Parmi toutes les excellentes bières que la Belgique a offertes au monde, le lambic, la gueuze et leurs dérivés sont vraiment uniques. Fermenté spontanément, le lambic est affiné en fûts, puis « coupé » pour obtenir la gueuze, la kriek et le faro. Il y a encore quelques années, la région bruxelloise ne comptait que onze brasseries et deux « coupeurs » produisant ces nectars. Récemment, une douzaine de nouveaux producteurs se sont installés et le lambic a repris du poil de la bête. Dans cet article, nous plongeons au coeur de l’histoire de ces différents styles pour le temps d’une bière.

Aux origines des bières de fermentation mixte

Tous les deux ans, les brasseurs de lambic de la région bruxelloise ouvrent leurs portes au public lors du « Tour de Gueuze ». L’une de mes brasseries préférées est De Troch à Wambeek. À vrai dire, le bâtiment semble plutôt destiné à l’agriculture, et pendant longtemps, l’entreprise était en effet une ferme. Depuis la cour, un escalier mène à la salle de brassage.

Là, sous les tuiles rouges, on découvre une installation qui ne diffère guère de l’aspect d’une brasserie du XVIIIe siècle : une cuve-matière en plein air, une chaudière en maçonnerie, de grandes cuves de refroidissement. Seul un mécanisme de remuage à l’ancienne trahit une trace de modernité datant du début des années 1900.

Bien qu’il existe des brasseries de lambic nettement plus modernes que celle-ci, le processus est fondamentalement très traditionnel. Aucune levure n’est ajoutée ; la fermentation démarre d’elle-même, grâce aux levures présentes dans l’air de la brasserie et dans les fûts de fermentation utilisés. Ce n’est qu’après quelques années de maturation dans les fûts que le lambic est prêt à être mélangé à la gueuze, à la kriek ou au faro.

Quelle est la différence entre la gueuze, la kriek et le faro?

• Gueuze : Bière belge, mélange de lambics jeunes et vieux, refermentée en bouteille, offrant des saveurs acidulées, sèches et pétillantes.
• Kriek : Bière lambic belge, aromatisée à la cerise, aux notes acidulées et fruitées, souvent rouge rubis et légèrement sucrée.
• Faro : Bière lambic belge sucrée avec du sucre candi, offrant un goût doux et acidulé, souvent moins alcoolisée.

Le lambic est imprégné d’une multitude de traditions brassicoles historiques. C’est avec fierté que les brasseurs font référence aux débuts du lambic à l’année 1559, lorsqu’une recette a été enregistrée dans la ville voisine de Hal qui, comme la bière actuelle, utilisait une certaine quantité de froment. Mais cette fermentation spontanée n’est-elle pas la méthode utilisée autrefois pour toutes les bières ?

Fin Moyen Âge : apparition des lambics

L’histoire réelle du lambic est assez différente. Les bières présentant les caractéristiques du lambic sont apparues assez tardivement. Au Moyen Âge, les brasseurs européens ajoutaient activement de la levure à leur moût, une méthode qui, après tout, produisait un résultat beaucoup plus stable. Un processus d’affinage typique, la maturation en fûts, s’est répandu plus tard, surtout au XVIIIe siècle. Ce n’est qu’à cette époque que les brasseurs, surtout en Angleterre, ont commencé à faire vieillir leurs bières avant de les vendre.

Jusqu’alors, les Bruxellois buvaient des bières jeunes, portant des noms tels que dobbel (« double ») ou braspenning (le nom d’une certaine monnaie, indiquant ainsi le prix). La fameuse « recette de 1559 » s’avère, lorsqu’on prend la peine de lire le texte concerné, être une description de bières appelées « keute » et « houppe », des boissons typiquement néerlandaises, et bues jeunes elles aussi.

La première mention à Bruxelles d’une bière de la famille des lambics est celle d’un faro en 1721. Ce n’est que dans les années 1780 que les sources font référence au lambic, ou d’abord à l’alambic. Il est donc clair que le nom fait référence à l’alambic, un appareil utilisé pour la distillation. Les buveurs comparaient la bière au genièvre : jaune, claire et relativement fort. À l’époque, le lambic, avec ses 6,7 % d’alcool, était la bière la plus forte de l’actuelle Belgique.

