La pression permet de fermenter à plus haute température sans pour autant créer de faux goûts typiques des bières fermentées sans un bon contrôle de température. Par exemple, une ale qui normalement fermenterait à 20 degrés pourra le faire à 24 ou 25 degrés sans risque. Ce qui accélérera grandement le processus de fermentation.
J’ai commencé à expérimenter avec la sous-Pression il y a quelques mois et voici ce que j’ai appris.
La fermentation sous pression : comment ça marche?
Avec cette méthode, le CO2 résultant de la fermentation du moût reste dans le fermenteur qui doit être capable de tenir la pression. Ce qui a plusieurs avantages dont de conserver les arômes des houblons ou des autres aromatiques. Tout aussi important : après l’inoculation de la levure, il n’y a plus aucun contact entre la bière et l’oxygène. Ce qui rend le risque d’oxydation de la bière pratiquement impossible
Mais ce n’est pas tout! Une lager qui fermenterait à des températures de 13-15 degrés pourra fermenter à 17 voire 20 degrés – ce qui facilite grandement la production d’une lager dans un contexte de homebrewing où les équipements de refroidissement ne sont pas la norme.
Un autre avantage, c’est qu’après le conditionnement, la bière est partiellement carbonatée. Donc on retrouve une bière dont les arômes ont été captés et conservés et ce plus rapidement et sans faux goût. Cette technique requiert cependant des équipements additionnels et un changement dans le processus de conditionnement et la carbonatation. C’est ce que nous allons voir plus en détails dans cet article.
Équipements additionnels pour fermenter sous pression
D’abord et avant tout : le fermenteur doit pouvoir tenir la pression. Il y a plusieurs options. La solution économique est les fermenteurs en plastique du type Fermzilla qui peuvent tenir jusqu’à 35 psi, ce qui est plus que suffisant.
L’autre alternative, ce sont les fermenteurs de type unitank (Spike Brewing, BrauSupply, Blichmann, SS brewtech, etc.) qui permettent de fermenter (avec ou sans pression), conditionner, carbonater, embouteiller et même servir la bière dans une seule cuve.
Une autre pièce d’équipement primordiale est un régulateur de pression pour maintenir la pression en bas du seuil de pression choisi (souvent 10 psi pour les Ale et 15 psi pour les lagers). Le terme anglais pour désigner ce régulateur est un spunding valve ou un PRV.
Rester sous pression jusqu’à la fin de la production de la bière exige l’ajout d’un réservoir de co2 avec son régulateur. C’est ce qui aidera à maintenir la pression et à l’augmenter suite au conditionnement.
Ce réservoir de CO2 est un bon investissement car il permet aussi de transférer les bières sans contact avec l’oxygène, de compléter la carbonatation de la bière et même d’embouteiller en contre-pression.
Quel processus?
Il n’y a pas de changement au niveau du brassage ou du transfert en fermenteur. Après plus ou moins 24 heures, la fermentation débute et les bulles sont visibles dans le barboteur. En fermentation sous pression, les bulles de CO2 ne seront pas visibles initialement, cependant, la gauge du Spunding valve montre la pression monter.
Ce phénomène continuera jusqu’à ce que la pression atteigne le niveau maximum auquel la valve aura été ajustée. À ce moment, celle-ci laissera s’échapper des bulles de CO2 et la pression restera stable (à disons 10 ou 15 psi) jusqu’à la fin du conditionnement.
Dans un Fermzilla, il est même possible de compléter la carbonatation sans aucun transfert, tout simplement en augmentant la pression pendant quelques jours. Il est impératif de valider les capacités de tenue de pression des équipements et de faire usage de prudence en travaillant sous pression. Dans le doute, demandez conseil à votre détaillant avant de pressuriser un fermenteur.
Lors de mes premières expériences en brassage sous pression, j’utilisais un Fermzilla avec son Spunding valve et, suite au conditionnement, je transférais celui-ci dans un frigidaire de garage. Lorsque la bière était refroidie (plus ou moins 3 degrés), j’augmentais la pression avec mon réservoir de CO2 à un peu plus de 22 PSI (le Fermzilla permet 35psi) pendant 2 ou 3 jours et la bière était prête à être consommée. Il est également possible de transférer la bière conditionnée dans un Keg et de suivre la même technique pour avoir une bière bien gazée prête à boire.
Vous l’aurez deviné, cette technique n’est pas tout à fait indiquée pour la refermentation en bouteille. Elle est avantageuse pour les chanceux qui ont un kegerator, en l’absence de quoi il faudra embouteiller en contrepression. Pour un peu plus de 100$, Boel propose l’ITAP pour remplir les bouteilles en contre pression comme en microbrasserie, nous y reviendrons dans un prochain article.
Dans le cas d’un fermenteur de plus grosse capacité, il est préférable de carbonater la bière avec une pierre de carbonatation qui dissoudra le CO2 directement dans la bière et ce de façon beaucoup plus efficace.
En conclusion, pour tout brasseur intéressé à améliorer progressivement ses bières, cette technique permet d’éviter plusieurs pièges et produit en général des bières plus neutres et plus constantes. Ce qui est essentiel pour améliorer les bières qui suivront !
Certains diront que certains défauts comme le diacétil peuvent ajouter une complexité acceptable et parfois souhaitable dans un certain type de bière. Le merveilleux monde des bières est si fait que l’on s’habitue à certains défauts. Cette technique, comme tout autre, a donc ses petits travers et il est probable que le brasseur d’expérience conservera une fermentation traditionnelle pour certains brassins.
N’hésitez pas si vous avez des questions!
Sylvain Robitaille a fait sa formation en brassage à l’IFBM en France. Il a dirigé la microbrasserie Saint-Arnould de Mont-Tremblant pendant 10 ans et partenaire des Brasseurs de Montebello pendant 4 ans. Après sa retraite, il est revenu au brassage maison par pure passion.
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