Bien moins courues que la Cathédrale ou les quais du quartier de la Petite France, les Hospices Civils de Strasbourg abritent néanmoins un vénérable spectateur de l’Histoire de la région depuis le Moyen-Âge. Ce grand personnage alsacien, c’est tout simplement le plus vieux vin blanc en tonneau du monde. Comment ce nectar probablement produit à Wolxheim bien avant que Christophe Colomb n’arrive en Amérique, est-il parvenu jusqu’à nous et que nous raconte-t-il de l’Histoire locale et européenne ?

« Le passé de la vigne, compliqué, brillant et dont tous les détails et incidents nous enchantent, ne cesse de poser des problèmes à tous les étages de l’interrogation historique. La vigne est société, pouvoir politique, champ exceptionnel de travail ».

Fernand Braudel, dans son ouvrage L’Identité de la France, paru en 1986, souligne avec enthousiasme les intrications entre viticulture et Histoire dans l’hexagone. L’une se raconte en miroir de l’autre et l’Alsace en est un exemple éloquent. Région traversée par des influences à la fois germaniques et romanes, enjeu de pouvoirentre plusieurs royaumes et empires au cours des siècles, elle produit des vins qui, dès leurs origines, parlent de ces bouleversements.

Histoire des Vins d’Alsace

C’est à partir de la victoire de Jules César sur les Suèves d’Arioviste à la bataille de l’Ochsenfeld, en 58 avant Jésus-Christ, que les Romains s’installent durablement sur la rive Ouest du Rhin et commencent à cultiver la vigne, notamment dans les collines sous-vosgiennes, dont le microclimat et les caractéristiques géologiques des sols offrent des conditions idéales. Le vin y prospère jusqu’en 92, date à laquelle l’empereur Domitien, sous la pression des producteurs italiens et afin de redonner des terres à la culture céréalières, ordonne l’arrachage des vignes en Gaule.

Il faut attendre l’avènement de Probus pour que les Gaulois, les Espagnols et les Bretons soient à nouveau autorisés à posséder des vignes et à produire du vin, à partir de 280. L’effondrement de l’Empire romain et les transformations culturelles qui en découlent ne freinent pas ce mouvement, au contraire : éditée sous Clovis (roi des Francs de 481 à 511), la loi salique interdit par exemple l’arrachage des vignes tout en donnant aux vignerons un statut légal spécifique, au même titre que les orfèvres ou les maréchaux-ferrants.

La christianisation progressive de l’Europe donne une puissante impulsion au développement du vignoble. On pourrait même dire que les deux phénomènes vont de pair : un premier monastère est implanté à Eschau, en périphérie de Strasbourg, au VIIème siècle. Niedermunster, Andlau, Saint-Léonard, Truttenhausen… emboîtent le pas au cours des décennies suivantes.

Vin de messe ou « grands vins » : il s’agit là d’une source essentielle de revenus pour ces communautés, revenus amenés à s’accroître avec l’essor des échanges commerciaux, notamment via la navigation sur l’Ill et le Rhin, qui permet d’exporter la production locale jusque sur les rives de la mer Baltique. Sur le plan du savoir-faire, les moines mènent un précieux travail de préservation et de perfectionnement des méthodes.

Sur fond de concurrence entre monastères et nobles locaux, le vignoble alsacien connaît un essor rapide. Sous la plume d’Ermold le Noir – moine aquitain exilé en Alsace – on lit : « Le dieu du vin Bacchus habite les collines, le vin mûrit le long des montagnes et, en abondance, coule » dès l’an 826. L’époque mérovingienne n’est pas la plus généreuse en matière de sources historiques fiables.

Néanmoins, les documents légaux et littéraires renvoient l’image d’un vin alsacien dont la réputation dépasse les frontières. Ainsi, l’écrivain et clerc Henri d’Andeli raconte dans son poème La bataille des vins (composé à partir de 1224), l’histoire de la quête du « meilleur vin du monde » par le roi Philippe-Auguste. Celui-ci envoie ses émissaires parcourir l’Europe et ces derniers lui ramènent les breuvages les plus prestigieux, au rang desquels se trouvent des vins d’Anjou, du Chablis, de Beaune… Et bien sûr, d’Alsace. 

