Et si nous parlions de poule au pot? Pour réaliser ce grand classique il vous faudra une poule. La tradition veut que l’on prenne une poule réformée parce que celles-ci qui ne pondent plus. De fait, elles sont plus grasses et ont une chair ferme.

…Mais attendez, et si avant la recette nous parlions de son histoire?

Ce met emblématique de la cuisine française recèle une histoire captivante qui mérite d’être contée dans ses moindres détails. Permettez-moi de vous guider à travers les méandres du temps pour comprendre pourquoi la poule au pot a été élevée au rang de plat national pendant plusieurs décennies.

D’où vient la poule au pot?

Nous sommes à la fin du XVIe siècle, en plein règne du célèbre Henri IV, connu à la fois pour ses exploits galants et son rôle crucial dans la résolution des conflits religieux. Henri IV, souvent appelé le « Vert-Galant » pour ses nombreuses maîtresses, mais également honoré en tant que « Le Bon Roi Henri », a traversé une période tumultueuse de huit guerres de religions. En 1598, il promulgue l’édit de Nantes, marquant ainsi un tournant vers la coexistence pacifique entre les protestants et les catholiques. 

Cependant, ces périodes de guerre laissent derrière elles des plaies profondes, dont la famine constitue l’une des plus préoccupantes. Le duc de Sully, installé par Henry VI comme surintendant aux finances, déclarera : « Le labourage et le pâturage sont les deux mamelles de la France ».

Au cours d’un voyage de retour de Savoie, le Bon Roi Henri exprime un vœu mémorable : « Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai en sorte qu’il n’y ait point de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. » C’est lors d’une halte imprévue en Bresse que le monarque découvre le plat qui deviendra le symbole de l’abondance.

Traversant la campagne bressane avec son escorte et une partie de sa cour, Henri IV se retrouve face à un imprévu. L’essieu d’un carrosse cède sous les effets conjugués de l’usure de celui-ci et l’état déplorable des routes de l’époque, ceci laisse le roi dans une situation délicate. Il interpelle un laboureur des champs voisins pour trouver refuge pour la nuit, car la journée avance. Dans sa bienveillance habituelle, le roi s’enquiert du travail et des conditions de vie du paysan. Ce moment de proximité avec le peuple devient le point de départ de la découverte de la poule au pot.

Le laboureur, avec toute la simplicité et la générosité de la campagne, indique à Henri IV l’adresse de l’aubergiste du village, un certain Clerc Antoine. C’est ici que commence une autre facette de l’histoire de la poule au pot. Antoine reçoit l’ordre de préparer un repas pour le roi et ses courtisans, une tâche inattendue mais empreinte de noblesse.

Avec diligence, Antoine met tout son savoir-faire à l’œuvre pour offrir un repas digne de sa Majesté. Le repas, bien que moins formel que les banquets royaux habituels, crée une atmosphère conviviale et chaleureuse. Les saveurs délicates de la poule au pot révèlent la maîtrise culinaire d’Antoine, qui attend anxieusement le verdict de son roi sur le repas qu’il lui a été servi.

À la fin du dîner, Henri IV, manifestant sa franchise habituelle, évoque le vin qui n’était pas à son goût. Cependant, le roi exprime agréablement sa surprise face à la délicatesse du poulet. Antoine, soulagé et fier, explique alors que ce ne sont pas des poulets rôtis habituels, mais des poules, préparées de manière plus longue et avec une cuisson adaptée à leur consistance plus robuste.

Le lendemain, au moment du départ, Henri IV, après avoir assuré à M. Clerc qu’il repasserait à son auberge, émet le souhait que chaque Français puisse savourer quotidiennement une poule au pot. C’est ainsi que la visite impromptue en Bresse a donné naissance à une tradition culinaire ancrée dans le cœur de la nation.

Bien que l’histoire ne nous révèle pas si le Bon Roi Henri IV est retourné déguster une poule au pot dans l’auberge d’Antoine, cet événement a marqué un tournant décisif. Le souverain a institutionnalisé la poule au pot comme plat national, un héritage gastronomique qui perdure à travers les époques.

Ainsi, la poule au pot, bien qu’ayant survécu à l’épreuve du temps, demeure bien plus qu’un simple plat populaire. Elle incarne la convivialité, la générosité et l’attachement à une tradition culinaire française profondément enracinée dans le patrimoine gastronomique du pays. Au fil des siècles, d’autres mets peuvent prétendre à la fierté nationale, mais la poule au pot reste, sans conteste, l’une des recettes les plus appréciées, rappelant à tous les Français la promesse d’abondance et de partage faite par Henri IV.

La recette de la poule au pot

Les ingrédients : 

• 1 Poule prête à cuire de 2 kg avec abattis
• 2 Carottes
• 1 Navet
• 1 Poireau
• ½ Tige de céleri
• 1 Oignon piqué de 2 clous de girofle
• 3 gousses Ail
• 1 Bouquet garni

Pour la farce :

• 100 g Pain rassis
• 10 cl de lait
• 150 g de jambon cru
• 200 g de chair à saucisse
• 1 Foie de poule
• 1 Gésiers de poule
• 1 Cœur de poule
• 2 échalotes hachées
• 50 g Persil ciselé
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 Oeuf
• Sel PM
• Poivre PM

La mise en œuvre

1. Épluchez, nettoyez et lavez les carottes, poireau, navet et tige de céleri.
2. Mettez à bouillir dans une grande marmite 4 litres d’eau légèrement salée. À ébullition ajoutez les légumes, l’oignon piqué de clous de girofle, les gousses d’ail et le bouquet garni ; laissez cuire doucement à couvert 30 minutes.
3. Dans un bol, brisez en petits morceaux le pain rassis, arrosez-le avec le lait et laissez imbiber. Hachez ensemble les abats de la poule et le jambon. Mettez ce hachis dans une terrine, ajoutez-lui la chair à saucisse, l’œuf battu, la mie de pain pressée, les échalotes, l’ail, le persil hachés, assaisonnez de sel, poivre et mélangez soigneusement. Glissez cette farce à l’intérieur de la poule ; cousez les ouvertures et bridez-la.
4. Plongez la poule dans le bouillon en ébullition et laissez cuire à petit feu 1 heure 30.
5. Au moment de servir, retirez la poule de son bouillon, ficelez-la, coupez-la en morceaux, coupez également la farce en tranches.

Le petit truc du chef 

Si vous préférez une sauce pour accompagner la poule farcie ; liez le bouillon avec un roux et complétez-le avec 2 bonnes cuillerées de crème fraîche épaisse. Cela n’est pas la recette « classique » certes, mais rend ce délicieux plat encore plus gourmand.

Hervé est chef pour la compagnie de traiteur Eldora, en Suisse. Avec plus de 15 ans d’expérience comme chef, il a dirigé plusieurs établissements culinaires en Angleterre et en Suisse. Hervé est aussi passionné par les origines des grandes recettes du monde.