À une certaine époque où le christianisme prenait du galon en Scandinavie, il était illégal – oui, illégal – pour les fermiers norvégiens de ne pas brasser leur propre bière pour Noël. Ces paysans brassaient régulièrement de la bière à partir de la production de leurs champs de toute façon et, outre le besoin de ne pas gaspiller aucune parcelle, ces brassins étaient étroitement liés aux rituels sociaux tels mariages et soirées entre amis.
Dans une telle réalité de propagation de la foi et de subsistance campagnarde, il était parfaitement logique pour chaque maisonnée, chaque ferme, de maintenir une source fraîche de levures afin de fermenter une bière de qualité. Le nom de ces levains? Dans une région de l’est, on les appelle « gong ». Dans une grande partie de l’ouest du pays, là où les fjords majestueux jalonnent la côte de la mer du Nord? On les nomme « kveik ».
Les origines du Kveik
Depuis l’époque où Hakon le Bon, troisième roi de Norvège, forçait les gens à brasser leur bière pour célébrer Noël et la Toussaint, les fermes de Norvège ont continué de façonner leurs propres brassins à partir des grains qu’ils cultivaient et maltaient eux-mêmes.
Certes, l’arrivée de la bière industrielle au 20e siècle, la facilité d’approvisionnement dans certaines régions et les prix relativement bas de celle-ci ont eu raison de bien des bières fermières. La loi qui forçait les gens à brasser des bières pour Noël ayant été éradiquée longtemps auparavant (en 1275), il ne restait que très peu de raisons officielles pour maintenir ces traditions exigeantes (cultiver, malter et brasser sont des tâches laborieuses!).
Même la révolution microbrassicole de la fin du 20e siècle n’a pas su révéler l’existence de ces bières fermières norvégiennes et des nombreux kveiks encore maintenus en vie sur des dizaines de fermes, surtout dans l’ouest du pays côtier. Feu Michael James Jackson, auteur brassicole célèbre, avait écrit un court article sur une visite à Voss évoquant des restants de traditions encore vivantes sur une ferme.
Il a fallu un voyage de Lars Marius Garshol et votre humble serviteur, en 2014, pour faire la lumière non seulement sur les recettes de brassage traditionnelles du coin, mais aussi sur la présence encore vigoureuse de différents kveiks dans de nombreuses régions différentes de l’ouest de la Norvège.
Histoire de ce brassin de 24 heures…avec kveik!
À notre arrivée chez Sigmund Gjernes, notre hôte et brasseur maison traditionnel, tout était prêt. Ne restait qu’à aller cueillir quelques branches de genévrier non brunies plus haut sur la montagne. Son fils, Yngve, nous transporta alors jusqu’au bout de la route où quelques genévriers bien oxygénés attendaient qu’on les défriche quelque peu.
Pourquoi Sigmund utilise-t-il des branches de genévrier dans sa bière?
Pour de multiples raisons. À part le fait que toute bière traditionnelle de son coin, près de Vossvangen, fasse usage de branches de genévrier, il soutient que ces branches contiennent des enzymes qui faciliteront son travail plus tard. Avant d’empâter le malt Pilsner qu’il utilise (du Weyermann), il prépare donc une infusion de ces branches.
Se faisant, il se trouve à aromatiser toute l’eau utilisée pour l’empâtage, pour le rinçage et pour le dosage eau/moût de bière qui aidera à obtenir la consistance désirée en bout de ligne. La couleur de sa bière sera également plus foncée. Finalement, on prétend que ces branches soient antibactériennes. Vous comprendrez l’importance de cette phrase d’ici peu…
Lorsque Sigmund nous avait fait part de l’horaire de brassage, nous étions restés quelque peu perplexes. Nous commencions à 17h et continuions jusqu’à minuit… pour ensuite poursuivre à 6h du matin et ce, jusqu’à 16h de l’après-midi… Mais quel était donc cette pause de six heures ?! Réponse vite obtenue: c’était pour l’empâtage. Et pour dormir un peu, nous confia Sigmund. Après avoir minutieusement mélangé le malt à l’infusion de genévrier dans un petit bac en plastique, l’empâtage officiel allait alors débuter vers minuit.
Le repos de six heures dans cette cuve d’empâtage, qui servira plus tard de fermenteur, s’amorce à 69 degrés Celsius. Au petit matin, la température n’est jamais en-dessous de 50 degrés, nous assure Sigmund. Dégustation à l’appui, son brassin précédent, datant d’avant Noël dernier, ne présente aucun signe d’infection bactérienne, aucune acidité. On en met beaucoup sur le dos des branches de genévrier, mais…
Six heures plus tard, nous commençons à transférer le moût, une chaudière à la fois, vers le gigantesque chaudron en cuivre de 320 litres. Chauffé au bois, il caramélisera quelque peu le moût à sa façon, aidant entre autres à créer une couleur plus foncée. Mais c’est la durée du bouillon qui s’occupera de la couleur finale: Sigmund bouille pendant quatre heures.