La montée en puissance des vins d’Alsace

La fin du Moyen-Âge est une période faste pour l’Alsace et son vignoble. Le négoce du vin constitue d’ailleurs l’un de fondements de la prospérité des puissantes villes comme Strasbourg. En effet, le commerce rhénan explose à cette époque : les équipages remontent les barriques vers la Mer du Nord en passant par Worms, Mayence, Rüdesheim, Bonn, Düsseldorf, etc. (qui prélèvent chacune leur taxe) avant d’atteindre les ports de la Hanse comme Lübeck et Dantzig (aujourd’hui Gdańsk en Pologne), ou encore les terres du Comte de Nassau (les Pays-Bas actuels).

La ville de Cologne à elle seule importe en moyenne 120 000 hectolitres du précieux nectar entre 1379 et 1394. Le fleuve occupe donc une place de choix dans les relations commerciales de la région, mais c’est surtout avec la construction d’un Lange Brücke (le premier pont fixe construit sur le Rhin) à partir de 1388, que Strasbourg devient véritablement incontournable dans le commerce européen.

A partir de sa mise en service, de nouvelles routes d’échanges apparaissent : Passant par Nuremberg ou le Danube, elles desservent Prague, Salzbourg, Vienne. En 1495, on a même la trace de vin d’Alsace à Novgorod en Russie, parvenu aussi loin le biais d’une maison d’affaires implantée en Finlande. Marchandise de consommation à grande échelle, Il devient à l’occasion un cadeau diplomatique prisé.

Ainsi, lorsque l’Empereur Sigismond envoie Conrad de Weinsberg auprès de la cour du Danemark en 1425, le chambellan ne manque pas de s’approvisionner à Ribeauvillé. C’est aussi du vin d’Alsace que la ville de Mayence offre au pape Martin V en 1417, ou que le dauphin Louis de France reçoit à Luxembourg en 1456. Pour le paysan comme pour le souverain, le vin fait partie du quotidien.

Si l’Alsace connaît une période paix toute relative pendant la Guerre de Cent Ans, elle subit de plein fouet les tensions qui opposent, à partir de 1469, Charles le Téméraire, duc de Bourgogne d’une part, et la Confédération Suisse des VIII cantons, alliée au Duc de Lorraine et au Roi de France Louis XI d’autre part.

Ce contexte politique tendu, qui débouche plus tard sur les Guerres de Bourgogne, n’est pas le seul à mettre le vignoble alsacien à rude épreuve. En effet, au cours du XVème siècle, le climat se caractérise par l’apparition d’hivers très froids, ce qui fait évidemment chuter drastiquement la production et monter les prix.

À tel point que pour le jour des Rameaux de 1446, les autorités ordonnent qu’on brasse de la bière, à défaut d’avoir du vin à disposition (ce qui laisse entrevoir le peu de considération de l’époque envers la bière, considérée comme « une boisson de fortune, ou plutôt d’infortune », pour reprendre la formule de l’historien Jacques Hatt). 

Le millésime 1472 : le plus vieux vin blanc du monde

Au beau milieu de ce marasme, l’année 1472 représente une lueur d’espoir inattendue. La récolte est bonne les affrontements armés se déportent vers la Lorraine. En outre, le vin tiré cette année-là est considéré comme de très bonne qualité, digne d’être conservé au sein de la cave des Hospices de Strasbourg (où des fûts datant de 1519 et de 1525 font aussi l’objet de projets de conservation à long terme, mais finissent victimes des ravages du temps).

Cela étant, pourquoi conserver du vin dans les locaux des Hospices ? La raison en est simple : les ordres et congrégations religieuses sont des acteurs économiques et sociaux centraux dans la société alsacienne du Moyen-Âge. Aussi, les fonctions des Hospices dépassent largement celle d’un hôpital contemporain : centre d’accueil, d’hébergement, ils ouvrent leurs portes aux pauvres et aux pèlerins et leur proposent le gîte et le couvert.

