La Bouchée à la reine : histoire d'une recette

La Bouchée à la reine, vol-au-vent délicatement feuilleté et généreusement garni de viande, de champignons et d’une sauce suprême onctueuse, est une divinité culinaire qui se situe au sommet de la gastronomie française. Pourtant, les origines de ce chef-d’œuvre gustatif remontent à une époque et à une histoire bien particulière.

Nous sommes en 1725, dans les méandres du règne de Louis XV qui a tout juste quinze ans. La couronne de France cherche une épouse pour le jeune souverain parmi 99 prétendantes, toutes princesses de naissance et prêtes à s’unir à la royauté. Le choix royal se porte finalement sur Marie Leszczynska, fille de l’ex-roi de Pologne en exil en Alsace.

Histoire d’une Recette

Contrairement aux mariages de convenance qui régnaient à l’époque, celui-ci était un véritable mariage d’amour. Les deux jeunes tourtereaux s’aiment sincèrement, ce qui est rare dans les milieux royaux. Si le peuple français est quelque peu déçu par cette union modeste, la nouvelle reine gagne rapidement le cœur des Français grâce à sa bienveillance et à sa douceur naturelle.

Les premières années du mariage sont idylliques. Louis XV se présente comme un mari modèle, tandis que la reine remplit parfaitement son rôle, donnant au roi 10 enfants et surtout un héritier au trône. Mais les nombreuses grossesses épuisent la reine qui, abandonnant toute coquetterie, perd l’attention de Louis XV au profit d’une froide politesse.

Cependant, Marie Leszczynska ne l’entend pas de cette oreille, d’autant plus que l’une des favorites du roi est Madame de Pompadour, dont la reine est maladivement jalouse. Déterminée à reconquérir son mari, la reine se tourne vers la gourmandise et quelques plats réputés aphrodisiaques.

Nicolas Stohrer, le chef d’origine alsacienne qui avait suivi Marie Leszczynska en France, a été chargé de créer un plat spécial. Celle-ci a été inspirée par les pâtisseries feuilletées sucrées, dont une en particulier, Le Puit d’Amour. Créé par Vincent de la Chapelle pour la rivale de la Reine.

Notre bon Nicolas a imaginé une savoureuse croustade feuilletée, évidée en son centre et garnie d’un exquis salpicon : poulet, veau, champignons, olives vertes, truffes, ris de veau, crêtes et testicules de coq – quoi de plus affriolant et aphrodisiaque que les attributs du roi de la basse-cour, pourrait-on dire – le tout baignant dans une sauce épaisse et crémeuse.

Pas de béchamel pour cette recette : le pâtissier, bien que familier de la béchamel, a opté pour une sauce suprême. Une préparation à base de fond de poule et de veau réduit. Un consommé soigneusement préparé, décanté et écrémé pour enlever toutes les impuretés, puis lié avec un roux blanc.

Bouchée de la Reine : recette de Vincent la Chapelle

Cette bouchée fut servie pour la première fois à Louis XV « le bien Aimé » à Versailles, mais malheureusement pour Marie Leszczynska « La Bonne Reine », la recette n’eut pas l’effet escompté sur son mari. Au contraire, il continua à avoir des maîtresses et des infidélités, jusqu’à son dernier jour.

Cela dit, la recette a survécu à l’épreuve du temps pour devenir une icône de la gastronomie française. Aujourd’hui, les bouchées à la reine se déclinent sous de nombreuses formes : Bouchée Bouquetière aux légumes, Bouchée Diane au gibier, Bouchée Grand-Duc aux asperges et aux truffes, ou encore Bouchée Victoria à la chair et à la sauce de homard.

Marie Leszczynska, négligée dans les plaisirs du lit, devint néanmoins une gourmet éclairée. Parmi ses autres créations culinaires, citons le consommé à la Reine (consommé de poule Reine, dés de royale, tapioca et julienne de volaille) et le pudding à la Reine (pudding en croûte de pâte, garni de fruits confits au kirsch et masqué par une sauce aux abricots), dessert réalisé pour elle par Vincent de la Chapelle, une prouesse ironique.

Nicolas Stohrer reste au service de Sa Majesté pendant cinq ans après la création de la Bouchée à la reine. Il ouvre alors sa propre pâtisserie au 51 rue de Montorgueil, qui est toujours la plus ancienne de Paris. La réputation de sa pâtisserie s’étend rapidement, attirant les palais les plus exigeants de la Ville Lumière, et son héritage gourmand perdure au fil des siècles.

L’histoire de la Bouchée à la reine se confond ainsi avec les vicissitudes de la cour, la passion d’un mariage royal et la créativité d’un chef dévoué, laissant derrière elle un héritage culinaire qui transcende les âges.

Recette: Bouchée à la Reine

Ingrédients

1 ris de veau paré
400 g de filet de poulet
150 g de crêtes et de rognons de coq
200 g de champignons de Paris
¾ L de bouillon de veau de fond de veau
30 g de beurre
2 citrons

Pour la sauce :

40 g de beurre
40 g de farine
12.5 cl de bouillon de volaille
12.5 cl de bouillon de veau
20 cl de crème fraîche épaisse
3 jaunes d’œufs
100 g d’olives vertes dénoyautées
1 petite boîte de pelures de truffes
20 cl de madère
Sel et poivre PM
8 Vol-au-vent

Préparation

Parer le ris, le mettre à dégorger dans de l’eau fraîche puis le faire pocher dans les trois quarts de bouillon de veau préalablement chauffé.
Tailler les poitrines de poulet en petit cube et faire pocher 5 minutes dans le bouillon de veau également.
Blanchir les crêtes et les rognons de coq 2 à 3 minutes dans une autre casserole d’eau frémissante salée.
Éplucher les champignons, les couper en dés, faire étuver à couvert dans une casserole avec le beurre et un jus de citron.
Quand le ris, le poulet, les crêtes et les rognons de coq sont prêts, égoutter et couper les en dés.
Sauter le tout dans un beurre mousseux et assaisonner
Hache la pelure de truffe et mettre en casserole avec le madère et le jus.
Réduire de moitié sur feu doux.
Blanchir les olives pendant 2 minutes
Égoutter soigneusement et couper en morceaux.

Pendant toutes ces opérations, démarrer la sauce suprême :

Délayer le beurre et la farine dans une casserole, sur feu doux, puis quand le mélange mousse, mouiller avec le fond de veau et le fond de volaille.
Fouetter et laisser cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger,
Retirer du feu.
Incorporer les champignons et leur jus, puis le salpicon des autres ingrédients, et la réduction de madère aux truffes
Mélanger soigneusement et tenir au chaud au bain-marie.
Dans un bol, délayer la crème fraîche et les jaunes d’œufs.

Hervé Mina est chef pour la compagnie de traiteur Eldora, en Suisse. Avec plus de 15 ans d’expérience comme chef, il a dirigé plusieurs établissements culinaires en Angleterre et en Suisse. Hervé est aussi passionné par les origines des grandes recettes du monde.

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