C’est donc au cours du XVIIIe siècle que les brasseurs bruxellois ont appris à maîtriser le vieillissement compliqué qui est à la base du lambic, et que la fermentation spontanée a également été une innovation. Peut-être se sont-ils inspirés des brasseurs du célèbre village brassicole de Hoegaarden, qui préparaient leur bière blanche, à boire jeune, par fermentation spontanée.

Quoi qu’il en soit, les Bruxellois ont créé une bière unique, qui a connu une popularité sans précédent au XIXe siècle; une popularité à Bruxelles, en Belgique, et même à l’étranger. Aux Pays-Bas, plusieurs brasseurs du XIXe siècle ont suivi l’exemple de leurs collègues belges et, pendant des années, ils ont eux aussi brassé du lambic avec un certain succès.

Faro : petit frère plus léger du lambic

Au XIXe siècle, le lambic et son frère un peu plus léger, le faro, étaient les boissons préférées des Bruxellois. Souvent, ces bières étaient vendues par des « coupeurs » : des marchands qui achetaient la bière aux brasseurs. Ils mélangeaient ensuite les bières de différents fûts et qualités pour obtenir un produit prêt à la vente. C’est à cette époque que le faro se transforme en une bière sucrée et colorée au sucre candi. À la fin du XIXe siècle, il est devenu à la mode d’aromatiser le lambic avec des cerises : c’est la naissance de la kriek.

Il a fallu attendre longtemps avant que la reine des lambics, la gueuze, n’atteigne sa grande renommée. Au début, la « gueuze-lambic » n’était qu’un nom pour désigner un lambic vieilli plus longtemps que les lambics ordinaires : jusqu’à cinq ans ou plus.

À la fin du XIXe siècle, il était de bon ton de vendre la gueuze dans de grandes bouteilles robustes. La fermentation secondaire permettait la formation d’une mousse abondante; le « champagne bruxellois » était né. Le procédé n’était pas sans danger : en cas de canicule, les bouteilles pouvaient exploser.

Le mélange de la gueuze, du faro et de la kriek a toujours été une tâche assez précise, mais après la Première Guerre mondiale, il est devenu un art. Les ventes de lambic en fût ont continué à diminuer et les consommateurs ont préféré la gueuze en bouteille, légèrement plus chère. Mais s’il est encore possible de masquer certains défauts du lambic en fût, en utilisant du sucre ou d’autres produits, il n’en est plus question avec la gueuze en bouteille. Désormais, le coupeur doit se fier à son goût, à son odorat, à ses yeux et surtout à son intuition pour prendre des décisions réfléchies afin d’obtenir la gueuze parfaite.

La « gueuze à capsules« 

Après la Deuxième Guerre Mondiale, les brasseurs traditionnels de lambic ont eu de plus en plus de mal à concurrencer les nouveaux styles de bière tels que la pils, la spéciale belge et la bière d’abbaye (oui, la bière d’abbaye était un nouveau style développé au cours du 20e siècle). Certains brasseurs ont opté pour une version plus commerciale, édulcorée et pasteurisée, connue sous le nom de « gueuze à capsule ». D’autres ont ciblé le marché des bières fruitées en mélangeant leur lambic avec des framboises, des pêches et des fraises. Aujourd’hui encore, pour de nombreuses brasseries, dont De Troch, les bières aux fruits constituent le pilier.

Heureusement, dans les années 1970, le public commence à s’intéresser aux bières artisanales. En 1995, les brasseurs ont réussi à protéger les bières à base de lambic au niveau européen, en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie, et en 1997, ils ont uni leurs forces pour former le HORAL, le Haut Conseil des lambics artisanales. Maintenant que l’intérêt du public international s’est considérablement accru, l’avenir de la gueuze, de la kriek et du faro semble assuré.

Roel Mulder est un historien néerlandais, auteur de deux ouvrages de référance sur la bière néerlandaise. Il dirige un blog sur l’histoire de la bière européenne lostbeers.com. Il a également écris pour Bier Magazine, Brouw Magazine, Schuim, Bière Grand Cru, Brewery history et Zymurgy.