Au fil des siècles, l’être humain s’est drôlement amouraché de la levure Saccharomyces cerevisiae. À voir l’omniprésence de la bière à travers les cultures, on pourrait croire que la saccharomyces a colonisé la terre! Mais ce serait oublié l’héritage des levures sauvages. Notre chère levure de bière est le produit de décennies de sélection génétique dans le but d’éliminer les arômes et les saveurs jugés imparfaites dans la bière (pensez à l’acidité, le goût terreux, le goût de diapason, etc.). 

Paradoxalement, la découverte de la fermentation s’est faite précisément grâce aux bactéries et levures sauvages que les brasseries modernes essaient d’éliminer! Le coût de ce raffinement constant est qu’une abondance de levures et bactéries aussi intéressantes et diversifiées ont été mises de côté. 

Il y a un peu plus d’un an, j’ai décidé de m’initier au brassage de bières à partir de ferments considérés comme  «impurs» par certains. J’y ai découvert un monde de saveurs uniques dont je suis tombé amoureux.

Cet article est le premier d’une série que j’ai décidé de consacrer aux ferments sauvages et à leur utilisation dans la production de bière. J’espère ainsi briser ce «micro-racisme» qui sévit dans l’univers brassicole. Commençons donc par nous familiariser avec ces fameux ferments sauvages. 

Les levures sauvages étaient là en premier!

Les humains ont compris tardivement que la fermentation est provoquée par des micro-organismes. Ainsi, les premières boissons fermentées contenaient à la fois des bactéries et des levures, produit d’une exposition du trempage de la céréale à l’air libre. La plupart du temps, ces bactéries ne produisent pas de quantités appréciables d’alcool. Cependant, certaines d’entre elles sont capables de produire une grande quantité d’acide lactique. Pourquoi? 

Que sont les levures sauvages?

Dans un premier temps, la production d’acide lactique est une stratégie de survie. il s’agit d’abaisser le pH pour empêcher les autres bactéries de se disputer les ressources. La plupart des bactéries, y compris celles qui peuvent nous rendre malade, ne peuvent pas survivre dans un pH aussi bas que celui produit par ces bactéries incommodantes. Pour le plaisir de nos papilles gustatives, elles dégagent aussi des arômes agréables en acidifiant le milieu.

Il n’est donc pas étonnant que quelqu’un qui passait par là ait voulu essayer ce mélange concocté par la mère nature. On a ensuite rapidement compris qu’il était plus sécuritaire de consommer ce produit plutôt que l’eau disponible à l’époque. Avec la révolution microbrassicole et la tendance générale au retour aux sources et au terroir, ces bactéries sont de retour sur la scène! Aujourd’hui, les deux espèces de bactéries lactiques les plus connues sont Lactobacillus et Pediococcus. 

Contrairement aux bactéries, les levures sauvages sont capables de survivre dans un pH plus acide. L’alcool est simplement un déchet produit par la levure lorsqu’elle produit de l’énergie à partir des sucres. C’est également un agent antibactérien encore couramment utilisé de nos jours. L’espèce la plus connue est Brettanomyces.

Ces micro-organismes sont présents partout dans l’environnement. On en trouve une quantité importante sur la peau des fruits où ils se nourrissent de leurs sucres une fois que leur peau est percée.  On en trouve aussi beaucoup sur les malts que l’on utilise pour fabriquer la bière. 

Santé!

Jocelyn Bernier–Lachance est microbiologiste qui cumule près de 10 ans d’expérience dans le brassage de bière maison. Il a travaillé pour Lallemand et la Brasserie Gallicus et est aujourd’hui expert-conseil et microbiologiste pour la Chope a malt/Beer Grains.