Au cours des quinze dernières années, le nombre de cidreries au Québec a explosé pour atteindre plus de 80 en 2023. Aujourd’hui, pour le Temps d’une Bière, nous vous proposons de découvrir quelques-uns des meilleurs cidres de la Belle Province, dans la langue de Michel Tremblay.
Le cidre : mode d’emploi
La bière et le cidre ont de nombreux points communs, même si leur goût est différent et que les consommateurs de l’une semblent parfois regarder avec scepticisme les adeptes de l’autre.
Commençons par la base : les ingrédients
Pour fabriquer de la bière, il faut des malts. Les malts utilisés apporteront de la couleur et de la saveur à la bière, en fonction de la recette. Pour le cidre, c’est un peu la même chose, mais ce sont les différents types de pommes qui apportent leur propre profil d’acidité, de douceur et de tanins. Seulement 11 % des pommes cultivées au Québec sont utilisées pour la production de cidre.
Comme pour la bière, les pommes à cidre sont récoltées à une certaine période de l’année. Elles sont ensuite broyées (une opération qui me rappelle le concassage des grains…) et pressées pour obtenir un moût. C’est drôle, j’ai déjà vu ce mot quelque part…
Moins de levure, moins de tracas
Comme la bière, le moût de cidre doit être fermenté pour devenir du cidre. Mais contrairement à la bière, le processus est légèrement plus simple. En effet, il existe moins de types de levures domestiques pour les cidres que pour les bières, et les levures commerciales travaillent dans les mêmes spectres de température de fermentation, c’est-à-dire entre 10 et 30 degrés Celsius.
Elles apporteront tout de même chacune un profil sensoriel différent. Certaines donneront un profil plus frais, d’autres, plus doux et complexes, ou d’autres, plus fruités. Un ajout de sulfite peut également se faire à cette étape afin de bien contrôler le processus.
La fermentation spontanée est également utilisée dans le cidre pour donner un profil de goût plus acide, voire terreux. Ces cidres sont également appelés cidre fermier ou cidre nature.
La fermentation peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, en fonction du produit final souhaité.
Et pour terminer, le conditionnement
Une fois la fermentation terminée, le cidre peut être directement mis en bouteille ou vendu aux enchères pour être consommé immédiatement par les amateurs. Il peut également être assemblé par un maître de chai, qui mélange plusieurs cuvées, à l’instar des gueuzes, qui sont des assemblages de lambics.
Le vieillissement en barrique peut également être utilisé pour ajouter de nouvelles notes aromatiques au cidre, comme c’est déjà le cas pour la bière. Le vieillissement en barrique est principalement utilisé pour le vin blanc et les fûts de chêne, mais aussi pour le vin rouge, le whisky et le cognac.
Mais une différence demeure : un cidre peut être pétillant ou plat, tandis qu’une bière, à quelques rares exceptions près, sera effervescente. Les cidres peuvent être gazéifiés de la même manière que les bières, en ajoutant artificiellement du CO2. La refermentation en bouteille est également utilisée pour la gazéification naturelle. Les producteurs ajoutent des quantités précises de sucre à la mise en bouteille pour nourrir à nouveau les levures et les faire travailler une dernière fois pour produire du CO2, qui est piégé dans la bouteille et rend le vin effervescent.
Cidrerie Compton : Cidre mousseux Barriqué
Il s’agit d’un mélange de pommes McIntosch, Cortland, Golden Russet et Gala vieillies pendant un an dans des fûts de vin blanc. Le résultat est vif en acidité, moyennement corsé et avec des saveurs fruitées de pommes mûres, florales et une touche de chêne boisé.
L’effervescence provient d’une seconde fermentation en bouteille qui produit de fines bulles. Le taux d’alcool est raisonnable (6,5 %) et la bouteille de 750 ml coûte 20 $ dans la plupart des points de vente de la SAQ.
Cette cidrerie vient également de collaborer avec 11 comptés pour lancer une Lager Sauvage aux pommes.
Michel Jodoin : Cidre de glace doré
Le cidre de glace est fabriqué à partir de pommes congelées par le froid naturel de nos premiers hivers, ce que l’on appelle de façon moins romantique la cryoconcentration. Il s’agit d’une pratique ancienne, très populaire aux États-Unis jusqu’au XIXe siècle (les Américains, amateurs de cidre, distillaient même une version extrême du vin de glace, l’AppleJack, un type de brandy). Dans cette édition alcoolisée de Michel Jodoin, le moût est donc plus concentré, ce qui lui confère un profil plus sucré et une texture plus sirupeuse.
La couleur jaune foncé laisse présager une certaine intensité en bouche, une cinquantaine de pommes ayant été utilisées pour produire une bouteille. La texture de ce cidre est sirupeuse, ronde et, vous l’aurez deviné, sans bulles, donc toute en douceur. Les saveurs de pommes cuites sucrées sont assez fortes, avec une finale mielleuse. À 8,5 % alc./vol., il y a aussi une légère chaleur d’alcool, ce qui fait de ce cidre l’accompagnement parfait des desserts.
