Buveurs de vin au Sud et amateurs de bière au Nord ? Dans l’imaginaire collectif, deux régions frontalières évoquent la bière en France : les Flandres (patrie des Grisettes et des bières de garde) et l’Alsace, dont les traditions sont étroitement liées à la sphère germanique. Les régions méridionales seraient, de leur côté, des fiefs d’amateurs de vin.

Cependant, l’histoire de la ville de Lyon – située entre les vignobles du Beaujolais et des Côtes-du-Rhône – illustre une réalité bien plus nuancée. Si l’on associe plus souvent l’identité lyonnaise à son vin et à sa cuisine, la bière représente en effet un pan considérable de l’histoire sociale d’une ville façonnée par les échanges. 

Une ville-monde avant l’heure ? Développement économique et brassage d’influences 

La situation stratégique de Lyon, sur de grandes voies de navigation fluviale que sont le Rhône et la Saône, lui offre une place de choix dans les échanges dès l’Antiquité. À l’époque de l’empereur romain Auguste, la ville (appelée à l’époque Lugdunum – ou « Colline de la lumière ») sert notamment de base arrière à la conquête de la Germanie par les légions romaines, puisqu’on y bat en particulier la monnaie destinée à payer la solde des militaires.

Au Moyen–Âge, le Comté de Lyon (d’abord indépendant de ses puissants voisins, le Royaume de France et le Saint-Empire Germanique) est un centre religieux d’importance, favorisant ainsi la rencontre de populations venues d’horizons divers. À partir de la Renaissance, Lyon (annexée au Royaume de France par Philippe le Bel en 1312) devient l’un des principaux carrefours économiques européens grâce à ses quatre foires franches annuelles.

Des milliers de négociants étrangers – notamment italiens – y affluent alors et développent une intense activité textile, éditoriale et bancaire : le voyage de Giovanni da Verrazano sur les côtes de l’Amérique du Nord en 1523 est ainsi financé par des crédits levés à Lyon. 

Le rôle des négociants Italiens dans la construction de la culture lyonnaise ne touche pas seulement à l’organisation sociale ou à l’architecture, mais se manifeste aussi par les influences culinaires : les cardons, les abats (spécialités lyonnaises s’il en est) ou encore les glaces viennent de l’autre versant des Alpes.

De nouvelles habitudes se créent. Les corporations de pêcheurs, de fromagers ou de volaillers se mettent en place à cette époque de grand essor et donnent leurs noms aux quartiers où elles s’installent (noms qui persistent encore de nos jours). C’est dans cette ambiance que François Rabelais – alors médecin à l’Hôtel-Dieu – imagine et publie son Pantagruel (1532) et son Gargantua (1534) véritables odes à la bonne chère.

Cultivé dès l’époque gallo-romaine, le vignoble du Lyonnais connaît parallèlement un succès croissant, sous la houlette de grands bourgeois et de religieux qui en font un instrument de prestige. En 1685, le vin de Millery est même servi à la table de Louis XIV.

Comme le résume l’intendant Lambert d’Herbigny (Mémoire sur le gouvernement de Lyon – 1698) : « on ne voit guère que des vignobles autour de Lyon ». D’Irigny à Givors, on assiste alors à l’émergence d’un marché que l’intendant estime à 240 000 ânées de vin par an (ce qui équivaut à plus de 22 millions de nos litres). 

Migrations et nouvelles habitudes : l’héritage allemand de la bière lyonnaise

La bière est-elle pour autant cantonnée à un rôle de figurante de l’Histoire lyonnaise ? La ville n’ayant jamais compté – à l’inverse de Paris – de corporation de brasseurs, il faut attendre le XVIIIème siècle pour que Lyon entre de plain-pied dans l’Histoire brassicole, grâce à l’arrivée d’artisans venus d’outre-Rhin.

Il s’agit d’un phénomène migratoire qui va bien au-delà de la région lyonnaise : en raison des guerres qui ravagent régulièrement les États germaniques, de nombreux professionnels de la bière partent tenter leur chance en France, apportant avec eux leur savoir-faire. C’est ainsi que Johannes Laubenheimer, venu de Schwarzburg – au sud de Mayence – fonde sa brasserie en 1828 à Nérac, dans le Lot-et-Garonne (autre terre de vin). Des parcours similaires peuvent être retracés du côté d’Angoulême, avec la brasserie Boeckel. 

À Lyon, l’un de ces pionniers – et certainement le plus connu d’entre eux – est Christophe Bechtel. Il naît à Stockstadt, en Bavière en 1724 dans une famille de brasseurs. Devant très tôt pourvoir aux besoins de ses proches, il prend le chemin de la France avec l’idée d’y monter une affaire. S’installant finalement au nord de Lyon en 1754, il met à profit le savoir-faire familial pour installer une fabrique de bière qui rencontre un succès tel qu’il ouvre, en 1772, un « Bierstube » (une salle de débit typiquement germanique).

