Aujourd’hui, nous considérons le houblon comme la seule plante pour aromatiser la bière. Les premiers jardins de houblon ont vu le jour au 8e siècle et, pour la plupart des brasseurs, le houblon n’était pas disponible avant la période du 13e au 15e siècle. Et avant ? Comment les brasseurs assaisonnaient-ils leurs bières ? Bienvenue dans un voyage au cœur de la brasserie médiévale : la bière de gruit !
Qu’est-ce que la bière de gruit ?
Dans sa thèse fondamentale sur le gruit avec l’Institut des Maîtres de la Bière, la thèse de maîtrise du Dr. Markus Fohr définit ce type de bière comme suit : La bière de gruit contient, en remplacement ou en addition au houblon, au moins un composant d’épices naturelles d’origine végétale telles que des herbes ou des épices. En tant que telle, la bière de gruit aurait été un type de bière aromatisée, c’est-à-dire une bière non houblonnée agrémentée d’une variété d’herbes locales.
Le terme gruit est apparu pour la première fois en Europe du Nord. Mais en réalité, des ales telles que celles correspondant à la définition ci-dessus étaient présentes sur tous les continents. Au lieu du terme gruit, d’autres termes tels que bière épicée, bière aux herbes, voire bière thérapeutique, peuvent être trouvés dans l’histoire.
Une histoire du gruit
Au début de l’Europe médiévale, le gruit désignait des céréales écrasées, une soupe de céréales ou des céréales moulues dans les langues d’Europe du Nord. Le gruit était initialement utilisé comme extrait de malt, contenant également des microorganismes pour préparer le moût et démarrer la fermentation. Les herbes ou les épices n’étaient pas des ingrédients déterminants. Plus tard, le terme gruitbeer a évolué vers la définition mentionnée ci-dessus. Selon la région et la langue, vous trouverez également des écrits tels que grut, grutbier, gruut ou gruiten.
Ci-dessus, le gaillet (à gauche) et la bruyère (à droite), deux des herbes les plus couramment utilisées dans la bière de gruit.
Les herbes, les épices et tous les autres ingrédients tels que le sapin utilisés pour produire la bière de gruit ont varié selon les périodes historiques et les lieux. Cela s’explique par le fait que les gens étaient contraints d’utiliser les ingrédients disponibles et autorisés. Les variétés d’aujourd’hui sont le résultat de la volonté de reconstruire les recettes historiques d’une part et de la simple créativité, d’autre part.
Outre les herbes et les épices, il est prouvé que de nombreux autres ingrédients tels que de la résine, des fruits, des malts spéciaux, du moût concentré ou de la paille fermentée ont été utilisés pour produire des bières de gruit. Les derniers ingrédients mentionnés ne correspondent pas à notre définition moderne des bières de gruit. Les brasseurs modernes utilisent également ces ingrédients, mais ne les considèrent pas comme faisant partie du gruit. Alors que les brasseurs du début du Moyen Âge brassaient avec du gruit, les brasseurs modernes ont tendance à considérer le gruit comme des additifs pour influencer l’arôme et la couleur.
Quels ingrédients étaient utilisés dans le Gruit ?
Voici les herbes et épices préférées de la bière de gruit historique (entre parenthèses, vous trouverez les termes allemands) :
- Le gaillet (Gagel)
- La bruyère (Porst)
- Le carvi (Kümmel)
- Le genévrier (Wacholder)
- Le laurier (Lorbeer)
Tous ces ingrédients, à l’exception de la bruyère, se retrouvent également dans la bière de gruit moderne. Le houblon ne comptait pas parmi les ingrédients les plus utilisés dans le gruit, mais de nombreuses références prouvent qu’il a également été utilisé. De nos jours, il existe des exemples de bières de gruit avec ou sans utilisation de houblon.
Historiquement, de nombreuses références mentionnent le mélange de gaillet et de bruyère dans le gruit. Le gaillet était utilisé pour son goût et son effet enivrant, et le second uniquement pour cet effet enivrant. Certaines de ces herbes sont très amères, un mécanisme de protection naturel des plantes pour repousser les parasites. C’est précisément cette saveur antibactérienne qui rendait ces herbes attrayantes pour les brasseurs en tant qu’agent de conservation. Après que le houblon ait été progressivement adopté par les brasseurs européens au milieu du 16e siècle, la bruyère et le gaillet ont été peu à peu abandonnés.
Pour résumer, nous observons une différence majeure entre le gruit historique et le gruit moderne. Le moderne est simplement utilisé pour obtenir de l’arôme. L’ancien était également utilisé pour soutenir la production de moût et démarrer la fermentation.