La bouteille de 375 ml est vendue au prix de 23,99 $ directement par le producteur, et la version rosée est également disponible à 31,99 $. Achetez ici.
Cidrerie Milton : Cid Original (cidre pétillant)
Cidre idéal pour s’initier aux cidres pétillants, car il est tout en légèreté tant au niveau de ses saveurs fruitées de pommes fraîches et son taux d’alcool à 4.5 %. Il est fait à base de McIntosch et de Spartan pour un résultat mi-sec et rafraichissant qui saura plaire.
Ce cidre est disponible dans la plupart des épiceries et chez les détaillants spécialisés au prix de 15,80 $ par emballage de 4 x 355 ml. Achetez ici.
Domaine Steinbach : cidre tranquille
Également connu sous le nom de cidre plat, le cidre tranquille est, comme son nom l’indique, dépourvu d’effervescence. Il peut être considéré comme un substitut au vin blanc plutôt qu’à la bière, mais il reste une alternative fruitée qui se marie bien avec le poisson et les fruits de mer.
La couleur est confondue avec celle d’un vin blanc, mais au nez, il est clair qu’il s’agit de pommes et non de raisins. En bouche, en revanche, le profil est vineux, mais avec une pointe d’acidité et de fraîcheur de la pomme. Le tout est rond et fruité, avec une finale florale.
La bouteille de 500 ml se vend 19,95 $ chez le producteur de l’Île d’Orléans, et le taux d’alcool est de 10 %, ce qui vaut la peine d’être considéré pour un roadtrip suivi d’un pique-nique au bord du fleuve. Achetez ici.
Domaine RITT : HopLa!01 houblonné
Lien intéressant entre la bière et le cidre. Il s’agit d’un cidre pétillant auquel on a ajouté du houblon Cascade dryhop. Les amateurs de bière reconnaîtront les caractéristiques aromatiques florales, épicées et herbacées de ce houblon, avec des notes de citron et de pamplemousse. Le résultat est un cidre désaltérant, frais, légèrement acide et sec, avec une finale désaltérante, fruitée et légèrement amère.
À 7 % alc./vol, il est un peu fort, mais pour une canette de 473 ml, il est raisonnable, tout comme son prix de 5,35 $ à la SAQ. Achetez ici.
Le Somnambule : Le Sauvage
Cidre issu d’une fermentation spontanée de plusieurs mois, non filtré avant la mise en bouteille. Pour être encore plus proche de la nature, son effervescence est le résultat d’une refermentation en bouteille. La couleur est blonde paille, et un certain trouble peut être perçu dans nos verres. Si nous ouvrons une bouteille jeune, nous obtiendrons une bonne dose d’acidité plutôt sèche et une finale citronnée. Il est préférable de laisser vieillir ce produit, car son acidité s’adoucira en quelques mois et laissera place à son côté plus fermier avec des notes d’herbes, de foin et légèrement fruitées, le tout dans une finale sèche et rafraîchissante.
Ce cidre est à 6 % alc./vol. et se vend environ 17.99 $ la bouteille de 750 ml. Achetez ici.
Le cidre est aussi bon pour les amateurs de bière!
Au final, le cidre et la bière ont bien des choses en commun, et à la façon d’un black velvet, ont leur place côte à côte dans le cœur et le verre des enthousiastes. Il n’est plus rare de les voir aux côtés des microbrasseries dans les nombreux évènements brassicoles et même de constater qu’ils ont maintenant leurs propres évènements dont la semaine du cidre qui a lieu en mai et dont 2024 était la 8e édition. En juillet on peut également découvrir une trentaine de cidreries à Montréal lors du festival Soif de cidre et en octobre une douzaine de cidreries ont ouvert leurs portes pour La Grande Presse.
L’État du marché du cidre au Québec en quelques chiffres :
- 1992 : année de fondation de l’Association des producteurs de cidre du Québec
- 29 : nombre de membres que l’Association comptait en 2005
- 83 : nombre de ses membres en 2023 en plus des 15 membres partenaires et 3 membres associés
- 0.4 : nombre de litres consommés en moyenne par québécois en 2016
- 0.73 : nombre de litres consommés en moyenne par québécois en 2022
Comme il est difficile de dresser un classement des meilleurs cidres, car il en existe beaucoup de variétés, je vous propose une liste de suggestion de cidre à essayer par les différents styles disponibles sur le marché.
Caroline Avoine couvre le domaine de la bière pour l’équipe de GMPQ sous le nom de plume de Bière-Cialiste. Elle brasse à la maison depuis plusieurs années et écrit notamment pour Bières et Plaisirs.
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