de la gastronomie germanique.
Cette recette, immortalisée dans un poème de Frédéric II intitulé « Épître au sieur Noël maître d’hôtel par l’Empereur de la Chine », devient le plat de prédilection du roi, même au risque d’indigestions récurrentes. Ainsi naquit la bombe de Sardanapale, un met richement savoureux qui perdure encore de nos jours lors des festivités en Allemagne.
Bombe de Sardanapale : La recette
Les Ingrédients
- 1 tête de chou cabus ou de chou de Milan
- 500g de viande hachée
- 1 oignon, haché
- 2 gousses d’ail, hachées
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre
- 100g d’olives vertes
- 50g de câpres
- 50g d’anchois
- 1 pâte à pain
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau.
- Retirez les feuilles extérieures du chou et coupez le fond du chou pour qu’il puisse tenir debout.
- Faites cuire le chou dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Retirez le chou de l’eau et laissez-le refroidir.
- Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, l’oignon, l’ail, le cumin, le paprika, le sel et le poivre.
- Ajoutez les olives, les câpres et les anchois à la farce.
- Remplissez le chou de la farce.
- Roulez le chou dans la pâte à pain.
- Placez le chou sur une plaque à pâtisserie.
- Faites cuire le chou au four pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Servez la bombe de Sardanapale chaude.
Hervé est chef pour la compagnie de traiteur Eldora, en Suisse. Avec plus de 15 ans d’expérience comme chef, il a dirigé plusieurs établissements culinaires en Angleterre et en Suisse. Hervé est aussi passionné par les origines des grandes recettes du monde.
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