Afin d’accomplir ces missions, il leur faut des moyens de subsistance.  Dès 1395, année de sa création, la Cave Historique des Hospices de Strasbourg participe à l’autosuffisance alimentaire de l’institution. Les patients et autres visiteurs ne pouvant payer en or payent en nature. D’autres, soucieux d’entretenir de bonnes relations avec l’Eglise, procèdent à des legs : c’est ainsi que les Hospices se retrouvent propriétaires de parcelles ci et là, et peut entreposer le vin issu de ces nouvelles terres.

Les trésors cachés des Hospices ne sont pas limités au domaine œnologique, puisque sa cave est également reliée à tout un système de tunnels (environ 14 kilomètres au total) permettant de ravitailler secrètement la ville en vivre et en armes. Pour une ville-État telle que Strasbourg, république indépendante de 1262 à 1681, la menace d’invasion est une préoccupation constante.

C’est d’ailleurs la célébration d’une alliance militaire qui donne lieu à la toute première dégustation du fameux millésime 1472. En effet, Zurichois et Strasbourgeois se rapprochent progressivement à partir de 1455, lorsqu’un contingent de volontaires helvétiques délivre plusieurs marchands alsaciens retenus prisonniers par le comte Allwig de Sulz. À la suite de cet épisode, les Zurichois sont invités un an plus tard à un concours de tir à l’arbalète organisé par Strasbourg.

Pour la première fois, de jeunes membres de la Confrérie des Schiffleuten (marins) et de la Schützengesellschaft (tireurs) de la ville tentèrent de rallier Zurich à Strasbourg en une journée : c’est la première Hirsebreifahrt (littéralement « transport de bouillie de millet ») de l’Histoire, tradition qui se poursuit encore jusqu’à nos jours. La seconde tentative est encore plus spectaculaire : en 1576, des Zurichois tiennent à prouver la solidité de l’alliance conclue entre les deux villes en démontrant qu’ils sont capables de venir en aide rapidement aux Strasbourgeois. C’est-à-dire en moins de temps qu’il n’en faut à une marmite de millet bouillante pour refroidir complètement. 

Partis de Zurich en pleine nuit, une cinquantaine d’entre eux navigue d’abord sur la Limmat, puis sur l’Aar pour ensuite rejoindre le Rhin. Leur Langschiff traverse alors Bâle et continue son trajet vers le Nord en remontant l’Alsace. Les rameurs épuisés quittent le Rhin au crépuscule pour s’engager dans le Rheingiessen, un petit bras qui conduit directement à l’Ill au niveau du quai des Bateliers.

C’est aux alentours de 20h que la ligne d’arrivée est enfin franchie ! Le pari est tenu. Les Zurichois distribuent le contenu de la marmite encore chaude à leurs hôtes et, en retour, ils ont le privilège d’être les premiers à boire le meilleur vin de la Cave des hospices, appelé à devenir le plus vieux vin du monde.

Un « bon » vin ? Perception, goûts et anachronismes

Si le vin de 1472 est considéré comme étant d’une grande qualité, c’est au regard des critères de l’époque. En effet, les amateurs du Moyen-Âge et de la Renaissance ont des repères gustatifs et organoleptiques bien différents des nôtres. Nos catégories contemporaines sont inopérantes pour analyser la production de l’époque. Ainsi, comme le précise Thibault Baldinger, responsable de la Cave des Hospices de Strasbourg, les viticulteurs ne faisaient pas de sélection parcellaire et mélangeaient tous les cépages. 

Quels sont les principaux vins au XV et XVI siècles?

