Dans les annales de la gastronomie, le baba au rhum se présente comme un monument, témoignant d’une époque où l’art culinaire rivalisait avec les plus grands chefs-d’œuvre. Son histoire est tissée de traditions anciennes et de récits exotiques, dévoilant un héritage riche et complexe qui transcende les frontières et les époques.
Les origines du baba au rhum
Au cœur de cette saga culinaire, le nom même du dessert, « baba », révèle une origine intrigante. Ce terme, d’origine polonaise, évoque la tendresse et la chaleur du foyer, rappelant les souvenirs doux-amers des grands-mères et des traditions familiales. En effet, « baba » signifie littéralement « grand-mère » en polonais, une référence touchante à l’héritage familial et à la transmission des recettes de génération en génération.
Cette connexion avec la tradition familiale est profondément enracinée dans l’histoire du baba au rhum. Au XVIIIe siècle, dans les salons raffinés de la cour du roi Stanislas de Pologne, exilé en Lorraine, une idée audacieuse a vu le jour. Nicolas Stohrer, apprenti dans les cuisines royales, voulait faire plaisir à son maître en lui ramenant une brioche de son voyage en Pologne. Malheureusement, la brioche avait séché durant le voyage et ne pouvait être dégustée en l’état. C’est alors que le geste du Roi, d’arroser cette brioche trop sèche avec du vin de Malaga, a marqué le début d’une révolution culinaire, mêlant saveurs exotiques et techniques innovantes.
À Paris, chez le pâtissier Nicolas Stohrer, le destin du baba au rhum fut scellé. Inspiré par les délices de la cour de Lunéville, Stohrer eut l’idée ingénieuse de remplacer le vin de Malaga par du rhum, donnant ainsi naissance à une version encore plus enivrante et exotique de ce dessert. Le baba au rhum était né, imprégné du parfum envoûtant des îles lointaines et de l’ingéniosité d’un artisan passionné.
Quand le rhum se mêle à la recette
Au fil des décennies, le baba au rhum a conquis les palais des gourmets les plus exigeants, devenant un incontournable des grandes tables européennes. Son succès était tel que de nombreux pâtissiers parisiens, inspirés par la création de Stohrer, se lancèrent dans sa fabrication, chacun apportant sa propre touche à cette douceur désormais emblématique.
Le XIXe siècle fut l’âge d’or du baba au rhum, où il trônait fièrement sur les buffets des réceptions les plus huppées. Des vers de poésie lui furent même dédiés, témoignant de son statut de délice royal. Mais le temps, impitoyable, n’épargne personne, pas même les gâteaux. Au XXe siècle, avec l’avènement de la pâtisserie industrielle et la montée en puissance des desserts plus légers, le baba au rhum commença à décliner, relégué au rang de relique d’un passé gastronomique révolu.
Cependant, toutes les bonnes choses ont une façon de revenir à la lumière. Au XXIe siècle, une renaissance discrète mais notable du baba au rhum commença à se profiler à l’horizon. Dans les cuisines des chefs étoilés et des pâtissiers audacieux, le désir de redécouvrir les saveurs et les traditions du passé se fit sentir. Le baba au rhum, avec son histoire riche et sa complexité gustative, était prêt pour son grand retour sur la scène gastronomique.
Aujourd’hui, bien que sa présence dans les vitrines des pâtisseries soit moins courante, le baba au rhum continue de charmer les connaisseurs et de séduire les amateurs de bonne chère. Des chefs passionnés comme Jean-François Mertz, défenseurs de la tradition et de la qualité artisanale, œuvrent pour faire revivre ce dessert emblématique et lui redonner sa place de choix dans la grande famille des pâtisseries françaises.
Et ainsi, l’histoire du baba au rhum continue, une histoire de créativité, de passion et de goût, qui transcende les époques et les frontières, pour nous rappeler que la vraie gourmandise est intemporelle.
La recette
Ingrédients
La pâte à savarin :
- 125 g de farine
- 2 œufs
- 5 cl de lait demi écrémé
- 1 sachet de levure chimique
- 50 g de beurre
- 1 cuillerée à café de sucre
- 1 pincée de sel
Pour le beurre Suzette
Pour le sirop :
- 1/2 litre d’eau
- 250 g de sucre semoule
- 6 cuillerées à soupe de rhum
La mise en œuvre
Allumer le four à 180° c / th 6.
- Dans un saladier, mettre la farine, les œufs entiers et le lait un peu chaud avec la levure.
- La laisser reposer 40 mn à la chaleur ambiante.
- Rajouter le beurre mou, le sucre et une pincée de sel fin.
- Beurrer le moule à baba (s’il n’est pas en silicone). Y verser la pâte qui doit le remplir aux 2/3 seulement.
- Faire cuire à four moyen pendant 20 mn environ.
- Démouler le baba au sortir du four puis le replacer tout chaud dans son moule durant la préparation du sirop.
Pour finir
Sirop : faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 2 mn. Hors du feu y ajouter l’alcool. Verser aussitôt sur le baba chaud, toujours dans son moule. Quand le baba est entièrement imbibé, le démouler et le placer sur un plat de présentation.
Hervé est chef pour la compagnie de traiteur Eldora, en Suisse. Avec plus de 15 ans d’expérience comme chef, il a dirigé plusieurs établissements culinaires en Angleterre et en Suisse. Hervé est aussi passionné par les origines des grandes recettes du monde.
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