Au 21e siècle, le Québec est devenu une des régions brassicoles les plus diversifiées et inspirées sur la planète. Sans sombrer dans le chauvinisme, il existe peu d’endroits au monde où cette réalité a pu émerger. En étudiant les techniques et les connaissances de brasseurs européens de provenances diverses et en les enrichissant d’ingrédients typiques à notre nordicité, nous créons des bières que personne d’autre sur la planète brassicole ne peut avoir.
D’abord un terroir d’excellence
Tout commence par une volonté de se spécialiser afin d’exceller dans les bases. Après une vingtaine d’années à faire ainsi, force est d’admettre que la majorité des brasseurs du Québec ont réussi cette étape avec brio. En effet, peu de régions offrent autant de cultures brassicoles avec autant d’authenticité et de respect pour les traditions émulées.
Les lagers à la tchèque, par exemple, étaient autrefois l’apanage d’une petite poignée de spécialistes comme L’Amère à Boire, à Montréal. Cela dit, on peut d’ores et déjà dire que la province québécoise peut se targuer de compter parmi ses rangs quantité de brasseurs offrant des pintes aux goûts et aux textures authentiquement tchèques, par exemple Silo et Mellön.
Même constat pour les IPA à l’américaine: que l’on soit chez Messorem, Bas-Canada, Noctem ou quelques douzaines d’autres brasseurs passionnés par les houblons de nos voisins du Sud, on peut être fier de pouvoir s’épanouir devant une sélection toujours grandissante qui nous permet de voyager aux États-Unis à chaque gorgée.
On voit le même savoir-faire québécois pour les styles allemands, les ales à l’anglaise et les bières belges, sans oublier quelques recettes baltes comme la Grätzer ou le Porter baltique dont nous avons quelques délicieux exemples. Décidément, les billets d’avion deviennent de moins en moins nécessaires pour quiconque au Québec désire parfaire ses connaissances en bières du monde. Nos brasseurs s’en occupent!
Forts de cette acquisition de connaissances impressionnante, de plus en plus de brasseurs – des dizaines et dizaines, sans exagérer – poussent l’audace jusqu’à arrimer quelques produits régionaux à ce savoir-faire obtenu en étudiant des maîtres étrangers.
C’est là que notre identité se pointe le bout du nez
On commence donc à substituer un malt d’orge allemand par un malt d’orge québécois pour concocter une bière d’inspiration allemande mais à signature davantage locale. On remplace également quelques houblons britanniques par des cocottes cultivées en province, puis on obtient une ale d’inspiration anglaise mais à facture québécoise.
Surtout, on décide parfois de marier des céréales d’une localité à des houblons d’une autre provenance, puis de fermenter le tout avec des régimes d’autres contrées pour récolter une bière unique. Pensez par exemple à la classique Corne de Brume, de la brasserie À l’Abri de la Tempête, aux Iles-de-la-Madeleine, avec ses grains québécois, canadiens et européens, sa collection de houblons tout aussi hétéroclites et son régime fermentaire de lager, pour faire une élégante version québécoise d’une bière forte… à l’écossaise!
Faire de la bière à la québécoise signifie donc de faire de la bière de façon créative. Mettre à profit certains malts classiques de l’Angleterre, les marier avec des méthodes de gazéification belges et – c’est là la clé – aromatiser avec des ingrédients de chez nous.
Prendre des houblons des États-Unis, fermenter et conditionner comme une lager allemande et faire mûrir dans une barrique de bois mouillée de vin québécois. Concocter un moût à partir d’un mélange de céréales québécoises, crues et maltées, houblonner avec des variétés allemandes, puis laisser reposer sur des camerises de chez nous. Etc.
Les pays nordiques comme le nôtre regorgent d’ingrédients qui peuvent colorer et parfumer la bière. Depuis des siècles d’ailleurs, le myrique baumier, l’achillée millefeuille et le genévrier commun, par exemple, font partie de recettes de bières produites autant en Scandinavie que dans les pays baltes et les îles du Royaume-Uni. C’est sans surprise donc que de nombreux types de fleurs, de feuillages, de fruits et d’arbres de chez nous peuvent insuffler une personnalité unique à nos bières.
Boréalité pintable : Cinq délicieux exemples
Brasserie et Distillerie Menaud, dans Charlevoix : leur Immortelle est à la base une IPA, axée sur des houblons aux arômes de fruits tropicaux, rehaussée des parfums de fleurs d’immortelle cueillis dans Charlevoix. La grande majorité du portfolio de Menaud suit d’ailleurs cette idée de marier des styles de base d’inspiration diverse à des aromates de chez nous.
Nanobrasserie Brett & Sauvage, en Gaspésie : leur Indigo Gem est une bière sure de fermentation spontanée mûrie sur des camerises locales. Toutes les bières de la brasserie, sans exception, mettent en valeur des ingrédients locaux juxtaposés de façon élégante et créative.
La Ferme – Brasserie Rurale, en Estrie : leur Gose à la rhubarbe allie la légèreté, la salinité et l’acidité subtile d’une Gose allemande au fruité et à la verdure d’une rhubarbe de chez nous. La plupart des ingrédients utilisés par cette brasserie fermière provient directement de leurs propres champs; un travail colossal qui porte fruit. Leur magnifique terrasse est remplie l’été et attire amateurs de bière, randonneurs en quête de relaxation et familles désirant passer du bon temps avec vue sur les champs et les montagnes.
St-Pancrace, sur la Côte-Nord: leur Fleur de Feu est une Triple d’inspiration belge, mais infusée des herbes et fleurs d’une tisane de chicoutai conçue par la Maison de la Chicoutai, à Rivière-au-Tonnerre. Une délectable façon d’insuffler des parfums uniques à la Minganie à un savoir-faire appris de nos cousins belges. Cette bière ne serait tout simplement pas possible ailleurs.
La Souche, au nord de Québec : leur Canardière Forestière est d’office une West Coast IPA. C’est-à-dire une IPA dans laquelle la majorité des houblons de la côte ouest des États-Unis sont bouillis, octroyant autant d’amertume que de saveurs et d’arômes à la bière. Certains cultivars de ces houblons américains utilisés ainsi développent des notes résineuses, voire de conifère à la bière. L’idée donc d’ajouter des pousses d’épinette – le ‘forestière’ dans le nom de la bière – est parfaitement logique, en plus d’harmoniser une belle nordicité à cette bombe houblonnée.
Voilà la beauté d’opérer dans un environnement libre de traditions brassicoles fortes. La porte s’est graduellement ouverte vers un monde où nous avons la chance de devenir, une fois reconnus par nos pairs, un des peuples les plus stimulants sur la planète-bière. S’agissait de se tourner vers notre boréalité au bon moment. Et ce moment, c’est maintenant.
Martin Thibault, expert en biérologie et chroniqueur et conférencier se spécialise dans la bière traditionelle. Martin écrit également sur son blogue Les Coureurs des Boires et parcourt le monde à la recherche des traditions brassicoles ancestrales.
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