Pour comprendre les goûts et la hiérarchisation des vins autrefois, il est nécessaire de rappeler qu’au tournant des XVème et XVIème siècle, trois types de produits cohabitent :

• La « piquette » locale, probablement un vin aigre, récolté par les bourgeois dans leurs jardins. L’Umgeld (administration fiscale) leur fait d’ailleurs la chasse, porte à porte, afin de taxer ces productions non déclarées
• Le vin des monastères provenant des terres possessions des ordres religieux (Œuvre de Notre-Dame, Chapitre de Saint-Thomas, Hospices…) : une partie est consommée sur place, l’autre vendue sur les marchés.
• Le vin de qualité, dont les marchands font commerce

Ce dernier est le plus intéressant à appréhender. Les sources évoquent presque systématiquement les vins de liqueur et, plus encore, les vins aromatisés. A titre d’illustration, on trouve en 1417 dans les archives de la Cathédrale de Strasbourg des références au malvoisie. A la même époque, les comptes de l’Œuvre de Notre-Dame nous parlent du lutertrank (vin rouge clarifié) au miel.

Paradoxalement, c’est sous la plume d’un grand pourfendeur de l’alcoolisme – le prédicateur Geiler de Kaysersberg – qu’on découvre la popularité de l’hypocras, élaboré avec du cinnamome, du sucre, du gingembre blanc, des clous de girofle et du poivre. Le même Geiler – décidément peu avare de commentaires sur le sujet – critique sans ambages les producteurs habitués à mettre des clous de girofle et de la noix de muscade dans les bouteilles, pour en imprégner le précieux liquide. On est loin des vertus que l’on prête aux vins d’Alsace du XXIème siècle.

Loin d’être anecdotique, ces diatribes témoignent d’une volonté convergente des autorités religieuses, politiques et des marchands les plus puissants : celui de ne permettre que la vente du vin « tel que Dieu l’a fait croître ».  En d’autres termes, l’utilisation d’épices, le coupage, l’altération, sont non seulement prohibées, mais sévèrement punies. Dans « l’intérêt du bon renom du marché strasbourgeois », les peines prononcées vont de lourdes amendes au bannissement perpétuel.

En 1472, une conférence dédiée à la répression de ces fraudes réunit des dignitaires issus du Landvogt impérial de Haguenau, des villes de Strasbourg et de plusieurs villes impériales, des représentants des Ducs d’Autriche et de Bourgogne, des margraves de Bade et des délégués des comtés limitrophes pour discuter des mesures à adopter.

À cette occasion, ils décident d’interdire les cendres de saule, le sel, la chaux, les œufs, le lait, entre autres. La répétition de ces réunions au cours des années suivantes et la création de la fonction de courtiers tend à confirmer l’existence d’un jeu du chat et de la souris entre les autorités et les fraudeurs sur les marchés de Strasbourg.

De la Guerre de Trente ans à l’annexion allemande : Temps de conflits et de transformation

Conflit à la fois religieux et politique, extrêmement complexe dans ses origines comme dans son déroulement, la « Schwedenkrieg » (la « Guerre des Suédois » en alsacien) débute avec le fameux épisode de la Défenestration de de Prague en 1618, avant de s’étendre à toute l’Allemagne. Si elle oppose initialement les princes protestants et la maison des Habsbourg, elle dégénère rapidement en guerre européenne impliquant des troupes venues des quatre coins du continent : Suède, France, Espagne, Italie, Croatie, Danemark…

L’Alsace devient un théâtre d’opérations en 1621 lorsque le comte Ernst von Mansfeld, général d’Empire, y entre avec ses troupes afin de s’y créer une principauté. Il est aisé de comprendre pourquoi le territoire est stratégique : La Maison d’Autriche y possède le Sundgau (à la frontière avec la Suisse) et y exerce sa suzeraineté sur les villes impériales disséminées dans la région.

En outre, la vallée du Rhin et ses forteresses (Fribourg et Brisach en tête) sont clés pour le ravitaillement et la communication entre armées alliées : C’est la raison pour laquelle la France et surtout la Suède – à partir de 1631 – font de l’Alsace une priorité, afin d’empêcher la jonction entre Autrichiens et Espagnols. Lorsque les impériaux sont sur le point de renverser les troupes suédoises, Richelieu intervient de façon décisive et la France annexe la majeure partie de l’Alsace à la signature des Traités de Westphalie en 1648, puis Strasbourg en 1681.