En ce qui concerne le moment d’ajouter le gruit, nous trouvons les mêmes possibilités dans l’histoire et aujourd’hui. Le gruit peut être ajouté pendant l’ébullition du moût, la fermentation ou la maturation. Il était et est toujours également possible de combiner ces techniques.
Brasser avant le houblon
Jusqu’au 13e siècle, le houblon n’était qu’une des nombreuses possibilités pour aromatiser la bière. À partir de cette époque, le houblon est devenu la seule possibilité. Mais la bière de gruit n’a pas disparu du jour au lendemain. De nombreuses références prouvent son existence en Europe du Nord ainsi qu’en Allemagne. Même là, elle a duré jusqu’au 3 juin 1906, date à laquelle les brasseurs de tout le Reich allemand ont été contraints par la loi de suivre le Reinheitsgebot et de brasser uniquement avec de l’eau, du malt, du houblon et de la levure.
Heureusement, cette situation n’est présente qu’en Allemagne. Dans d’autres pays comme la Belgique, le gruit et la bière de gruit n’ont pas du tout disparu au fil des siècles. Ils ont continué à vivre dans des styles tels que le Witbier, la Saison ou l’Ale, parfois aussi le Tripel ou la Bière de garde. Même en Afrique, il existe quelques exemples de bières de gruit.
Le rôle du gruit dans l’économie de l’Europe médiévale
En Allemagne, aux Pays-Bas et en Belgique, la bière, le gruit et le houblon étaient et sont encore aujourd’hui des instruments importants du pouvoir politique, économique et financier. Dans de nombreuses régions, les autorités politiques ou religieuses ont tiré une grande partie de leurs revenus des droits du gruit, du droit de produire et de vendre du gruit. Beaucoup de grandes villes comme Cologne ou Aix-la-Chapelle, en Allemagne, et Bruges ou Gand, en Belgique, ont gagné jusqu’à 50 % de leur revenu total grâce au gruit.
La photo ci-dessus montre le Musée Gruuthuuse à Bruges, en Belgique. Au XIVe siècle, c’était la résidence du maître local du gruit, Lodewijk van Gruuthuuse. Même pour nous aujourd’hui, cette maison ressemble à un palais – et nous parlons du XIVe siècle, lorsque la plupart des gens vivaient dans des cabanes ou n’avaient qu’une seule pièce pour toute une famille.
Lorsque les bières houblonnées ont commencé à apparaître, ces droits du gruit ont disparu – mais les autorités ont conservé leur influence par de nouveaux droits et lois comme le Reinheitsgebot allemand ou la taxe moderne sur la bière et l’alcool.
Le gruit aujourd’hui
Il y a une analogie entre la bière de gruit et de nombreux styles de bière artisanale comme l’India Pale Ale ou le Porter. Ils ont été oubliés dans leurs pays d’origine et dans le monde entier – jusqu’à ce que les brasseurs de bière artisanale viennent les réveiller à une nouvelle vie – et de nouvelles variétés !
Steve Beauchesne de la Beaus All Natural Brewing Company, à Vankleek Hill, en Ontario, au Canada, a fondé la Journée internationale du gruit en 2013. Il a établi le Gruit Day sur son site web pour informer et réseauter à propos de la bière de gruit. En 2018, plus de 60 brasseurs de tous les continents ont participé à la Journée internationale du gruit.
Le Dr Markus Fohr, ingénieur brasseur et champion allemand des biérologues, brasse de la bière de gruit depuis 2014. Sa première recette avec de la sauge, de la menthe poivrée, du genévrier et un peu de houblon a remporté une médaille d’or au International Craft Beer Award 2015. En 2019, il a recréé la recette en utilisant maintenant de l’anis, de la citronnelle et du romarin et a de nouveau remporté une médaille d’or en 2020.
Le Jour du gruit
En rejoignant le Gruit Day, vous ferez la connaissance de Grutie, la mascotte de la page. Il – ou peut-être elle – est inspiré par des magiciens comme Gandalf du Seigneur des Anneaux ou Panoramix d’Astérix. Butch Heilshorn a eu cette idée en cherchant une image de titre pour son livre légendaire « Against All Hops », mais ses éditeurs ont trouvé cela trop extraordinaire.
Le gruit est un sujet fascinant à brasser, à savourer et à célébrer. Faisons-le en citant Steve Beauchesne, fondateur du Gruit Day International :
« Les gruits font partie de notre passé, et une partie du plaisir pour moi est qu’ils nous relient à notre histoire. C’est comme boire avec votre arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-grand-père ».
Dr. Markus Fohr
Lahnsteiner Brauerei GmbH & Co. KG, Sandgasse 1, D – 56112 Lahnstein email: fohr@lahnsteiner-brauerei.de web: http://www.lahnsteiner-brauerei.de
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