À l’approche du temps des fêtes, pourquoi pas quelques bières tonifiantes au goût réconfortant avec un peu de peps? Avec l’hiver, on pense souvent à des Scotch Ales, des quadrupels, des Brown Ales et bien sûr des Stouts. Mais qu’en est-il des stouts blancs ? Ce style marginal qui pour certains n’en est pas un, ou l’est-il ?

White Stout VS Blonde Expresso

Le premier sourcillement des puristes viendra du nom contreversé. Comment ça un Stout blanc? Par définition moderne, un Stout est un type de bière foncée issue d’une fermentation haute. À sa naissance par Arthur Guinness (oui, LE Arthur Guinness), le mot « stout » signifiait robuste pour qualifier le caractère des saveurs plus torréfiées.

Dans l’Angleterre du 18e siècle, on buvait en grandes quantités des Porter, bières foncées aimées des travailleurs et qu’on faisait vieillir dans d’immenses vattes pendant des mois. Le Stout n’était qu’une variation sur le style, avec un surplus de malts torréfiés pour devenir des Stout Porter. Au fil du temps, le mot Porter s’est effacé derrière le très populaire stout.

On sent donc un esprit de contradiction, car un white stout n’est ni foncé ni torréfié à outrance. Bien que ses saveurs de café soient également communes à bien des Stouts, son côté réconfortant vanillé et la douceur que procure l’habituel ajout de lactose, on peut linguistiquement se demander si le nom est plus une stratégie marketing qu’une appellation officielle.

Dans les dernières années, on dirait bien que plusieurs brasseries se sont données le mot. Par contre l’appellation varie : on l’appelle souvent Blonde expresso ou même blonde au café. Ces choix butent parfois contre la conscience populaire. En effet, on tend à associer la mention blonde à une bière de soif alors que le white stout se tient loin des attributs classiques de la bière de soif comme une finale sèche et une sensation désaltérante.

Le White Stout : Ça goûte quoi?

Côté recette, ces bières sont cuisinées en remplaçant les malts foncés et torréfiés par des infusions de café, de cacao et de vanille. Si la couleur du produit final demeure pâle, c’est que les grains de café sont habituellement ajoutés entiers à la fin de la fermentation. On utilisera aussi du lactose ou de l’avoine pour amener une douceur considérable au style.

Côté histoire, les premiers white stouts seraient apparus dans les années 2010. Ils seraient apparus alors que plusieurs brasseries artisanales auraient cherché à réinventer le style des Stouts et d’audace en innovation, au fil du temps, le style serait né.

Côté accords gastronomiques, le côté doux du white stout me fait penser à un café au lait réconfortant avec des notes de vanilles et parfois de noisette. Je propose souvent cette bière en dégustation avec des desserts chocolatés et l’accueil est plus qu’excellent. Mais ce profil de saveur m’amène également à apprécier cette bière tôt en journée, voire même à l’heure du brunch avec des crêpes chocolat, bananes et crème fouettée.

Suggestions: 6 Excellents White Stouts du Québec pour le Temps des Fêtes

Oshlag, Stout blanc – Ale blonde au café, 5.6 % alc./vol.

On a ici une bière blonde avec un certain voile qu’on ne peut passer à côté, mais tout de même agréable au regard. La mousse est bien blanche et bien dense. Au nez, on sent remarquablement le café doux. Au goût, c’est des malts doux et une saveur de café légèrement torréfié soutenu par des notes de vanille. Le lactose permet de poursuivre en douceur et profiter de cette bière comme un café latté tout en douceur.

Bièrerie Shelton, blonde Expresso, 4.7 % alc./vol.