La Guerre de Trente Ans est un épisode traumatique : les armées de mercenaires vivent sur le pays, s’acharnant sur les populations qu’ils associent à leurs ennemis, politiques ou religieux. La guerre tue surtout indirectement : inflation incontrôlée, famines, épidémies de peste… De nombreux Alsaciens sont obligés de s’exiler pour survivre. A la fin du conflit, on estime que la province a perdu les deux tiers de sa population.

Le conflit a donc des conséquences catastrophiques sur la viticulture et sur le tissu économique de la région. Les villages sont ruinés, le vignoble saccagé, la main d’œuvre manque et le commerce international reste longtemps perturbé. Le relèvement est progressif, accompagné par des vagues d’immigration de repeuplement et il faut plusieurs décennies pour aboutir à une « renaissance » du vin d’Alsace.

C’est en revanche un « simple » accident domestique qui donne lieu à la deuxième dégustation du doyen des vins : Le 4 novembre 1716, un incendie se déclare dans une salle de stockage de bois, où une laveuse était allée chercher des copeaux avec une chandelle. Le feu se propage rapidement à tout l’édifice, bien qu’on parvienne à sauver la cave en éteignant les flammes avec… de la bière. Pour fêter la reconstruction des bâtiments deux ans plus tard, les artisans décident de sceller une fiole du millésime 1472 dans la pierre, et de s’en servir quelques verres au passage.

Lorsque la Révolution française survient, elle bouleverse surtout le modèle économique : supprimant abbayes, seigneurs et gourmets, elle désorganise les rapports entre les acteurs.  Les grands domaines sont morcelés puis revendus (Le morcellement actuel des vignobles alsaciens, où près de la moitié font moins d’un hectare, trouve ici son origine.) L’historien Lucien Sittler résume la situation de la sorte : « le commerce du vin se désorganisa complètement par suite des troubles révolutionnaires et des événements militaires ».

Néanmoins, la proximité de l’Alsace des champs de bataille révolutionnaires puis napoléoniennes lui permettent d’écouler son vin à bon prix auprès des armées, ce qui encourage le développement du vignoble vers la plaine, au détriment de la qualité de la production. Le commerce libre, en pleine expansion au XIXème siècle, donne lieu à des échanges plus soutenus et plus lucratifs. Avec la révolution industrielle apparaissent par exemple le chemin de fer et le bateau à vapeur. La ligne Strasbourg-Bâle est inaugurée en septembre 1841.

À l’Exposition Universelle de 1862, à Londres, le vignoble alsacien est représenté par une délégation emmenée par Henry Schlumberger et par 61 vins soigneusement sélectionnés. C’est la première fois qu’on assiste à un tel effort promotionnel à l’international. Treize ans plus tard, elle est suivie par une manifestation d’un genre nouveau : C’est la première Foire aux Vins organisée en Alsace. Cependant, celle-ci est organisée dans un contexte qui a beaucoup évolué.

En effet, avec la défaite de Sedan et la chute de Napoléon III, l’Empire Allemand nouvellement proclamé annexe l’Alsace et la Lorraine en 1871. Sur le papier, certaines perspectives incitent à l’optimisme : l’Alsace devient le plus méridional et le plus grand vignoble d’Allemagne, tout en échappant à la concurrence des vins français. 1875 est une année faste, avec une vendange exceptionnelle.

C’est néanmoins sans compter sur les priorités des négociants allemands, qui achètent en priorité les vins les plus acides, comme le souligne l’une des grandes figures du vin alsacien, l’ingénieur et ampélographe Chrétien Oberlin. Il n’y a donc aucun intérêt pour les viticulteurs locaux de chercher à améliorer la qualité de leurs modes de culture, ni à planter de meilleurs cépages, ce qui explique le retard historique pris par la région, ainsi que la réputation négative persistante qui naît à cette époque.

