Le Temps d’une Bière sort des tablettes des articles du biérologue Mario d’Eer. Malgré les années, la fraîcheur houblonnée du message ne s’est pas estompée. Loin de là, nous voyagons avec Mario d’Eer dans l’essence même de la bière.
Ale ou lager? La bière est une boisson qui se fout éperdument de l’emprisonnement inhérent à la catégorisation. Née du feu et de l’eau, elle évoque l’absolu et la liberté suprême. L’homme ou la femme (c’est selon), se donne l’impression de contrôler l’univers en attribuant à tout ce qui l’entoure, des définitions souvent arbitraires. Cela étant dit, cet article porte spécifiquement sur les familles de bière les plus populaires.
L’Ale ancienne
Si les Gaulois ont vite oublié la cervoise, les Anglais ont toujours maintenu l’utilisation du mot ale afin de désigner les bières traditionnelles et beer pour les bières blondes de fermentation basse.
La Loi des aliments et drogues offre la définition suivante pour nous éclairer sur les différents types de bières pouvant être brassées au Canada: «(la bière) doit être brassée de manière à avoir l’arôme, le goût et les caractéristiques communément attribués à l’ale, au stout, au porter ou à la liqueur de malt selon le cas». Comme vous pouvez le constater, l’éclairage est plutôt obscur, rien de neuf au gouvernement. Notre pays incertain reconnaît toutefois quatre styles de bière.
Les étiquettes de la plupart des brasseries nous renseignent sur les deux types les plus connus: «ale» et «lager». Il serait toutefois bien difficile de préciser la différence entre les deux, surtout lorsque nous constatons que certaines bières des grandes brasseries utilisent alternativement les deux noms pour s’identifier.
La différence
Dans la communauté des chroniqueurs de la chope céleste, les mots ale et lager sont utilisés comme synonymes de «haute» et «basse». Haute réfère aux bières de fermentation à haute température (habituellement entre 15 et 23 ·C), tandis que basse désigne celles qui sont fermentées à basse température (entre 0 et 14 ·C) Elle présente habituellement en bouche un corps plus mince et des saveurs plus complexes.
Le mot ale origine du danois «öl» et désignait la boisson que l’on connaît. Il était beaucoup plus facile pour les Anglais de demander dans un pub une «öl» qu’une «cwrw», mot qu’ils utilisaient précédemment. Dans la francophonie, c’est en disant «une cervoise s’il-vous-plaît» le buveur demandait sa ration quotidienne dans une taverne. Ni la ale anglaise, ni la cervoise gauloise n’utilisait de houblon dans le brassage. Les Allemands quant à eux n’avaient pas le choix de l’utiliser puisqu’il s’agissait du seul ingrédient d’aromatisation autorisé pour le brassage dans leur empire. Ils désignaient alors (et toujours de nos jours) leurs bières sous le nom «bier».
Lorsque leurs voisins ont à leurs tours intégrés cette fleur magique dans leurs décoctions, on a tout simplement adapté le nom d’origine à la langue locale, d’où l’origine commune des mots «bière» et «beer». Si les Gaulois ont vite oublié la cervoise, les Anglais ont toujours maintenu l’utilisation du mot ale afin de désigner les bières traditionnelles et beer pour les bières blondes de fermentation basse.
La lager
L’origine du mot lager provient du verbe allemand lagern signifiant entreposer. Il désigne bien entendu des bières de fermentation basse, car elles nécessitent une période d’entreposage plus longue à cause de la fermentation. Bref, si le mot lager constitue bel et bien l’origine d’une catégorie de bière, le mot ale constitue plutôt un paradoxe car théoriquement, il s’agit d’un synonyme de bière au même titre que le mot cervoise.
Il existe une troisième famille, beaucoup plus restreinte, de bières très racées connue sous le nom de lambic ou de «fermentation spontanée». Il s’agit d’une spécialité typiquement bruxelloise. La fermentation possède deux caractéristiques spécifiques. D’abord, les bacs de fermentation sont si peu profond que les notions de haute et de basse ne possèdent plus aucune signification.
Ensuite, on n’ensemence pas le moût de levures comme on le fait pour les autres bières. On laisse plutôt la nature faire son oeuvre. Ainsi, la flore bactérienne et les levures flottant dans l’air se déposent sur la surface du moût puis, excitées par ce liquide sucré, transforment les sucres en gaz et en alcool. La caractéristique gustative des lambics est l’acidité dominante, qui évoque le cidre. On utilise souvent de fruits pour édulcorer la saveur trop tranchante de ce type de bière.
Mario d’Eer, Biérologue
