Amis épicurien·ne·s, aujourd’hui nous partons à la découverte d’un accord surprenant entre un fromage de chèvre doux et un Pré-Prohibition Porter chaleureux.
Cette bière brune épicée et maltée provient de la microbrasserie française L’Alfortvillaise. Elle est brassée avec 8 malts différents dont le malt black qui est infusé à froid pour éviter tout astringence.
Un accord pour les vrais amateurs
Cette bière nous offre une belle mousse crémeuse et persistante. Sa robe brune et opaque révèle de jolis reflets auburn. Au nez, ce breuvage foncé offre un bouquet explosif d’arômes. Il débute par des notes de fruits secs : de raisins bruns, de pruneaux et de cassis noir. Il se poursuit par des odeurs de sauce soja, avant de se terminer sur des arômes de café grillé. En bouche, l’attaque est vive et marquée par de très fines bulles.
Les arômes de raisins bruns secs et de pruneaux d’Agen se font plus amples. Ensuite, le café apparaît et s’accompagne d’une touche végétale rappelant celle du foin coupé. La finale s’étend sur des notes de caramel légèrement brûlé, avec en filigrane de la réglisse. La texture est crémeuse grâce aux flocons d’avoine.
Toutefois elle se termine sur une texture sèche où la chaleur de l’alcool se fait bien sentir. Les saveurs de base sont marquées par le sucre tout au long de la dégustation, suivies d’une amertume qui est à la fois marquée et très persistante, résultant de la torréfaction des malts et de l’utilisation du houblon Phoenix.
Saviez-vous?
La prohibition américaine, de 1920 à 1933, vit l’interdiction de la production, vente et transport de tout alcool. Cette extrême mesure demandée par le lobby anti-lobby eu des conséquences désastreuses : hausse fulgurante de la criminalité, corruption endémique et fréquents problèmes d’intoxication aux métaux lourds dans les alcools frelattés
Le Selles-sur-Cher
Le Selles-sur-Cher est fabriqué à partir de lait cru de chèvre et appartient à la famille des pâtes lactiques à croûte cendrée. Cette dernière fine, légèrement humide et vermiculée est recouverte de charbon végétal gris, ornée de moisissures blanches réparties uniformément. Au nez, le bouquet dévoile des notes herbacées fraîches telles que l’herbe et la paille fraîches, ainsi que de légères notes caprines.
Le cœur du palet cendré, lui, dévoile une couleur d’un blanc pur et une texture mousseuse. Les arômes de yaourts de chèvre dominent et sont accompagnés d’une astringence. Des notes légèrement caprines sont également perçues. En bouche, le sel reste discret tout au long de la dégustation, tandis qu’une certaine acidité lactique se fait sentir. Une légère amertume apparaît en finale au niveau de la croûte ; cette dernière est faible mais moyennement persistante.
Cet accord surprenant défie les conventions en mariant un fromage de chèvre à une bière torréfiée. Au début, le café, les pruneaux et la réglisse ressortent avec éclat. Ensuite, l’alliance se tourne rapidement vers les notes lactiques du fromage pour apporter une certaine douceur, suivies par les arômes de foin. La dégustation se clôture après plusieurs secondes sur les notes riches de cacao.
Pour sublimer cet accord audacieux, je vous suggère de dresser un toast avec du pain aux noisettes surmonté d’une part généreuse de Selles-sur-Cher. Cela accentuera le goût délicat de noisette tout en offrant un contraste intéressant en termes de texture.
Si vous ne trouvez pas de Selles-sur-Cher dans votre crémerie-fromagerie locale, optez pour un chèvre cendré assez jeune. Si vous préférez le lait de vache, tournez-vous vers les fromages enrichis en crème comme le Rondoux triple-crème ou La Liberté. Si vous avez un penchant pour le lait de brebis, alors un fromage de brebis frais ou la tomme du Kamouraska dans sa version jeune seront tout indiqués !
Roxane Fourgous: Épicurienne et ingénieure agronome, j’ai créé Bières & Fromages pour faire découvrir la richesse de ces deux produits d’exception ; à travers des ateliers, du conseil et des articles. Je suis également jurée pour diverses compétitions en France et à l’étranger.
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