En entrant au Noctem, le froid mordant de décembre et la tristesse du soleil qui se couche avant le souper ont vite disparus : l’atmosphère lumineuse et la chaleur des lieux qui s’animaient pour la soirée m’ont rapidement fait oublier l’hiver.

Les débuts du Noctem

Bien établi dans St-Roch depuis 2015, l’établissement jouit d’une réputation qui n’est plus à faire au centre-ville de Québec. Ce qui était à la base le prolongement des projets de brassage de quelques amis passionnés a donné naissance à une microbrasserie et un restaurant en bonne et due forme, dans le but d’offrir des produits houblonnés différents de ceux qui étaient habituellement offerts au Québec.

Étant arrivé au bon moment dans le quartier St-Roch pour poursuivre la mission déjà enclenchée de quelques autres microbrasseries (Korrigane, Griendel), le Noctem a participé à la transformation de la rue St-Joseph et de la Basse-Ville. Le Noctem a même fait des p’tits : peu à peu les bières ont été distribuées en canettes et l’usine de St-Malo a vu le jour en 2018, permettant de brasser et d’encanner en plus gros volumes.

Bien que le salon de dégustation de St-Malo offre quelques bières en fût (en plus des frigos remplis de cannettes), la succursale St-Roch est en quelque sorte un laboratoire pour tester des recettes, comme il n’y a qu’un permis artisanal pour produire et vendre sur place seulement. Même si la réglementation s’est adoucie depuis, la grosse production de cannettes se fait à St-Malo, puisque les cuves sont plus grandes et que ce sont des équipements industriels.

À qui ai-je l’honneur?

C’est nul autre que Brian Pierce qui m’a reçue pour l’entrevue. Brasseur à l’origine, il est maintenant directeur-général du pub St-Roch et co-fondateur de l’entreprise. Bien qu’il ait encore un droit de regard sur les recettes qui se brassent avec Yann Gravel, son associé, ses fonctions ont évolué et l’équipe de brasseurs actuelle est composée de deux personnes au pub St-Roch et quatre à St-Malo.

C’est donc un gros travail d’équipe pour la mise en œuvre des bières telles qu’on les connaît; l’idée est que tout le monde de l’équipe soit polyvalent, assurant des tâches non routinières et une certaine sécurité si quelqu’un doit se faire remplacer. Les décisions sont donc concertées entre plusieurs comités, pour s’assurer que les brassins auront la cote auprès du public et qu’ils seront consommés et vendus rapidement, puisqu’on a un grand soucis pour la fraîcheur du breuvage houblonné.

Créneau de brassage et clientèle visée

Avec la Catnip, New England IPA, comme porte-étendard de la microbrasserie, le Noctem vise avant tout les amateurs de IPA, même si les gens moins fervents d’amertume y trouveront aussi leur compte avec d’autres styles de bières. Ayant des équipements à la fine pointe de la technologie, le contrôle de la qualité est une priorité. Ce que le Noctem préconise, c’est vraiment d’offrir des produits de haute qualité, toujours frais, jamais oxydés, avec une quantité très basse d’oxygène dissout dans chaque canette. « On n’est pas une brasserie qui est dans le hype, je ne pense pas qu’on se définisse comme ça, mais on demeure une valeur sûre! »

Et les chats dans tout ça?

À l’origine, l’emblème félin provient d’un projet antérieur de brassage dans un appartement, lieu où se réunissaient les cinq personnes derrière la création du Noctem : la Pico-brasserie Le chat noir. Quand est venu le temps de choisir le nom, c’est Noctem, qui signifie nuit en latin, qui a remporté les votes et le logo utilisé par la précédente organisation « Le chat noir » est resté.

Comme l’univers félin est accessible, accrocheur et facile à adapter, il s’en est alors suivi une panoplie de déclinaisons sur les chats à travers les canettes vendues par la microbrasserie. C’est un peu la clientèle de la micro qui a imposé ce choix : les amateurs de bière ont littéralement adopté les chats du Noctem et c’est devenu la marque de commerce. « Quand tu entres à l’épicerie, dans la section des bières, il n’y a aucun doute sur la brasserie; tu reconnais tout de suite les produits du Noctem. »

Bien s’ancrer dans la communauté

À la base, désirant s’inscrire dans le commerce de proximité, le Noctem a toujours accordé une très grande importance au savoir-faire local et à tout ce qui se fait aux alentours dans le quartier. Le souhait de montrer qu’on est fier de ce qu’on fait ici, localement, est une valeur forte de la microbrasserie.

Dès les premiers jours du Noctem, tant dans la cuisine que dans les recettes de bières, on utilisait le plus possible les ingrédients locaux; la viande du fermier d’à côté servait à concocter des plats savoureux, en échange des drêches du Noctem pour nourrir le bétail. Depuis, la situation a légèrement changé; les coûts ont malheureusement augmenté et plusieurs fournisseurs ont mis la clé dans la porte, mais les valeurs profondes demeurent et on s’approvisionne toujours chez les commerces du coin.

La bière dont vous êtes le plus fier

À ma grande surprise, on ne m’a pas parlé d’une IPA, mais plutôt d’une gose (à l’origine une bière allemande, salée et acidulée, avec une petite touche d’épices), la Calaca. Le Noctem a joué beaucoup avec le style pour aboutir à une bière sûre très facile à boire. On y a ajouté des fruits au fil du temps pour imprégner une touche personnelle.

Bien évidemment, toutes les recettes qui découlent de la Catnip constituent une gamme de bières vraiment appréciée. Enfin, on est conscient que les amateurs de houblons sont friands de nouveautés alors on s’adapte et on essaie plusieurs nouveaux brassins : des lagers, des marzens, des pilsners, etc.. On n’est pas dupes non plus, la consommation d’alcool ayant diminué et s’étant transformée, le Noctem demeure attentif et brasse souvent en plus petites quantités et navigue dans cette tendance qui, on l’espère d’allégera bientôt.

Les projets à venir

Pour l’année 2024, on travaillera, entre autres, sur des bières sans alcool (à surveiller en février pour le dévoilement du mois sans alcool), des bières barriquées, des packs de 12 canettes pré-choisies, tout comme sur des collaborations exclusives avec d’autres microbrasseries, événements et organismes.

On aimerait aussi recommencer à explorer l’événementiel et regarnir le calendrier de la microbrasserie, qui avait été délaissé depuis quelques années. Ce ne sont pas les idées qui manquent, en tout cas! Santé!

Geneviève Healey est une adepte de l’endurance et du vélo depuis plusieurs décennies. Ultracycliste et instructrice de spinning à ses heures, elle est aussi collaboratrice pour la revue Nature-Humaine. Ayant un intérêt marqué pour les microbrasseries et habile de sa plume, elle propose des parcours de vélo-bières à travers tout le Québec. Retrouvez-la sur son blogue PinteuseBlogueuse.

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