La tchéquie est sans conteste la championne de la bière. Ce petit pays de moins de 11 millions remporte, année après année, le prix de la plus grande consommation de bière par tête de pipe, comptant 123 litres par habitants en 2023. Alors que la bohème est l’un des plus anciens centres de brassage commercial, certaines de ces villes comme Pilzen et Budwar ont donné leur noms aux bières les plus populaires du monde.
Aux origines de la bière tchèque
Dès le 13e siècle, le grand roi de Bohème Venceslas 2 obtient du pape Innocent IV la levé d’un interdit de brassage vieux de 250 ans touchant toute la Bohème. Cette période inaugure un fait inusité dans l’histoire de la bière européenne : l’acquisition de grandes familles de droit héréditaire de brassage commercial.
Il faut reconnaître qu’à cette époque, l’Église chrétienne voyait d’un très mauvais oeil la petite boisson alcoolisée aux herbes aromatisées qui constituait le breuvage par défaut d’une pluralité (lire majorité) d’Européens. On associe en fait l’ale (ou le gruit) au paganisme, au vice et à la tentation.
Par contre, les très pragmatiques moines de différents ordres vont peu à peu faire évoluer l’opinion des hautes autorités chrétiennes, et vers le 12e siècle, la bière commence à être acceptée puis devient rapidement une importante source de taxation pour l’épiscopat, les cités, et les seigneurs. Mais tout ce beau potentiel fiscal, les rois de Bohème l’avait compris depuis bien longtemps!
Vers le milieu du 16e siècle, les villes de Bohème percevait jusqu’à 87% de leur taxes sur les droits et les ventes de brassage.
Les choses se compliquent pour la Bohème avec l’essor des brasseries bavaroises et de leur fameuse lager. Depuis déjà le 15e siècle, les brasseurs de la région vieillissaient leurs bières dans des caves, notamment à partir du règne d’Albert IV de Bavière.
En 1516, le duc William IV de Bavière émet un décret couvrant notamment la pureté de la bière (Reinheitsgebot) formalise de facto la pratique en serrant la vice sur la réglementation du brassage. En limitant les ingrédients à l’orge, le houblon et l’eau, le duc réitère aussi la vieille pratique de ne brasser qu’en été, poussant toute l’industrie à s’adapter pour survivre.
Pourquoi tant de trouble? Les brasseurs utilisaient des caves fraîches pour stocker et fermenter leurs bières pendant les mois d’été, car la fermentation à basse température était essentielle pour produire des lagers de qualité. Cette méthode permettait de maintenir la bière fraîche et stable, avant l’invention de la réfrigération artificielle.
Le hic c’est que ces méthodes de conservation sont énormément populaire. La bière se conserve mieux et goûte passablement mieux que la grande majorité de l’offre des tavernes de l’époque. Cette popularité gagne rapidement la Bohème voisine et bientôt la lager de Bavière vient détourner les clients de l’ale traditionelle bohémienne. Bien sûr, quelques brasseurs en Bohème s’étaient essayé à la lager et à son vieillissement en cave, mais le savoir-faire bavarois restait trop en avance.
Vers 1830, la situation en devient révoltante. Les fûts bohémiens, faute de clients, restent ouverts trop longtemps et s’oxydent, faisant croire à la population générale que la bière tchèque devient mauvaise. Comment d’ailleurs faire l’apologie d’une bière dense et sédimentée devant l’essor des lager fraîches beaucoup plus pintables?
Vers 1836, dans un épisode fameux de grogne brassicole, des brasseurs de la ville de Pilzen eux-même sont contraints de drainer 36 barils sûris sur la place publique sous la pression des autorités.
Cet événement a finalement conduit à la création de la brasserie Pilsner Urquell en 1842, marquant un tournant dans l’histoire de la bière avec l’invention du style pilsner. La bière moderne que nous aimons presque unanimement de la République tchèque est née grâce à un heureux cocktails de conditions géographiques et technologiques.
Quand servir de la bière est une vocation
En Tchéquie, le service de la bière est élevé au rang d’art véritable. Le métier de « výčepní » (prononcé « veetchépni »), que l’on pourrait traduire par « tireur de bière » ou « beer pourer », jouit d’un prestige considérable dans la culture tchèque. Bien plus qu’un simple barman, le výčepní maîtrise avec précision le rituel sacré du service parfait.
Si vous êtes déjà passé par Prague ou Budwar, vous avez sans doute remarqué la spectaculaire mousse qu’on vous sert – souvent même sans vous demander – dès que vous vous assezyez à la table dans une taverne. La tchéquie, véritable royaume de la bière, cultive ses particularités avec une dévotion qui confine au sacré.
Les connaisseurs reconnaîtront le « mlíko », cette technique de service où le verre est rempli presque exclusivement de mousse crémeuse, ou le fameux « šnyt », un demi-verre stratégiquement servi pour conserver la fraîcheur optimale. Notez aussi le rituel du « výčepní », le maître-tireur qui, sans dire mot, sait qu’un verre doit être rincé trois fois avant service. Sans oublier que les Tchèques servent leur précieux breuvage selon trois méthodes distinctes – « na hladinku », « čochtan » et « hladinka » – chacune destinée à mettre en valeur différents aspects aromatiques de leur trésor national.