Comme toutes bières de ce style, elle est faite avec du café. Par contre, Bièrerie Shelton s’est associé avec le microtorréfacteur Saint-Henri de Montréal. Le café utilisé est le Godshot, un café légèrement torréfié avec des saveurs subtiles de zeste d’orange et de sucre brun que l’on peut également goûter dans la bière. Le reste fait partie de la formule gagnante classique : vanille et lactose pour assurer une douceur et du réconfort. D’ailleurs, Bièrerie Shelton recommande de boire cette bière avec des pantoufles, un journal, un beigne à la crème et du bacon… donc parfaite pour une journée pyjamas… ou une matinée festive ?

Bièrerie Shelton, Blonde Espresso Moka, 4.7 % alc./vol.

Même excellente bière que la classique, mais avec ajout de chocolat pour un résultat encore plus… chocolaté !

La Pêcheresse Microbrasserie, Mr. Coffee, 5.5 % alc./vol.

En la versant au verre, on voit sa belle couleur blonde un brin plus foncé (cuivrée) que les autres et avec un petit trouble, mais rien de dénaturé. La mousse est bien blanche et se constitue de bulles de moyenne taille. À l’odeur on sent bien le café, mais le malt est aussi bien présent.

Au goût, nous avons les saveurs attendues, mais avec un extra de noisette qui se distingue nettement dans la foulée. Une touche de cacao vient parfaire l’heureux mélange. Bien que douce en bouche, elle est un peu plus sèche que les autres bières du style, mais tout aussi délicieuse. La Pêcheresse a gagné en 2019 au World Beer Award le titre de la Meilleure bière au café au Canada.

Monsregius, Fata Morgana, 6 % alc./vol.

Cette bière a été brassée pour la première fois en 2022 dans le cadre d’un concours avec le média BaronMag et L’Association des Brasseurs Amateurs du Québec (LABAQ). La recette a été présentée par Marc-André Vallière et Alexandre Martel et a servi de base à la création.

Le résultat est une bière blonde cuivrée avec un col de mousse tenace qui dégage des odeurs de café. Le café d’ailleurs provient de l’Atelier Kittel à Montréal. En bouche elle est bien ronde et douce, on ne passe pas à côté des savoureux attributs que procure le lactose, mais les notes de café et de vanille sont bien présentes.

Le nom Fata Morgana fait référence à la fée Morgane. Ce terme est également utilisé pour décrire des illusions optiques, telles celles observées à la surface de l’eau, où des objets comme des bateaux semblent flotter dans le ciel. Ces phénomènes, connus sous le nom de mirages, étaient déjà documentés à l’époque des Croisades, lorsque des voyageurs apercevaient ces visions dans le désert.

Ils les associaient à la fée Morgane, perçue comme une magicienne malicieuse des légendes arthuriennes entourant Merlin l’Enchanteur et le roi Arthur. L’illustration de la canette rend hommage à cet aspect maritime, en s’inspirant de l’interprétation moderne de ce phénomène fascinant et fait un clin d’œil à ce stout qui n’est pas foncé comme par mirage.

Noire et Blanche Microbrasserie, Réveille-Martin, 5.5 % alc./vol.

Créée par leur brasseur, Martin Benca, cette bière cuivrée présente des reflets auburn presque marron. Sa mousse est constituée de petites bulles bien compactes pour un col bien dense. Les effluves de café sont bien perceptibles et au goût c’est velouté avec un côté malt caramel. La vanille est aussi à l’honneur, alors que le café et les éclats de cacao procurent une certaine amertume qui se rapproche des stouts classiques foncés. Ici, on est dans la robustesse, mais on demeure tout de même dans un secteur où la duvetée fait foi.

En conclusion, cette bière claire avec des arômes inattendus de chocolat, café, caramel, noisette, vanille peut bien s’appeler comme on voudra, ça ne lui enlèvera pas ses qualités. Comme le disait si bien William Shakespeare dans Roméo & Juliet « A rose by any other name would smell as sweet ».

Caroline Avoine couvre le domaine de la bière pour l’équipe de GMPQ sous le nom de plume de Bière-Cialiste. Elle brasse à la maison depuis plusieurs années et écrit notamment pour Bières et Plaisirs.

De la même plume sur le Temps d’une Bière