Homme pressé, Napoléon n’avait guère d’appétit pour les repas qui s’éternisaient. Les déjeuners étaient une affaire de dix minutes, et même en famille, il n’accordait guère plus de vingt minutes. Ces habitudes, héritées de sa vie militaire où il prenait ses repas debout voire à cheval, ont perduré tout au long de sa vie.
Malgré cela, l’Empereur comprenait l’importance de bien recevoir, un point crucial dans l’art délicat de la diplomatie. C’est ainsi que deux grands gastronomes, Cambacérès et Talleyrand, furent nommés par Napoléon au sein de son gouvernement pour organiser de somptueuses réceptions en son nom et au nom de l’empire.
Le mots de l’Empereur furent ceux-ci :
«Recevez à ma place. Donnez au moins deux diners ,dont un de grand apparat, chaque semaine. »
Messieurs de Cambacérès et Talleyrand s’acquittèrent de leur mission avec zèle, organisant deux fois par semaine des dîners « à la française » avec pas moins de quatre services pour une quarantaine d’invités. Ces festins étaient certes coûteux, et les deux » ambassadeurs de la gastronomie » s’en plaignaient auprès de leur dirigeant. La réponse de Napoléon ne laissait place à aucune ambiguïté :
« Accueillez à vos tables toutes les personnalités françaises et étrangères de passage à Paris auxquelles nous avons à faire honneur. Ayez bonne table, dépensez plus que vos appointements, faites des dettes, je les paierai ! »
Cette volonté de bien recevoir fut également portée par les chefs attitrés de Napoléon, tels que Carême, Farcy, et Dunand, qui jouèrent un rôle crucial dans cette ère culinaire impériale.
François Claude Guignet, dit Dunan, originaire de Suisse, était issu d’une famille de cuisiniers. Son père était au service du Prince de Condé. Le fils hérita de cette charge, il suivra son maître en exile au Pays-Bas, puis revint en France pour être mis au service du 1er Consul.
Le 14 juin 1800, l’armée autrichienne du Baron von Mélas semblait assurée de sa victoire en Italie. L’armée française, étendue sur le front, se retirait même dans un premier temps jusqu’à ce que Bonaparte vienne le renforcer à la tête de ses troupes. La cavalerie de Desaix, prenant l’ennemi à revers, fit basculer le conflit en fin de journée. La débâcle fut cuisante pour les Autrichiens.
Fort de sa victoire, le « Petit Caporal » demanda qu’un repas soit servi pour fêter l’événement. Dunand, qui avait accompagné Bonaparte lors de la campagne, se retrouva avec des provisions bien maigres. Il décida alors de glaner dans la ville de Marengo tout ce qu’il peut trouver pour satisfaire l’appétit impérial.
Son panier comprenait du poulet, viande préférée de Napoléon, de l’huile d’olive, des tomates, des oignons, des champignons, quelques herbes aromatiques, du vin blanc, du pain, des œufs, et des écrevisses.
Le chef, connaissant le manque de patience de son maître en matière de cuisine, a décidé de découper le poulet avec un sabre pour le faire cuire plus rapidement. Il a mélangé les morceaux de poulet à une sauce à base d’oignons et de tomates, et a fait cuire séparément les écrevisses dans un court-bouillon, a fait frire les œufs, a fait sauter les champignons et a préparé des croûtons.
Une fois le poulet cuit, tous les ingrédients ont été rassemblés et laissés à mijoter, mais comme vous pouvez l’imaginer, pas très longtemps. L’empereur a été servi et a adoré ce plat à s’en lécher les doigts, il en a même fait son plat préféré. Il dit à Dunan :
« Tu m’en serviras comme ça après chaque bataille. » Le souhait impérial fut exhaussé. Tant et si bien, qu’une fois, les écrevisses manquaient à la recette et Napoléon dit à Dunan :
« Il manque les écrevisses, ce n’est pas la même recette, tu vas me porter malheur »
Après avoir régalé la Grande Armée, « le poulet de la victoire » est servi à plusieurs reprises à sa table, le plat étant accompagné d’un Chambertin, vin très apprécié de l’Empereur. Le repas se terminait par des dattes, gourmandises dont il s’était épris en Égypte, et se concluait sur un cognac, comme il se doit.
Cette anecdote, bien que centrée sur la création du Poulet Marengo, illustre non seulement l’ingéniosité des chefs de Napoléon mais aussi l’histoire culinaire née de la nécessité et de la créativité pendant des moments cruciaux de l’histoire.
Ainsi, à travers ce plat délicieux, nous sommes transportés dans le passé, rappelant la victoire de Napoléon et l’émergence d’une gastronomie qui perdure jusqu’à aujourd’hui, un témoignage savoureux de l’histoire et un hommage à la perspicacité des chefs qui ont transformé la nécessité en une expérience culinaire mémorable.
Comment cuisiner une marengo : recette
Les ingrédients
- 1 Gros poulet
- 15 Cl d’huile d’olive
- 40 g de farine
- 2 gros oignons
- 12 champignons de Paris
- 1 bouquet garnit
- Persil haché PM
- 4 petits œufs
- 8 écrevisses
- Court-bouillon
- 20 Cl de vin blanc
- 20 Cl de fonds de veau
- Cognac PM
- 6 tomates
- 1 gousse d’ail
- Croûtons
- Persil haché PM
Préparation
- Découper à cru la volaille. Saler et poivrer les morceaux de poulet.
- Peler les oignons et l’ail, et les ciseler.
- Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile.
- Faire rissoler les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés.
- Ajouter alors les oignons et l’ail, remuer bien pour qu’ils dorent sans brunir.
- Singer
- Torréfier quelques minutes à four chaud.
- Remuer jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée.
- Incorporer peu à peu le fond blanc de volaille et le vin blanc et porter à ébullition.
- Mettre le bouquet garnit dans la préparation
- Baisser le feu et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 30 minutes.
- Monder les tomates.
- Les épépiner.
- Les concasser grossièrement.
- Nettoyer les champignons, les laver rapidement à l’eau froide, les essuyer et les émincer.
- Faire sauter rapidement les champignons à l’huile bien chaude.
- Ajouter les tomates et les champignons à la préparation, assaisonner de sel et de poivre.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
- Pendant ce temps la faire cuire les écrevisses au court-bouillon.
- Et réaliser les œufs frits et les croutons.
- Remuer le poulet de temps en temps pour éviter que la sauce n’attache au fond de la cocotte.
- Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac et les écrevisses à la préparation.
- Disposer les croutons et les œufs frits autour du poulet.
- Servir très chaud.
- Saupoudrer de persil haché.
Le petit truc du chef
Le veau à souvent remplacé le poulet dans cette recette, mais vous pouvez aussi la réaliser avec du lapin. La garniture Marengo est parfois complétée de lamelle de truffes qui sont saisies dans la graisse du poulet.
Hervé est chef pour la compagnie de traiteur Eldora, en Suisse. Avec plus de 15 ans d’expérience comme chef, il a dirigé plusieurs établissements culinaires en Angleterre et en Suisse. Hervé est aussi passionné par les origines des grandes recettes du monde.
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