Pour le seconder, il ne peut néanmoins se tourner vers la main-d’œuvre locale, peu expérimentée. Il fait donc alors appel à sa famille, notamment à ses neveux, et pose ainsi les fondations d’une des « dynasties » de brasseurs allemands à Lyon : il fait venir à Lyon son neveu Jean Georges Schrimpf, en 1776, puis, en 1787, les frères Jean et Christophe Doerr. Enfin, son frère Jean-Pierre le rejoint.

Bechtel entretient par ailleurs des relations avec d’autres familles allemandes, installées à Lyon, de confession protestante (dont les Koch et les Graff, toutes deux familles de brasseurs). Des liens se renforcent notamment par le biais de mariages, sur fond d’activité florissante en cette fin de XVIIIème siècle.

En 1794, en pleine Terreur, il est cependant arrêté à la suite d’une dénonciation. Condamné sans procès par la Commission Révolutionnaire de Lyon, Bechtel est guillotiné moins d’une semaine après son arrestation, et ses biens sont confisqués par la Nation avant d’être finalement rendus à ses héritiers.

Malgré cette fin tragique, Bechtel ouvre la voie à de nouvelles générations de brasseurs « germano-lyonnais » qui poursuivent le travail initié : Doërr, Eisenmann, Koch, Schrimpf… 

Ainsi, l’histoire de la bière lyonnaise est étroitement liée à ces migrations, synonymes d’apport de nouvelles compétences et de transformation des patrons de consommation.

Une identité brassicole lyonnaise ?  La « Bière de Lyon », vitrine d’une tradition

Au XIXème siècle, il devient fréquent d’identifier un type de bière par son terroir de production : Munich Dunkel, Lager Viennoise, Pilsner, Berliner Weisse, Burton Ale… La notion de « style » s’affirme, et l’approche scientifique du brassage se développe.

Pourtant, les styles de bières français évoluent longtemps dans un environnement technique et législatif nébuleux : à la différence de l’Allemagne et de la célèbre « Reinheitsgebot » bavaroise (édictée dès 1516 en Bavière et étendue à l’Empire en 1906), la législation française se refuse à intervenir dans le champ de la bière jusqu’en 1908. Si les commentateurs gastronomiques de l’époque s’accordent à louer les mérites de la « bière de Lyon », les premières tentatives de définition de ce style sont donc avant tout empiriques. 

En visitant Lyon en 1837, Georges Lacambre (ingénieur français auteur du Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains) en dresse un portrait-robot : brassée toute l’année (sauf fortes chaleurs), elle comprend entre 4 et 5 % d’alcool, arbore une robe très ambrée, propose un corps moelleux et se caractérise par une digestion facile bien qu’elle soit forte et houblonnée. Louis Figuier (écrivain et vulgarisateur scientifique) assure quant à lui que les principales caractéristiques faisant de la bière de Lyon un produit apprécié sont « [sa] saveur franche et moelleuse, sa mousse abondante et sa belle coloration brune ».

Si les techniques sont les mêmes partout où l’on brasse en France, les dosages varient fortement. À Lyon, la bière est fabriquée avec plus de tout : plus de malts, plus de houblons, plus de levures. La bière ordinaire ou « Bière de débit » suit une fermentation de 4 à 5 semaines (bien plus longue que ce qui se pratique dans le nord de la France). La garde en tonneau se prolonge ensuite 4 à 5 mois. 

En dépit de l’absence relative de cadre théorique, concernant sa fabrication, elle se trouve régulièrement citée parmi les mieux réputées de France, aux côtés de celle de Strasbourg, comme sous la plume de François-Ferdinand Rohart dans son Traité théorique et pratique de la fabrication de la bière (1848). Les conditions de ce succès tiennent tant à l’eau aux matières premières (l’eau des nappes souterraines d’origine alpine, le houblon d’Alsace et de Bourgogne et l’orge de Haute-Loire) qu’au savoir-faire importé d’Allemagne par les maîtres-brasseurs venus s’installer dans la région.

Dans les années 1850, sa distribution s’étend vers le centre et le sud de la France et atteint même l’Algérie, avec l’extension du chemin de fer et la colonisation. Portée par des maîtres-brasseurs talentueux et des entrepreneurs audacieux, la bière marque également de son empreinte le quotidien et l’urbanisme lyonnais. 

Qui boit de la bière à Lyon ? Profils et patrons de consommation

En matière de quantités, les Lyonnais se positionnent clairement comme des « champions » méridionaux. En 1857, un gone boit en moyenne plus de dix-huit litres de bière, contre neuf pour un Marseillais et neuf et demi pour un Bordelais.

