On aime tous la bière, c’est un fait, la preuve, vous êtes en train de lire un article de bière. Mais si vous êtes également amateurs de piments forts et épicés, le titre a dû capter votre attention et vous a rappelé les quelques bières existantes avec cet ingrédient particulier.

Brasser des piments forts

Commençons par parler des piments forts. Ils sont également appelés Capsicum et la famille comprend environ 25 espèces. Pour connaitre leur force et leur classement, il faut consulter l’échelle de Scoville qui fut créée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville.

Fait intéressant, pour établir un classement à cette époque, il fallait une unité de mesure. Les piments étaient mis en compote et mélangés à de l’eau sucrée à parts égales pour ensuite être dégusté par 5 personnes. Chaque fois qu’un piment ‘’brulait’’ on diluait la recette jusqu’à ce que la sensation disparaisse. C’est ce facteur de dissolution qui fut la base de l’unité de mesure Unités Scoville ou degré Scoville. 

Donc en consultant l’échelle de Scoville, en voyant par exemple que le Habanero est de 577 000, cela veut dire qu’il faut le diluer dans 577 000 fois son volume avant que son piquant ne devienne indétectable par les testeurs. Un Habanero pèse en moyenne 2 g. donc nécessitera 1 154 litres d’eau sucré pour anéantir sa force, soit 101.7 caisses de 24 canettes de bière de 473 ml. 

Cette méthode convenait à l’époque, mais donne tout de même une donnée subjective étant donné que les cinq sujets goûteurs peuvent avoir une tolérance différente aux saveurs épicées et les piments d’une même espèce peuvent donner un résultat différent selon leurs conditions de croissances. Aujourd’hui, la méthode est plus objective et scientifique, on utilise la mesure par chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine qui est le composé chimique actif présent dans les piments et qui procure cette sensation de brulure.

D’ailleurs, parlant de capsaïcine, elle est l’ingrédient principal actif dans les vaporisateurs de gaz poivre utilisé par les forces de l’ordre. Elle stimule également la production d’adrénaline et de noradrénaline lorsque consommée, d’où leur attrait pour les amateurs de sensations fortes ! et en grande quantité, c’est l’émission d’endorphines qui sera provoquée menant à une sensation de plaisir pour les adeptes.

Mais pour en revenir aux piments forts, beaucoup d’entre eux et particulièrement ceux au sommet de l’échelle à l’heure actuelle sont le résultat de développement afin de repousser les limites et créer LE piment le plus fort du monde.

Bien sûr celui-ci sera tôt ou tard déclassé par un p’tit nouveau, lui aussi crée en laboratoire par une équipe de savants fous. Par exemple, entre 2013 et 2017 le titre était détenu par le Carolina Reaper qui était le résultat d’un croisement entre une variété de Habanero et de Bhut Jolokia.

Les bières aux piments forts : comment s’épicer le troquet

L’ajout de piments est relativement récent dans l’histoire brassicole. On dit que la première bière commerciale à avoir utilisé un piment fort est la Chili Beer de Black Mountain Brewing Company de l’Arizona vers 1990. Il s’agissait d’une lager mexicaine à laquelle on ajoutait un Jalapeno entier dans chaque bouteille. La brasserie en question a cessé ses opérations en 2008.

Par la suite des microbrasseries artisanales se sont prêtées au jeu, la plupart du temps sous le format de bière saisonnière, mais certaines d’entre elles gardent ces bières dans leurs gammes de produits réguliers. L’utilisation de piment ne s’est pas faite exclusivement au sein d’un seul style de bière. Les brasseurs ont fait preuve de créativité et on trouve des bières épicées dans plusieurs styles allant du très foncé au très pâle.

Côté brassage, le piment peut s’ajouter à toute étape du processus de fabrication à partir de l’ébullition. Si on l’ajoute à cette étape, on ira chercher de la chaleur, mais peu d’arôme. En l’ajoutant en fermentation primaire ou secondaire on obtiendra chaleur et arôme, mais lorsque la salubrité est bien contrôlée, en bouteille permet de conserver tous les attributs intéressants du piment. Les piments peuvent être aussi ajoutés une fois fumé, séché ou réduits en poudre pour obtenir des effets différents.

Dans cet esprit, je me vois mal faire un classement étant donné les caractéristiques différentes de chaque bière. Je vous propose donc 7 bières différentes où des piments forts sont mis en valeur.

7 Excellentes Bières Pimentées au Québec

1. Chelaji de Brasserie Dunham

La première est la Chelaji de Brasserie Dunham est une saison aux piments Aji Cristal et Aji Pineapple et Brettanomyces. Cette bière est une belle couleur blonde un brin foncé avec un col de mousse blanche bien tenace. Elle est ultra effervescente et au nez on sent très bien son côté Brett. En bouche on sent immédiatement la chaleur du piment de même que l’acidité typique du style. En arrière-goût c’est un brin citronné, mais la chaleur maintient sa présence.

La suite est plutôt mince, mais toujours avec un résiduel piquant sur ce 6 % alc./vol. Les piments Aji Cristal sont à 30k à l’échelle de Scoville. Ils sont originaires du Chili et ont été utilisés par la brasserie pour leur côté extrêmement fuité et leur piquant modéré. Ils ont été ajoutés dans la recette après la fermentation afin de ne pas abimer les délicates huiles essentielles du piment, car on recherchait plus le côté aromatique que le côté piquant des piments. Il faut savoir que cette bière n’est plus produite depuis 3 ans malheureusement. 

