La super Tripe à Trois Bretts de À la Fût

LE TEMPS D’UNE BIÈRE

La super Tripe à Trois Bretts de À la Fût

Voici une petite revue de la Triple à Trois Bretts de la microbrasserie À la Fût. Signifiant « Champignon britannique » en grec, le Brettanomyces était la levure dominante dans les bières britanniques jusqu’au XIXe siècle, conférant aux stock ales, aux pale ales, aux porters et aux IPA vieillies en fût (celles expédiées en Inde) leur saveur…

Voici une petite revue de la Triple à Trois Bretts de la microbrasserie À la Fût. Signifiant « Champignon britannique » en grec, le Brettanomyces était la levure dominante dans les bières britanniques jusqu’au XIXe siècle, conférant aux stock ales, aux pale ales, aux porters et aux IPA vieillies en fût (celles expédiées en Inde) leur saveur caractéristique, tout en protégeant les brassins de la contamination, car le Brettanomyces fermentait la plupart des sucres résiduels, ne laissant rien aux autres bactéries ou levures.

Cependant, au cours des années 1800, l’introduction de levures Saccharomyces et la brasserie industrielle ont conduit au déclin du Brett dans les bières britanniques, éliminant efficacement le champignon britannique. 🍄

Pourtant, le Brettanomyces a persisté en Belgique. En effet, de nombreuses bières belges d’aujourd’hui ont été directement inspirées par leurs homologues britanniques. Ainsi, lorsque le Brettanomyces a finalement été isolé et classifié dans les années 1920, les deux souches principales ont été nommées Brettanomyces Bruxellenis et Brettanomyces Lambicus, car on les trouvait presque exclusivement dans des bières belges vieillies telles que les Lambics. 🍻

La Tripe à Trois Bretts au goût

Initialement embouteillée en 2021, La Tripe à Trois Bretts de la microbrasserie à la fût met en valeur magnifiquement ces deux souches de Brettanomyces. Cette Tripel belge a été brassée un an auparavant, puis vieillie en fût pour acquérir toute sa complexité. Ainsi, nous obtenons un bouquet unique avec tous les arômes de ferme et de cuir du Brettanomyces Bruxellenis, tandis que le Lambicus apporte une note funky fruitée avec des nuances d’ananas, de fruits à noyau et de clémentine.

Le tout soutenu par une douceur caramel et une touche de chêne vanillé, le tout accompagné d’une légère acidité de pomme qui n’est ni trop acide ni trop aigre. L’épice belge caractéristique de la Tripel est subtile mais présente, apparaissant aux côtés d’une note de ferme plus prononcée en fin de dégustation. Un peu de chêne se dégage dans une finale relativement sèche, mais avec encore suffisamment de sucre résiduel et de piquant pour conserver cette sensation de Tripel. Les 11% sont également dangereusement discrets tout au long, faisant de cette bière une expérience vraiment remarquable ! 🍑

À lire sur les Bretts

Qu’est-ce qui différencie les Brettanomyces de Sacharromyces cerevisiae, la levure à bière traditionnelle? D’abord et avant tout: sa capacité à digérer les sucres.¹ C’est la présence de certaines enzymes (alpha-glucosidase) qui permet au Brettanomyces de dégrader des sucres plus complexes.¹

Ainsi, les Brettanomyces sont capables de digérer des sucres très complexes que la levure traditionnelle ne peut pas.¹ Grâce à leur voracité, les bières fermentées par des levures sauvages peuvent atteindre une gravité finale proche de 1.000, voire même en dessous. D’ailleurs, la gravité finale d’une bière fermentée avec des levures traditionnelles descend rarement en bas de 1.005.

Côté goût, on peut aller chercher une palette d’arômes très variée selon l’espèce de Brettanomyces que l’on choisit. Même au sein de la même espèce, il peut y avoir énormément de variation. ^1,3Comme pour l’être humain, les levures évoluent en mélangeant leurs matériel génétique entre elles. Par contre, au fil du temps, l’être humain a suffisamment mis de pression sur Saccharomyces cerevisiae pour lui faire perdre la capacité de mélanger son matériel génétique avec les autres espèces.²

Originally from England, Mike Davis came to Quebec ten years ago to study history. During this time he fell in love with the microbreweries of Quebec, which reminded him of English pubs. Now, he holds a Ph.D in History from McGill University, but works in the beer world as the Brand Ambassador for Microbrasserie 4 Origines.

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