Les bières blondes de microbrasseries sont de plus en plus populaires cette année. On veut bien se désaltérer mais on veut aussi une bière de qualité dont on ne se lassera pas du goût. C’est ici qu’entre en scène la fameuse Kolsch, un style de plus en plus populaire au Québec. Le kölsch est un style solidement ancré dans l’histoire avec un passé étonnant et un goût fort apprécié chez les amateurs de micro. 

La kölsch en contexte

Vers la fin du 19e siècle, les lagers blondes (bières de fermentation basse) telles les Pilsners, les Bocks et les Helles ont beaucoup gagné en popularité en Allemagne pour les raisons suivantes :

• Révolution industrielle : la densification urbaine agrandit les marchés à l’échelle de la ville. Les brasseries industrielles ont donc commencé à les produire en masse, rendant cette bière plus accessible au grand public. 
• Améliorations technologiques : L’invention du réfrigérateur industriel, comme l’adoption de technique scientifique pour le brassage, crée enfin une bière stable qui se conserve mieux et voyage plus loin.
• Changement des goûts de consommation : Les lagers, plus légères et rafraîchissantes que les ales traditionnelles, deviennent plus populaires que les ales, traditionellement foncées, lourdes et costaudes.
• Montée des brasseries à grande échelle : La hausse de la demande, le poids des villes et la stabilité de la bière engendre une production de masse. En réponse, les brasseries deviennent beucoup plus grandes, et certaines dominent carrément le marché.

Cologne : capitale de la Kölsch

Mais ce qui nous intéresse plus particulièrement aujourd’hui c’est la région de la Cologne en Allemagne. À l’époque, cette villere regroupai un grand nombre d’industries et d’usines, et donc par le fait même beaucoup de travailleurs ayant des besoins précis en matières de bières. 

La tradition brassicole de cette ville remonte au moyen âge et est axée sur les bières de fermentation haute (ales). Devant la masse de clients assoiffés avec en main un salaire d’ouvrir ou d’artisans, la ville s’est adaptée au marché en créant une bière que l’on pourrait qualifier d’hybride : la Kölsch.

La Kölsch une bière de fermentation haute (ale) mais qui est conditionnée à froid, comme une lager. Cette approche hybride donne un résultat beaucoup plus doux, d’allure limpide avec une finale bien sèche.

Ce compromis sur les techniques de brassage a permis à Cologne d’avoir son style de bière blonde bien à lui et bien sûr de se démarquer de autres villes aux alentours. En réponse à la montée de l’industrialisation dans les brasseries, il apparut nécessaire de le protéger en 1986 par la Kolsch Kovention. Cette appellation d’origine contrôlée fait en sorte que le brassage de cette bière est permis uniquement par certaines brasseries situées dans cette région de l’Allemagne. 

Cela n’a pas empêché de nombreuses microbrasseries au Québec de faire leur propre version pour le plus grand bonheur des amateurs. 

Côté recette, les malts utilisés sont principalement des malts Pilsner, ce qui donnera un corps plutôt doux et des saveurs de malt légèrement mielleuses et sucrées. Ce qui distinguera la kölsch sera surtout sa levure qui laissera de très discrètes saveurs fruitées comme la banane et l’utilisation de houblons nobles tels le Tettnanger, le Saaz et le Hallertauer qui eux donneront un côté herbacé parfois floral. 

De par ces caractéristiques, nous avons là une bière de soif classique rafraichissante, raisonnablement goûteuse sans être ni fades ni fortes. Son taux d’alcool reste conservateur et se situe à 5% alc./vol. Dans la majorité des cas. En voici cinq qui ont retenu mon attention dernièrement.

Si vous souhaitez respecter la tradition du service de la Kölsch, il faudra servir cette bière dans des petits verres de 200 ml longs et étroits appelés Stange. Lorsque servie dans un pub, la doctrine veut que le serveur remplisse indéfiniment ce verre jusqu’à ce qu’un sous-verre soit posé dessus. 