Toutefois, les rares statistiques dont on dispose montrent qu’il existe un écart significatif avec les villes du Nord du pays : Ainsi, pour cette même année 1857, 54 343 hectolitres de bières sont bus à Lyon, alors que dans le même temps, ce ne sont pas moins de 85 899 qui sont consommés par les Strasbourgeois et 147 307 hectolitres par les Lillois, respectivement (ces deux villes possédant une population nettement plus réduite, qui plus est).

Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette situation. Si, sur le plan national, le vin est perçu comme une boisson réservée aux classes aisées et la bière comme l’apanage des milieux populaires (distinction présente tant dans les ouvrages scientifiques de l’époque que dans les rapports administratifs ou les chansons à la mode), ce n’est pas le cas à Lyon.

Ce serait même plutôt l’inverse : Dans ses recherches portant sur Les ouvriers dans la région lyonnaise, l’historien Yves Lequin souligne la part importante du vin dans les budgets de ouvriers canuts (pas moins de 11%). Les « gargottes » proposent des plats à prix modiques, arrosés d’un demi-litre de vin. Dans les territoires ruraux autour de Lyon, les cultivateurs consomment surtout du vin, tandis que le choix des ouvriers se porte davantage sur la piquette ou l’eau-de-vie.

La bière est donc réservée à un public bourgeois. Marchands et commis voyageurs sont les buveurs de bière par excellence. L’administration participe aussi à la construction de cette image de la bière comme boisson de luxe, en la taxant comme telle. C’est d’ailleurs un reproche courant fait à la bière de Lyon dans les chroniques du XIXème siècle : de par son prix, elle est inaccessible à une large partie de la population, qui n’en boit que les jours de fête. 

Néanmoins, la qualité supérieure de la bière lyonnaise est utilisée en tant qu’argument « marketing » pour justifier son prix. Dans le sud de la France, les établissements spécialisés cherchent à atteindre une clientèle aisée, en recherche de nouveauté et de différenciation, à l’image de la « Brasserie Lyonnaise » à Marseille. Boire de la bière – et a fortiori de la bière lyonnaise – devient donc une façon de se distinguer.

Les premières grandes salles de débit, symboles d’un Âge d’Or

En 1810, Pierre Gayet, ex-marchand d’épices et de poisson, revient d’exil (après avoir échappé de peu aux persécutions politiques) et ouvre sur la rive droite du Rhône, en 1810, une salle à laquelle il donne son nom, la Salle Gayet. C’est la première très grande brasserie de débit de Lyon, inaugurant un nouveau genre d’établissement de loisirs.

Installée sur deux niveaux avec, au premier étage, une salle de 700m² et 8,25 m de hauteur destinée à recevoir le long de cinq rangs de tables en marbre blanc jusqu’à 700 personnes. 

Au rez-de-chaussée, plus de 300 ouvriers travaillent quotidiennement dans la fabrique où l’on brasse le Porter.  La bière passe alors directement de la cave à la chope du consommateur. Devenu un endroit à la mode, la salle Gayet fascine la bonne société lyonnaise, qui se presse dans ce décor luxueux.

Bien que recevant la visite de personnages illustres comme le Compte d’Artois (futur Charles X) ou le Général Lafayette, la salle Gayet est contrainte de fermer ses portes en 1835. Cependant, d’autres grandes salles de débit ressuscitent l’idée quelques décennies plus tard : la Brasserie Dupuis en 1876, la Brasserie du Parc en 1879, la Brasserie Fritz (dite de l’Alhambra, en raison de son architecture néo-mauresque) en 1882 ou encore le Grand Café Bellecour en 1985.

À la fin du XIXème siècle, ces salles de débit sont le reflet d’un art de vivre à la lyonnaise. La modernisation des techniques de production accompagne l’intense transformation qui touche toutes les branches de l’industrie alimentaire. Avec la deuxième révolution industrielle, l’essor de l’automobile (la première voiture équipée d’un moteur à explosion a été créée à Lyon, en 1885) et l’invention du cinéma par les frères Lumière en 1895, Lyon est au faîte de sa prospérité et ses brasseries aussi.

C’est l’époque où les « grands » brasseurs deviennent des figures connues, à l’instar de Guillaume Rinck (né dans le Wurtemberg et originaire d’une famille de brasseurs de Rottenbach, à la frontière bavaroise) ou de Georges Hoffherr. Le premier fonde une brasserie gigantesque, comprenant un café restaurant, des salons, une salle de 12 billards, et un jardin hébergeant de nombreux concerts. Les brasseries Rinck deviennent avec les années une entreprise de premier plan, innovant même en introduisant les premières cannettes métalliques en France en 1937.