Plus grave encore, les maladies et les prédateurs ne laissent pas de répit aux cultures et les années 1878, 1879 et 1880 sont considérées comme les pires du siècle, tant en matière de quantité que de qualité. L’oïdium, le mildiou et le phylloxéra font des ravages. La période du Reichsland est donc indubitablement une période de crise, malgré les innovations menées par des vignerons comme Camille Preiss ou Julien Dopff, qui commercialisent les premiers mousseux de la région.

La situation au cours de la Première Guerre Mondiale est curieusement similaire à celle du début du XIXème siècle : la production s’écoule à de très hauts prix, mais ne se distingue pas par sa qualité. Avec le Traité de Versailles, l’Alsace revient dans le giron français. Dès lors, plusieurs changements s’opèrent. La « cure d’amaigrissement » s’étale de 1919 à 1951, la superficie du vignoble passant 18 804 à 6 601 hectares.

C’est toutefois sur le plan de l’approche de la viticulture que les transformations les plus spectaculaires se produisent. Conscients de la féroce concurrence d’autres vignobles français – ainsi que du retard de l’Alsace – de nombreux vignerons cherchent à miser sur leurs propres forces. Comme le déclare Gustave Burger, de Colmar :

Nous savons bien que notre lutte pour l’existence devient de plus en plus difficile. (…) Il ne suffit plus d’employer une culture intensive, des efforts multiples, des soins délicats donnés à la terre et à la vigne. (…) Mais [notre vin] ne trouvera des amateurs que s’il est bon, si c’est un vin type de notre pays, un bon Riesling, un Pinot et même un bon Zwicker. 

La qualité est le nouveau mot d’ordre. 

Les professionnels alsaciens sont parmi les premiers à demander un statut spécial pour leurs vins dans les années 1930. Ces démarches sont retardées par la Seconde Guerre Mondiale, pendant laquelle l’occupant nazi impose des arrachages et cherche à faire de l’Alsace la vitrine de la viticulture du Troisième Reich. Des films de propagande vont jusqu’à mettre en scène Grande route des Vins européenne allant du Palatinat jusqu’à la Méditerranée.

C’est en 1945 que le Général De Gaulle signe une ordonnance définissant les appellations d’origine des Vins d’Alsace et fixant les premières règles : L’aire de production est délimitée, en privilégiant les coteaux au détriment des plaines. Les anciens cépages productifs sont abandonnés au profit des cépages les plus fins. Enfin, l’évolution du vignoble alsacien vers une production de vins de qualité se concrétise par la reconnaissance de l’AOC Alsace en 1962.

Peut-on encore boire le vin le plus vieux du monde aujourd’hui?

C’est aussi à la Libération qu’a lieu la dernière dégustation du millésime 1472 : Le Général Leclerc de Hauteclocque, accomplissant le serment prêté à Koufra en 1941, libère Strasbourg avec sa 2^ème Division Blindée et rejoint le cercle fermé des dégustateurs de ce vin légendaire. 

Toutefois, on ne sait s’il l’a réellement bu, puisque l’acidité du « vieillard » le rend impropre à la consommation. En 1994, des œnologues d’un important laboratoire public de Strasbourg ont procédé à un examen organoleptique du millésime, le décrivant comme possédant « une très belle robe brillante, très ambrée, un nez puissant, très fin, d’une très grande complexité, des arômes rappelant la vanille, le miel, la cire, le camphre, les épices fines, la noisette et la liqueur de fruits… »

L’analyse réalisée prouve qu’il s’agit toujours encore de vin !

Le précieux liquide bénéfice de la plus grande attention : placé dans une cuve en inox en 2014, il est transvasé en 2015 dans un tout nouveau fût fabriqué expressément par la Tonnellerie Radoux, façonné en chêne blanc de la forêt de Tronçais, dans l’Allier. Il est désormais équipé pour les 500 prochaines années.

François Flesch : voyageur passionné d’histoire et de la bière artisanale, François est tombé dans le baril de la bière artisanale dans un voyage au Québec, et depuis, il applique sa plume à décrire les saveurs et lest trouvailles de ses voyages.