Comme si cette séance de brassage d’une bière oubliée de la Norvège manquait de piquant, Sigmund nous présente ensuite la partie la plus mystérieuse de tout: le kveik. Cette souche de levure traditionnelle était autrefois conservée, séchée, sur un anneau de bois. Il en a d’ailleurs un sur lequel repose du kveik. Pour nous prouver son efficacité, Sigmund trempe l’anneau dans un petit bac contenant une faible quantité de moût.
Quelques instants plus tard, on peut apercevoir les quelques bulles signifiant le réveil des levures. Elles allaient être capable de fermenter notre bière, croyez-le ou non. On complète avec un pied de levures réfrigéré que Sigmund avait déjà préparé, une base issue de la même levure. On ouvre le socle du pot afin d’y plonger le nez. L’arôme est merveilleux. Aussi puissant qu’une levure à Weissbier, mais avec une personnalité bien différente. Le mystère s’épaissit… mais tel une sauce réduction des plus aguichantes!
Voici venu le temps de fermenter cette bière. Habituellement, il concocte sa Vossaøl à l’automne afin qu’elle soit prête pour les festivités familiales du temps des Fêtes, très importantes chez les Norvégiens. Peu importe la saison cependant, c’est le kveik, cette souche de levure traditionnelle fort aromatique, qui décide du résultat. Son parfum immanquable d’écorce d’orange suivi de phénols rappelant le clou de girofle et la muscade, donnera une personnalité marquée à cette bière festive.
Donc, cette levure qui est aussi aromatique que celle d’une Saison, tout en étant différente, travaille sans heurts près de 40(!!) degrés Celsius, soit 10 gros degrés de plus que ce que le monde moderne considère comme étant des températures de fermentation très élevées (typiques à certaines bières belges, par exemple).
Nous visions déjà envoyer cette levure vers un laboratoire spécialisé afin de l’identifier, mais là, cela devenait une priorité. C’est pourquoi deux échantillons du kveik se virent acheminer vers le National Collection for Yeast Cultures, à Norwich, en Angleterre, aux bons soins de Chris Bond. D’ici peu, la planète entière devrait pouvoir se munir de ce kveik afin de brasser.
Des laboratoires pour élucider les mystères du Kveik
Pourquoi les kveiks tolèrent-ils de si hautes températures sans donner d’arômes nauséabonds? Comment les kveiks peuvent-ils travailler de façon efficace tout en étant sous-alimentés en cellules? Des études génétiques du NCYC en Angleterre, d’Escarpment Labs (liens) en Ontario et le travail de recherche de Lars Marius Garshol nous ont aidés depuis à mieux comprendre le phénomène de ces levains hyperpuissants.
Voici quelques ressources sur le kveik:
- Kveik analysis report | Larsblog (garshol.priv.no)
- High Quality Kveik Ferments: Pitch Rate Study | Escarpment Labs
- Saccharomyces cerevisiae 3995 | National Collection of Yeast Cultures (ncyc.co.uk)
Déboulonnons quelques mythes sur le Kveik
- « Kveik » n’est pas un style de bière
Tel qu’expliqué précédemment, « kveik » fait référence à un levain, pas à une bière en particulier. Techniquement, n’importe quel style de bière pourrait être fabriqué en fermentant du moût de céréales avec du kveik.
- Il faut prononcer ‘kveik’ comme ‘bike’ en anglais.
Rien de compliqué ici. Ce n’est pas « kvi-èque », mais plutôt « kv-ail-k ». Le son du centre ressemble à de l’ail. Un peu comme « bike », en anglais.
- Les Norvégiens ne brassent pas d’IPAs avec leurs kveiks
Ces Kveik IPAs que l’on a vu apparaître il y a 7-8 ans ne sont aucunement inspirées des traditions brassicoles norvégiennes. Les fermiers norvégiens n’ont jamais brassé d’IPAs avec leurs kveiks. Qui plus est, ils ne concoctaient surtout pas des bières ultra-houblonnées avec ces kveiks. À Voss, c’est plutôt l’équivalent d’un riche vin d’orge bouilli longtemps dans une infusion de branches de genévrier que l’on crée avec du kveik.
Dans les environs de Hornindal, c’est une bière crue, pâle, à la texture laiteuse que l’on façonne avec des kveiks. En aucun cas est-ce que ces levains hyper-performants étaient mis à profit dans une bière ultra-houblonnée comme une IPA. Évidemment, en aucun cas est-ce que les Vikings brassaient de la IPA non plus…
Martin Thibault, expert en biérologie et chroniqueur et conférencier se spécialise dans la bière traditionelle. Martin écrit également sur son blogue Les Coureurs des Boires et parcourt le monde à la recherche des traditions brassicoles ancestrales.
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