La Brasserie George : un pillier de Lyon

Georges Hoffherr, quant à lui, est à l’origine d’une institution lyonnaise encore bien vivante en 2024 : La Brasserie Georges. Fondée en 1836 dans le nouveau quartier de Perrache, elle constitue une performance architecturale avec sa salle immense de 710m², sans aucun pilier et son imposante véranda de 6,30 mètres sous plafond pouvant abriter 300 personnes.

Les bières, brassées sur place et servies dans les bocks en grès, accompagnent la généreuse cuisine alsacienne. La brasserie devient un des lieux emblématiques de Lyon, dans les moments fastes comme dans les drames : elle est notamment le cadre de rendez-vous secrets pour Jean Moulin, dirigeant du Comité National de la Résistance. Sa table porte aujourd’hui le numéro 28. 

Les deux Guerres Mondiales et le lent déclin

Si, à l’orée du XXème siècle, la mécanisation des procédés de fabrication donne l’avantage aux grandes entreprises sur les plus modestes, l’écosystème brassicole lyonnais connaît un séisme encore plus important avec les deux Guerres Mondiales. Le matériel de brassage est réquisitionné pour l’effort de guerre et la plupart des grandes salles lyonnaises sont transformées en hôpitaux militaires. Après 1918, les changements d’habitudes obligent la plupart d’entre elles à fermer définitivement.

Durant ces années difficiles Paris devient le centre névralgique de la production de bière en France. Seules quatre brasseries lyonnaises subsistent en 1939 :

• la Société Lyonnaise des Anciennes Brasseries Rinck
• la Brasserie Winckler
• la Brasserie Velten
• la Brasserie et Malterie Lyonnaise (future brasserie Royale)

La Georges survit également, mais seulement sous forme de brasserie de débit (des bières Rinck).

En 1939, les difficultés financières s’accentuent et les autres brasseurs locaux (Rinck, Royale, Velten et Winckler) s’associent en créant la Société des Brasseries Lyonnaises.

La Deuxième Guerre Mondiale et ses conséquences économiques rendent difficile le maintien de cet équilibre. En 1969, l’Union des Brasseries Parisiennes (aujourd’hui Heineken France) finit par imposer sa domination sur le marché français et la brasserie Rinck, dernière brasserie lyonnaise, cesse ses activités. Les bières industrielles, brassées en Alsace, dans le Nord ou en Provence, prennent la place de la production locale. Il n’y a plus, pendant de longues années, de bière lyonnaise au sens strict.

Les années 90 : le renouveau et l’essor de la bière artisanale 

L’année 1994 est celle du renouveau. Avec l’ouverture du « Barrel House » sur les Pentes et du « Café Chantecler » dans le quartier de la Croix-Rousse, c’est la tradition anglaise qui donne un second souffle aux bières lyonnaises. On y brasse sur place des Ales anglaises, des Bitter, que l’on sert au cask, une première historique à Lyon. L’aventure connaît un succès critique, mais le Barrel House met la clé sous la porte deux ans plus tard, tandis que le Chantecler cesse de brasser en 2008.

L’impulsion décisive est donnée en septembre 1997 lorsqu’ouvre dans le quartier de Gerland (qui héberge alors le stade de l’équipe de football de la ville), sur plus de 1000m², une brasserie associée à un café et à une scène de concert. Le « Ninkasi » profite de la Coupe du Monde 1998 pour attirer une nouvelle clientèle autour d’un concept qu’on pourrait considérer comme l’héritier des grandes salles de débit de la fin du XIXème siècle.

Dans son sillage, et portées par l’engouement croissant autour de la bière artisanale, de nouvelles brasseries se créent : Nomade, La Canute Lyonnaise, Platypus, Montchat, Hoodo… Jusqu’aux Danaïdes (en 2021), qui cherche à tendre des passerelles entre la bière et le riche patrimoine viticole. Certaines brassent même un « Porter de Lyon », hommage à leurs lointains prédécesseurs. 

Avec un festival comptant parmi les plus populaires de France, Lyon a retrouvé dans les années 2020 sa place prééminente dans le paysage brassicole français et s’inscrit au cœur d’une région où les brasseries artisanales (390 en 2023), les houblonnières et les malteries fleurissent au fil des années, ouvrant ainsi un nouveau chapitre dans la longue épopée de la bière en Auvergne-Rhône-Alpes. 

François Flesch : voyageur passionné d’histoire et de la bière artisanale, François est tombé dans le baril de la bière artisanale dans un voyage au Québec, et depuis, il applique sa plume à décrire les saveurs et lest trouvailles de ses voyages.