Les meilleurs výčepní participent même à des championnats nationaux où ils s’affrontent dans l’art de tirer la bière parfaite, selon des standards stricts : clarté impeccable, température idéale (entre 7 et 8°C), équilibre mousse-liquide harmonieux, et bien sûr, goût optimal. Dans les tavernes traditionnelles, observer le výčepní à l’œuvre derrière son comptoir constitue un spectacle aussi fascinant que le patrimoine architectural de Prague.
Les origines de la bière moderne
Revenons à la ville de Pilsner. On pense que cette ville de moins de 200 000 habitants en Bohème tire ses origines du nom Bilsenkraut, terme allemand donné à une plante toxique dont les effets incluent vomissements, paralyse et hallucinations. Pourquoi c’est important? Parce que ça suggère que la pratique d’épicer sa bière avec des psychotropes était très répandue à l’époque.
Mais vers 1840 : on fait le grand ménage. Après la ville de Pilzen, c’est la ville de Budwar qui s’insurge contre des bières infectées qui ne goûtent que la dernière colonie de bactérie. En combinant les nouvelles techniques de maltage anglais au houblon de Moravie avec la méthodologie scrupuleuse des brasseurs bavarois, on obitent tout d’un coup des bières absolument uniques au monde : des bières à la robe dorée transparantes.
La pilsner est la première lager pâle. Enfin la première lager dorée pour être plus précis. L’eau des montagnes de Moravie donne une clarté inégalée à la bière alors que le houblon noble Saaz lui apporte une touche fleurale précise et suave. La Pilsner bénéficie aussi du savoir faire bavarois car c’est un brasseur de Bavière, Joseph Groll, que l’on engage pour raviver l’industrie locale.
Or ce Joseph a voyagé en Angleterre d’ou il a importé une nouvelle technologie de maltage du grain qui permet à la fois des économies et de la pâleur. C’est la torréfaction du café qui a inspiré une nouvelle technique de chauffage indirect, ce qui élimine les pertes et garde un malt très pâle. Résultat, une bière sèche, claire et fortement pintable.
Une rôle important dans l’histoire européenne
De la fin du 19e siècle à la Seconde Guerre mondiale, le marché de la bière en République tchèque a connu une évolution significative. À cette époque, la bière Pilsner, créée à Pilsen en 1842, avait déjà acquis une renommée mondiale et avait posé les bases de l’industrie brassicole tchèque.
De nombreuses brasseries ont émergé dans tout le pays, proposant une variété de styles et de saveurs, consolidant ainsi la position de la République tchèque en tant que pays brassicole. La bière est devenue un élément essentiel de la culture tchèque, jouant un rôle central dans la vie sociale et les rassemblements.
Cependant, la situation a radicalement changé avec l’arrivée de la Deuxième Guerre mondiale et l’occupation allemande. L’industrie brassicole tchèque a été contrôlée par les nazis, qui ont exploité les ressources et réorienté la production pour servir leurs intérêts militaires. Les brasseries tchèques ont été contraintes de produire une bière standardisée répondant aux exigences allemandes, ce qui a entraîné une diminution de la diversité des bières traditionnelles tchèques.
La Bière Tchèque sous l’Union Soviétique
Après la Deuxième Guerre mondiale, la République tchèque est tombée sous l’influence de l’Union soviétique et s’est retrouvée au sein du bloc de l’Est communiste. L’Union soviétique avait une politique économique centralisée, ce qui a eu un impact majeur sur l’industrie brassicole tchèque.
Les brasseries ont été nationalisées et placées sous le contrôle de l’État, entraînant une uniformisation de la production et une perte de l’indépendance des brasseurs. La qualité de la bière a également souffert en raison de la priorité donnée à la quantité plutôt qu’à la qualité.
Pendant cette période, la bière tchèque a perdu une partie de sa réputation et de son rayonnement international en raison des contraintes politiques et économiques imposées par l’Union soviétique. Cependant, malgré ces difficultés, la passion pour la bière a continué de persister parmi la population tchèque, et la culture de la bière a survécu en dépit des défis imposés par le régime communiste.
Après la chute de l’Union soviétique en 1991 et la fin du communisme en République tchèque, l’industrie brassicole a connu une renaissance. Les brasseries ont été privatisées et sont redevenues indépendantes, permettant ainsi le retour de la diversité des styles de bières traditionnelles. La bière tchèque a retrouvé son statut international et continue d’être appréciée pour sa qualité et son authenticité, attirant de nombreux amateurs de bière du monde entier pour découvrir la richesse de la culture brassicole tchèque.
Pierre-Olivier Bussières : chroniqueur pigiste et analyste de risque, Pierre s’intéresse aux marchés de l’alcool et aux technologies disruptives. Il a notamment écrit pour Global Risk Insights, the Diplomate, La Montagne des Dieux, Diplomatie, Reflets et Impact Campus. Il est aussi copropriétaire du studio de balado Uber Flix et du site de technologies Uber Optimized.
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