Cachée dans le parc industriel de Aylmer, la Brasserie Artisanale Gallicus se fait discrète, mais opère avec une rare vigueur. Après quelques années à Gatineau, c’était le temps de prendre une bière avec le Brasseur et propriétaire, Samy Missaoui.
Gallicus, ça brasse quoi en hiver?
Depuis sa fondation en 2019, Gallicus s’est taillée une belle réputation d’innovation et d’expérimentation. Le vaste menu représente un peu chaque style, mais toujours avec une signature originale et distincte.
Samy est Français, mais Gatineau est son chez lui depuis plusieurs années. Quand il est tombé dans le baril de la microbrasserie, c’est à la Rochelle qu’il est allé acquérir ses lettres de noblesse, après avoir brassé façon maison pendant plus de dix ans.
Si j’aime autant Gallicus, c’est que la brasserie m’a surpris dans le style que j’aime le moins, la bière sûre. Ma première expérience de la Pléthore fait encore frissonner mes papilles gustatives. Comme bière, la Pléthore avait toutes les apparences d’un truc que je ne boirais jamais : Sour à la Goyave Rose et Cassis, son nom seul incarnait pour moi la contradiction des goûts. Pari réussi, j’étais charmé à la première gorgée.
Gallicus, c’est aussi la poursuite du Terroir. La brasserie artisanale compte une poignée de bières faites à 100% d’ingrédients locaux, c’est-à-dire d’ingrédients sourcés à moins de 100 kilomètres. Pour l’occasion, Samy m’a sorti une pilsner allemande élevée pendant quatre semaines dans des fûts de gin de la distillerie du Saint-Laurent. L’assemblage final a un côté floral avec une belle complexité. On y retrouve des saveurs d’épices classiques comme le genévrier, mais balancées avec du kombu royal, une algue cueillie à même le Saint-Laurent.
La bière barrique: un monde en soi
Samy est passionné par la barrique, amour qui s’est dessiné vers 2010 à la découverte de brasseries comme Les Trois Mousquetaires ou bien encore Dunham.
Dans le chai de Samy, la bière barriquée commence avec la fermentation active, comme avec toutes les bières. Puis, on affine en barrique pour des périodes allant de quatre mois à plus de deux ans. Ensuite, me dit Samy, on choisit entre deux types d’élevage. D’abord, il y a la fermentation mixte caractérisée par deux levures très différentes – les saccharomyces et les brettanomyces. La différence entre les deux levures est que les brettanomyces ont un rythme de travail beaucoup plus lent et des signatures gustatives bien distinctes. La deuxième approche consiste à imprégner une bière des arômes laissés par le dernier occupant du baril : gin, bourbon, vin, champagne, etc.
Pourquoi pas une bière au bourbon? Pour un stout bien chocolaté, Samy suggère l’élevage en barrique de bourbon. Récemment Gallicus a poussé le mariage des goûts en élevant un porter baltique dans un fût de gin agricole de Martinique, soit une distillation de canne fermentée. Ce sucre de canne en barrique de la distillerie du Saint-Laurent a donné un résultat inusité : un goût umami qu’on trouve rarement dans la bière. On s’attendait à des notes chocolatées, mais contre toute attente la bière virait sur la chartreuse.
On parle de trois à six mois pour une barrique fraîchement vidée. Certaines grandes distilleries aux États-Unis, comme Jack Daniels, lavent leurs barils avec de l’eau distillée pour préparer la barrique. Comme le bois est vivant, il absorbe les goûts et les saveurs des alcools. Lorsqu’on enlève la pression du liquide vers le bois, une partie de l’alcool absorbé est relâché, et donc souvent la barrique contient encore un litre ou deux de spiritueux à l’intérieur. L’empreinte du dernier locataire est donc bien réelle.
Et la contamination là-dedans? Faire vieillir une bière dans le bois, ça ne comporte pas des risques? Non, m’assure Samy, c’est la manipulation de la bière en amont qui implique des risques, pas la barrique en soi. Mais bien sûr, il faut s’attendre à plus de perte et à des imprévus. C’est la partie que Samy adore : la variété des résultats.
« Typiquement pour un brassin de 1000 litres, tu fais le suivi de fermentation tous les trimestres, et tu vas les goûter en même temps. Ce que tu vas voir c’est que chaque barrrique de 200 à 225 litres va goûter différemment. C’est ce qui est intéressant: il y a un élément qu’on contrôle et, nécessairement, des surprises. Comment résoudre ce chaos contrôlé: grâce à l’assemblage. »
Une bière régulière va toujours avec un taux de sucre résiduel plus haut qu’une bière sauvage, parce que les levures sauvages sont plus efficaces. Cette bière sauvage est donc pasteurisée pour les besoins de la cause.
À part la bière, qu’est-ce qu’on mijote à Gallicus
Si vous comptez visiter à partir de 2024, vous êtes chanceux. Le salon de dégustation vient tout juste de réouvrir, juste à temps pour le cinquième anniversaire de la brasserie. Pour accompagner vos fins de semaine, Gallicus vous invite à son événement Sauna & Bière. Retrouvez-vous entre amis entre deux barils géants remplis de glace pour rafraîchir le système immunitaire avant d’aller vous réchauffer dans le sauna au bois.
Et, après avoir calé un grand verre d’eau (s’il-vous-plaît !) allez vous prendre une bière ou deux. Vous pouvez également visiter Gallicus lors de la tournée des microbrasseries offertes par Aventure Outaouais. La compagnie offre un circuit incluant un arrêt généreusement houblonné chez le 5e Baron, Gallicus et la microbrasserie Chelsea & Co.
Pierre-Olivier Bussières est l’auteur du podcast Le Temps d’une Bière, producteur de Hoppy History et rédacteur en chef du média Le Temps d’une Bière. Il détient un diplôme d’études supérieures en sciences politiques de l’Université Carleton.
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