2. Chela Piquante de Verso microbrasserie

Ensuite vient la Chela Piquante est une lager mexicaine au piment habanero. Il s’agit de leur Chela classique à laquelle ils ont infusé des habaneros.

Comme toute lager mexicaine, elle est bien pâle et clair. Au nez c’est une odeur de grains avec une touche de poivron.

Au goût c’est d’abord des saveurs classiques de céréales douces et de malt que l’on a, mais le tout sera suivi d’une bonne chaleur tout en restant désaltérant pour son 4.5 % alc.vol.

3. Houleuse de Ô Quai des Brasseurs

La Houleuse est une surette multiethnique. D’une couleur blond pâle, elle présente un trouble visuel, mais demeure jolie à regarder.Elle dégage une odeur de citron acidulé et de malt doux. En saveurs, c’est très bien équilibré entre les malts sucrés et l’acidulée. La lime et le gingembre sont bien en valeur et procurent une sensation fruitée qui accompagne bien cette chaleur en fin de bouche.

C’est facile à boire bien qu’exotique pour une bière sûre, avec son 4 % alc./vol. c’est à ne pas manquer pendant une après-midi ensoleillée.

La brasserie a utilisé le piment ghost qui se situe entre 855 000 et 1 176 000 unités Scoville. Il a été ajouté à l’étape de l’ébullition et on me mentionne le défi que constitue la force des piments qui est variable entre les récoltes.

4. Nocturna Habanero de Monsregius Bières Artisanales

La Nocturna Habanero est un stout impérial bien foncé surmonté d’une mousse de bulles fines. Au nez, on sent les arômes de grains torréfiés et de cacao.

En saveurs, c’est les malts torréfiés qui ressortent accompagnés de fortes notes de chocolat et cacao. Plutôt onctueuse grâce au lactose sans être sucrée, on sent très bien la chaleur en fin de gorgée. Cette bière a été inspirée par les chocolats chauds mexicains d’où l’emphase sur le cacao et le piment.

Comme son nom l’indique, ce sont des habaneros qui ont été utilisés, la brasserie les a choisis, car ils complètent bien les notes chocolatées tout en apportant une touche légèrement fruitée et peu de notes végétales. Les piments ont été ajoutés à la fin de l’ébullition et en fin de fermentation afin d’ajuster parfaitement la chaleur. Cette bière se voulait au départ une édition unique, mais la demande des consommateurs a convaincu la brasserie de la produire à l’année.

5. Belzébuth de Noctem Artisans Brasseurs

Toujours dans le foncé, mais plus léger, Noctem Artisans Brasseurs nous propose depuis 2015 un Stout Pamplemousse et piment oiseau à 6 % alc./vol. en saveurs, c’est des malts torréfiés et un arôme chocolaté qui se présentent en premier, suivis d’une chaleur fruitée du piment oiseau et des agrumes amers que procure le pamplemousse.

Le piment oiseau a été choisi, car il était déjà connu du maître brasseur et était familier avec la balance entre l’arôme fruité et leur niveau de ‘’piquant’’. Ils ont été ajoutés au whirpool et à la fin de la fermentation. Le résultat est plus que satisfaisant, car la chaleur s’accumule d’une gorgée à l’autre sans jamais dépasser l’effet de ‘’réchauffer’’.

6. Brigantin de Microbrasserie Le Naufrageur

Et pour poursuivre dans un style différent, la rousse aux piments forts Brigantin de la Microbrasserie Le Naufrageur de Carlton sur mer nous propose quelque chose de différent en termes d’utilisation des piments. Comme toute rousse à 7 % alc./vol. digne de ce nom, elle nous offre des malts caramel ronds sucrés avec une finale bien équilibrée, mais qui ne laisse pas de côté la chaleur des piments.

Et des piments, elle en contient pas moins que 4 différents tous cultivés à Carlton par un maraicher local. On parle ici de Chilis Thai, habanero, espellette et jalapenos qui sont tous ajoutés à l’ébullition du moût et si au besoin, rajoutés en dry-hop si la bière manque de piquant. Bien que ce n’est pas le plus gros vendeur, les courageux qui l’ont essayé s’en sont déclaré satisfaits et n’ont pas hésité à en redemander. (voir notre revue de bière sur la Brigantin)

7. La Perla De Brasseurs sur Demande

La dernière et non la moindre. La Perla de Brasseurs sur Demande. Une gose mexicaine disponible en 4 degrés d’intensités. Le clasico offre des saveurs typiques et rafraichissantes de Gose en étant acidulée, salée et avec une touche de lime et bien sûr une chaleur en fin de bouche. Elle demeure très désaltérante et pour son 3.5 % alc./vol. est parfaite pour les chaudes après-midi d’été.

La Especial amène un peu plus d’émotion, mais demeure tout de même pintable mais un peu moins vite. La Caliente par contre devient un défi en soi, la chaleur nous prend la gorge et la tête sans équivoque, mais à la manière dont les amateurs de sauces piquantes en redemandent. Et la Inferno, je n’ai pas été de calibre. Une gorgée fut assez. Pour public averti seulement!

En conclusion, les piments forts sont un ingrédient plus qu’intéressant par sa versatilité et son don de s’agencer à tous les types de bières. On peut aisément se prêter à l’expérience, peu importe son style de bière préférée et se réchauffer les papilles en cette saison fraiche qui commence et peut être même y découvrir de nouvelles émotions. 

Caroline Avoine couvre le domaine de la bière pour l’équipe de GMPQ sous le nom de plume de Bière-Cialiste. Elle brasse à la maison depuis plusieurs années et écrit notamment pour Bières et Plaisirs.

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