Mon ami Bob Brasseur, amateur et fanatique de bonne bière, notamment d’IPA, m’a proposé de développer et de brasser une bière qu’il a récemment découverte. Plus spécifiquement, il s’agit de la ZUT de 5e Baron, une microbrasserie du secteur Aylmer de Gatineau. Je ne connaissais cette brasserie que de nom, mais après avoir dégusté une ZUT, je découvre un petit trésor. Défi accepté !

Il ne s’agit pas ici de copier une recette ou d’enfreindre la propriété intellectuelle de cette microbrasserie mais plutôt de rendre hommage à une création bien-aimée en s’en inspirant pour notre prochaine brasse d’IPA. 

Les Belges ne sont peut-être pas de grands amateurs d’IPA mais comme ils font les meilleures bières au monde, ça ne peut qu’être bon! Personnellement, j’aime beaucoup les bières belges et j’en ai brassé souvent. J’ai aussi plusieurs bonnes IPA à mon actif, mais je n’avais jamais brassé une IPA belge.

Défis de la bière belge hybride

La canette de la ZUT ne mentionne que le taux d’alcool de 7% et le type de bière (IPA Belge). Souvent les houblons sont mentionnés lorsqu’il s’agit d’une IPA mais pas ici. Alors on a dû acheter quelques canettes de ZUT pour les déguster et comprendre de quoi il s’agit. 

Ce qui frappe, c’est la ressemblance avec une NEIPA (New England IPA) avec une robe trouble, opaque même et une texture veloutée. Puis, il y a les forts arômes de fruits tropicaux (Ananas) et d’agrumes. L’amertume bien contenue laisse ici toute la place aux saveurs fruitées exquises. À la différence des NEIPA souvent « too much » avec un houblonnage à cru trop intense, la ZUT présente un équilibre rare qui permet aux saveurs complexes de s’affirmer.

Choisir ses ingrédients

Armés du logiciel Brewfather, nous avons préparé une recette. Comme il me restait un 13,5 kg de malt Modern Pilsner d’Innomalt, c’est ce qui nous servira de base.  À cela nous ajouterons du malt de blé et des flocons de blé pour l’opacité et la tenue de mousse. Pour ajuster la couleur, nous ajoutons quelques grammes d’orge rôti qui traîne dans mon frigo…Mais pourquoi s’arrêter là? Comme il s’agit d’une bière belge, pourquoi pas un peu de cassonade? C’est d’ailleurs ce qui nous amènera au 7% alc. /vol. désiré.

Côté houblon, pour l’amertume, nous resterons fidèles au Hallertau Magnum (J’en ai TOUJOURS au congélateur!) Nous compléterons en fin de brasse (Hopstand) avec du Citra (pour les arômes et saveurs d’agrumes) et du Saaz (un houblon noble aux arômes floraux et herbacés délicats). 

Et la cerise sur le sundae, en houblonnage à cru (Dry hop = houblonnage en fermenteur sur la fin de la fermentation), nous miserons sur une bonne dose de houblon El Dorado connu pour ses arômes fruités (ananas, poires, melon, etc.). Le dosage est la clé du succès : pas assez de houblon et le « wow » manquera à l’appel, trop de houblon et l’équilibre sera rompu et toutes les subtilités de l’ensemble seront perdues. Ainsi, nous avons choisi un ratio de presque 10 grammes d’El Dorado par litre. À titre de comparaison, les NEIPA ont jusqu’à 20 grammes de houblons par litre en houblonnage à cru.

Côté levure, ce n’est pas le choix qui manque, nous avons choisi la Fermentis S-33. Selon la note du fabricant : « Levure idéale pour rehausser les expressions houblonnées et fruitées de vos bières ale ». Ça me semble approprié! Cette levure donne du corps à la bière, c’est pourquoi elle est utilisée pour les New England et pour les bières belges comme les Dubbel et Tripel.

On passe à la brasse

Côté brassage, rien d’exceptionnel. Pour la fermentation cependant nous aurons quelques différences par rapport aux autres brasses. 1) Nous fermenterons à 24 degrés Celsius sous une pression de 10 psi. Cette pression nous permet de fermenter à une température plutôt élevée sans risque de développer de faux goûts. 

Autre avantage : conserver les arômes tant prisés de nos houblons et éviter le contact avec l’oxygène – grand ennemi des bières houblonnées. La bière sera carbonatée après environ 3 semaines de fermentation et maturation. Pas besoin du crash à froid (cold crash) car on ne souhaite pas clarifier cette bière.

En toute humilité, cette bière ne sera pas l’égale d’une ZUT. Pour y arriver, nous devrions brasser notre recette plusieurs fois. Nous aurons cependant une création unique, personnelle et savoureuse. Peut-être qu’elle deviendra une bière qu’on voudra brasser à nouveau en y apportant des améliorations au fil du temps. 

La beauté du brassage maison c’est le plaisir de créer, de brasser, de développer ses connaissances et son équipement pour finalement boire un produit local, inspiré et raffiné unique. C’est aussi parfois comme ici, l’occasion de tester ses capacités avec des défis ludiques. 

Cheers!

Sylvain Robitaille a fait sa formation en brassage à l’IFBM en France. Il a dirigé la microbrasserie Saint-Arnould de Mont-Tremblant pendant 10 ans et partenaire des Brasseurs de Montebello pendant 4 ans. Après sa retraite, il est revenu au brassage maison par pure passion.

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