Top 5 recommandations de style kölsch au Québec

Brasserie Dieu du ciel, Sentinelle,

ABV: 5.1 %

La Sentinelle est bien sèche et craquante avec une pointe d’amertume un brin fruitée, mais surtout herbacée. Sa transparence est telle que je peux voir la neige tomber dehors à travers mon verre, ce qui me réconforte d’être à l’intérieur avec une bière au lieu de dehors avec une pelle. Les saveurs maltées sont bien présentes dans cette bière de soif digne de mention qui existe depuis 2006 pour notre plus grand plaisir.

Emporium Microbrasserie, Mezza Luna, 5 % alc./vol.

ABV: 5%

Bien limpide et brillante dans sa couleur paille, parfaitement correspondante au style. Elle dégage des effluves de malt et de houblon herbacé et elle offre un certain corps en bouche. Les saveurs maltées sont axées subtilement sur le miel tout en gardant le goût de la céréale. En finale, c’est légèrement herbacé tout en restant frais et craquant.

Brasserie La Fosse et Nano Cinco Brasserie Artisanal, Synesthésie

ABV: 5%

Voici ici une belle preuve que même les styles les plus traditionnellement conservateurs peuvent être altérés et donner d’excellents résultats. Cette bière a été faite en utilisant le houblon allemand Saphir et des houblons néo-zélandais (Pacifica et Motueka) amenant ainsi des saveurs d’agrumes et une touche florale. Cette bière demeure fidèle à son style car on y dénote également des notes maltées et finement herbacées. Cette réinterprétation est à essayer, surtout si vous êtes déjà adeptes des houblons néo-zélandais.

Griendel, Kölsch du clocher, 4.7 % alc./vol.

ABV: 4.7%

Très belle couleur paille surmontée d’un col de mousse blanche haut et dense comme une neige fraîchement tombée. Elle présente un léger trouble, comme une question d’examen de math à laquelle dont l’ordre des opérations nous mélange et nous perd. À l’odeur, cette bière est bien herbacée et pique un peu la langue avant que les saveurs de malt viennent adoucir le tout jusqu’à la prochaine gorgée.

Nano Cinco Brasserie Artisanal, Lankiveil, 4.5 % alc./vol.

ABV: 4.5%

Cette bière a été faite sous le modèle classique du style et y répond sans aucune faille avec son allure limpide et sa couleur jaune pâle. En saveurs, c’est malté et craquant avec une légère amertume. Des notes herbacées sont accompagnées d’une touche d’agrume. Pour cette bière, ce sont des houblons traditionnels allemands qui ont été utilisés et la lagerisation s’est faite sur une période de 6 semaines. Il faut également savoir que Nano Cinco a produit plusieurs Kölschs depuis leurs débuts, chacune diffère des autres et il s’agit d’une occasion pour aller sur place car ils disposent d’un robinet Lukr pour un service qui laissera un collet de mousse digne du style.

Je ne peux pas non plus m’empêcher de mentionner plusieurs autres mentions honorables dans la catégorie kölsch :

• Kolsch moi patience de Gallicus
• Saint-Laurent de Silo
• Poicaré de Grands Bois
• Je suis une Kölsch par Brasserie La Fosse
• Naked Kolsch par Microbrasserie Cardinal
• Monsieur Madame par Ras l’Bock
• Kölsch de la rivière par Boréale
• Waya Gamac par Microbrasserie La Pécheresse

En conclusion, il ne faudrait pas méprendre une Kölsch avec une banale et pâle bière de soif, parce que cette grande blonde a une belle et riche histoire à raconter. La kölsch de Cologne est même ce que la bière a de plus proche d’une appellation contrôllée. Elle fait partie de sa région comme sa région fait partie d’elle, son nom, Kölsch est d’ailleurs un adjectif dérivé de Köln qui en allemand veut dire Cologne. Elle maintient fièrement ses traditions jusqu’à la toute fin où elle se partage aux adeptes prêts à lui vouer leurs appétences brassicoles du moment.

Caroline Avoine couvre le domaine de la bière pour l’équipe de GMPQ sous le nom de plume de Bière-Cialiste. Elle brasse à la maison depuis plusieurs années et écrit notamment pour Bières et Plaisirs. Retrouvez sur Facebook sous l’étiquette @labière-cialiste.

Voir les articles de Caroline.

De la même autrice