La section des bières blondes allemandes ne manque pas de choix ! Vous connaissez bien sûr les Kölschs, dont on a parlé précédemment, la pilsener – à ne pas confondre avec la Pilsner tchèque – et bien sûr la famille des helles et des weissbier. Aujourd’hui, on se penche sur un style moins connu mais tout aussi savoureux!

Alors qu’est-ce qu’une Kellerbier ? C’est une lager originaire de Franconie, près de la ville de Bamberg au nord de la Bavière. La petite histoire veut que les premières Kellerbier aient été brassées entre 1350 et 1450 dans des caves naturelles pour profiter du froid. D’ailleurs, le nom Keller signifie Cave donc bière de cave. Je laisse ici les moins matures prendre une pause pour enregistrer l’information et s’en servir à des fins ludiques envers leur entourage affectionné…

La tradition voulait qu’on brasse ces bières l’hiver pour boire l’été. Un édit de 1533 interdit en effet toute activité brassicole du 23 avril au 29 septembre. À l’époque, le brassage était interdit l’été car la chaleur augmentait fortement les risques de contamination.

Les caves en question étaient en quelque sorte le réfrigérateur du temps. Les brasseurs stockaient la bière dans des caves creusées dans la roche ou recouvertes de terre, souvent à l’ombre des arbres. Ces caves servaient de lieux de fermentation et de garde pour les bières de fermentation basse (lager). La particularité des Kellerbier est d’avoir été conditionnée dans des fûts de chênes exposés à l’air grâce à un petit trou qui laissait passer le gaz carbonique. Résultat : une bière non filtrée peu carbonatée, mais très désaltérante.

Avec le temps, ces caves sont devenues des lieux de consommation : les brasseries posaient des bancs, des tables, et servaient la bière directement du tonneau dans la fraîcheur naturelle de la cave. Ça a donné naissance à la tradition des « Bierkeller » ou « Biergärten » (jardins à bière), toujours très populaires en Bavière.

La suite de l’histoire s’écrit en suivant l’industrialisation et les avancées technologiques (fin XIXe – XXe siècle), les bières filtrées, pasteurisées, plus « propres » esthétiquement, ont pris en popularité sur le marché. La Kellerbier, trop rustique, trop trouble, est devenue marginale… sauf en Franconie, où le style s’est présérvé et épuréé. 

Depuis les années 2000, avec les gains en popularités des bières artisanales, la Kellerbier connaît un renouveau, appréciée pour son authenticité mais toujours de façon marginale en comparaison avec les autres lagers allemandes.

Comment déguster une kellerbier

• Couleur : Varie de dorée à ambrée selon les malts utilisés. Si du Munich est mis dans la recette, des teintes ambrées ressortirons. Le malt principalement utilisé est le Pilsner.
• Goût : Doux, malté, avec des arômes de levure, parfois un peu noisette ou pain frais. L’amertume est légère mais tout de même prononcée pour une bière de soif. Des houblons nobles allemands seront utilisés tels Hallertau, Tettnanger, Spalt et Perle. Ceux-ci donneront une touche herbacée et florale.
• Alcool : En général autour de 4.5% à 5.5%
• Effervescence : Faible à modérée, ce qui donne une texture plus douce et rappelle son service traditionnel directement du tonneau.
• Trouble : Contiens souvent des résidus de levure en suspension, ce qui lui donne un aspect un peu trouble. Bien qu’il s’agisse d’une lager, comme elle n’est pas filtrée, elle aura cette apparence qui la distingue de ses cousines. 
• Houblons typiques : Hallertau, Tettnanger, Spalt, Perle.

Voici quelques bières de type Kellerbiers à essayer au Québec cet été!

Emporium, Sete, 4.8 % alc./vol. 

En couleur, c’est une bière blonde avec un voile fidèle au style. La mousse s’efface pour faire place à une effervescence dont les grosses bulles dégazent rapidement la bière. Au nez, on sent bien les céréales et le houblon Saaz. Au goût c’est des saveurs de mie de pain avec des notes mielleuses suivies d’une finale sèche et rafraîchissante.

Nano Cinco X Microbrasserie Jackalhop, Club de Raquette, 4.8 % alc./vol.

Bière blonde et brumeuse fraîchement produite en février 2025. Fidèles à elle-même, Nano Cinco s’est lancée dans une interprétation du style de façon créative en utilisant des houblons français, Aramis et Triskel. Ceux-ci amènent des notes florales et herbacées ainsi qu’une touche d’agrumes à travers des saveurs céréalières typiques.

Microbrasserie Jackalhop, Sierra Madre, 5.1 % alc./vol.

On l’avait mentionné plus tôt, les Kellerbier peuvent être ambrée. En voici un bel exemple. Cette bière faisait partie d’un ensemble de bières saisonnières en release au printemps 2024. Elle a été produite en collaboration avec Toltèk Brasseur Artisan à Boucherville. 

Elle présente une couleur ambrée sous un léger trouble et une mousse disparaissant rapidement. Au nez, on sent le malt et en saveurs c’est un malt biscuité qui sera présent accompagné des saveurs herbacées du Saaz que l’on connait bien. Belle interprétation de la version ambrée du style, bien que douce, elle demeure sèche en finale et tient sa place parmi les bières de soif.

Comme je disais, le style est marginal donc j’ai pris l’occasion pour en parler avec un brasseur. Et qui de mieux que Paolo Galizio, copropriétaire et brasseur en chef d’Emporium pour me répondre :

Pourquoi as-tu choisi ce style ?

Parce que c’est un style que j’aime et que j’ai toujours bu lorsque je vivais en Europe. Les Keller sont toujours des bières qui sont un peu à la limite de la lager, mais qui sont en fait des lagers un peu plus houblonnées.

Comment brasse-t-on une kellerbier ?

La bière elle-même n’est pas différente des autres lagers. La plus grande difficulté se situe peut-être au niveau de la gestion du houblon à la fin de l’ébullition. Trouver l’équilibre entre une bière blonde propre mais avec une forte identité donnée par le houblon.

Avec ce type de bière, on peut également expérimenter des houblons moins traditionnels. Bien que nous considérions la Sete comme étant plus dans la gamme des bières traditionnelles, à la fois pour le choix des levures et surtout des houblons comme le Mittelfrüh.

Pourquoi si peu de microbrasseries brassent ce style ? Qu’est-ce qui en fait un style qui gagne à être connu versus les autres lagers allemandes artisanales ?

Je pense qu’il est déjà difficile pour le brasseur de penser à une keller traditionnelle, étant donné le large choix d’ingrédients, il est donc encore plus complexe pour le consommateur de connaître le style.

Ce sont souvent les modes et les tendances qui dictent les prochaines bières. Et c’est probablement aussi la connaissance du produit original qui fait que les brasseurs appellent certains styles par des noms plus génériques, par exemple Lager au lieu de Keller, pour ne pas effrayer le client, qui n’achètera pas la canette. Évidemment, dans un pub, les règles sont différentes, car c’est le serveur qui peut aider et conseiller le client à sortir de sa zone de confort. Et souvent à la grande joie du client lui-même.

Caroline Avoine couvre le domaine de la bière pour l’équipe de GMPQ sous le nom de plume de Bière-Cialiste. Elle brasse à la maison depuis plusieurs années et écrit notamment pour Bières et Plaisirs.

Voir tous les articles

De la même plume

Mais qu’est-ce qu’une bière américaine?

Les 10 bières à l’érable les plus populaires au Québec

Bière de style kölsch : Top 5 recommendations au Québec