Elles sont de plus en plus populaires dans les microbrasseries du Québec et d’ailleurs au pays : les levures sauvages. Quand on pense aux levures sauvages, il nous vient tout de suite l’image d’une bière vieillie en barrique aux arômes dits « funky». Elles sont méconnues et pourtant, c’est à elles que l’on doit les premières boissons fermentées! La levure à bière moderne est le fruit de décennies d’expérience afin de sélectionner certaines propriétés, en éliminer d’autres et obtenir des résultats plus constants.

Les espèces de levures sauvages les plus connues appartiennent au genre Brettanomyces. Son nom signifie champignon britannique.¹ C’est N. Hjelte Claussen de la brasserie New Carlsberg à Copenhague qui fit sa découverte en 1904.²

Il découvrit que des bières fortes de style anglais subissaient une seconde fermentation provoquée par cette levure.² Les Brettanomyces sont aussi associées au genre Dekkera.¹ Sans entre dans le détail de sa génétique, retenons seulement qu’il s’agit en fait de la même levure.

Qu’est-ce qui différencie les Brettanomyces de Sacharromyces cerevisiae, la levure à bière traditionnelle? D’abord et avant tout: sa capacité à digérer les sucres.¹ C’est la présence de certaines enzymes (alpha-glucosidase) qui permet au Brettanomyces de dégrader des sucres plus complexes.¹

Ainsi, les Brettanomyces sont capables de digérer des sucres très complexes que la levure traditionnelle ne peut pas.¹ Grâce à leur voracité, les bières fermentées par des levures sauvages peuvent atteindre une gravité finale proche de 1.000, voire même en dessous. D’ailleurs, la gravité finale d’une bière fermentée avec des levures traditionnelles descend rarement en bas de 1.005.

Côté goût, on peut aller chercher une palette d’arômes très variée selon l’espèce de Brettanomyces que l’on choisit. Même au sein de la même espèce, il peut y avoir énormément de variation. ^1,3 Comme pour l’être humain, les levures évoluent en mélangeant leurs matériel génétique entre elles. Par contre, au fil du temps, l’être humain a suffisamment mis de pression sur Saccharomyces cerevisiae pour lui faire perdre la capacité de mélanger son matériel génétique avec les autres espèces.²

Résultat : Saccharomyces cerevisiae ne perd pas ses propriétés désirables et n’en acquiert pas de nouvelles en se multipliant.² De manière générale, Brettanomyces claussenii donnent des arômes plus fruitées rappelant celle de l’ananas alors que Brettanomyces lambicus donnent des arômes plus « funky» (étable, foin, cuir, etc.)³ Prenez le temps de lire la description de la levure que vous voulez utiliser pour ne pas avoir de mauvaise surprise!  

La façon d’utiliser la brettanomyces influencera aussi grandement les arômes qu’elle produira.¹ En fermentation primaire, faites bien attenton à l’oxygène. Les Brettanomyces produisent de l’acide acétique (du vinaigre) en présence d’oxygène, ce qui n’apporte pas nécessairement un bon goût à la bière.¹

C’est pourquoi les brasseurs ont tendance à démarrer la fermentation avec une levure traditionnelle et ensuite y ajouter une ou des souches de Brettanomyces et des bactéries lactiques. Ainsi, les Brettanomyces n’ont pas accès à l’oxygène, mais plutôt à deux éléments essentiels pour la production de leurs arômes : l’alcool et des composés acides.¹

Ces deux éléments servent à la production d’ester aux arômes fruités.¹ Mais attention, une bière trop acide peut aussi inciter les Brettanomyces à produire des arômes désagréables (ex. nettoyant à vernis à ongles).¹ De plus, la mort des cellules de levure traditionnelle présente dans la lie relâche aussi des composés bénéfiques à la production d’ester par les Brettanomyces.¹ Les arômes plus « funky» proviennent de phénols produits par les Brettanomyces.¹

La Brettanomyces et les barils de bois

Lorsque la bière est vieillie dans des fûts en bois, notamment ceux ayant déjà servi pour le vin, le whisky ou d’autres spiritueux, elle crée un environnement dynamique où la levure Brettanomyces peut interagir avec le bois. C’est là le plus grand risque de contamination, car la « Brett » aime se loger dans les anfractuosités du bois et s’y reproduit à merveille. Cette interaction est multifacette et contribue significativement au développement de saveurs et d’arômes complexes dans la bière.

Lors du vieillissement dans des fûts en bois, la bière bénéficie de l’interaction complexe entre les composés du bois et la levure Brettanomyces. Cette interaction engendre la formation de métabolites variés, notamment des esters et des composés organiques volatils, qui enrichissent le profil sensoriel de la bière.

De plus, la perméabilité à l’oxygène des fûts en bois favorise des réactions d’oxydation contrôlées, offrant des notes aromatiques désirables telles que celles retrouvées dans les vins de xérès. Les conditions de vieillissement, telles que la température et l’humidité, jouent un rôle essentiel dans la maturation de la bière, favorisant le développement optimal des caractéristiques recherchées dans les styles vieillis en fûts.

Un brassage différent avec la Brettanomyces

En plus de leurs capacités enzymatiques et de leurs profils de saveurs variés, les Brettanomyces offrent aux brasseurs amateurs une avenue intrigante pour explorer les dynamiques de fermentation et le potentiel de vieillissement. Contrairement à Saccharomyces cerevisiae, qui subit généralement un processus de fermentation direct, les Brettanomyces confèrent une certaine imprévisibilité et complexité à la production de bière.

Un aspect qui distingue la fermentation par Brettanomyces est sa propension à des périodes de vieillissement prolongées. Alors que les souches de levure traditionnelles produisent souvent des résultats optimaux en quelques semaines, les fermentations dirigées par Brettanomyces bénéficient d’une maturation prolongée, parfois sur plusieurs mois voire années. Pendant ce temps, la levure continue de métaboliser les sucres et de produire des composés aromatiques, faisant évoluer progressivement le profil sensoriel de la bière et ajoutant des nuances de caractère.

De plus, l’interaction entre les Brettanomyces et d’autres micro-organismes, tels que les bactéries et d’autres souches de levures, dans des environnements de fermentation mixte peut produire des résultats extraordinaires. Par le biais de relations symbiotiques ou d’interactions compétitives, ces micro-organismes contribuent à la complexité globale et à l’équilibre du produit final, entraînant une harmonie de saveurs et d’arômes.

Pour les brasseurs amateurs désireux d’expérimenter avec les Brettanomyces, il est essentiel de faire preuve de patience et de diligence tout au long du processus de fermentation et de vieillissement. Maintenir des conditions environnementales stables, telles que la température et le niveau d’oxygène, est crucial pour soutenir une activité de levure saine et prévenir les arrière-goûts ou les résultats indésirables.

De plus, des pratiques de sanitisation méticuleuses sont essentielles, notamment dans les scénarios de fermentation mixte où le risque de contamination est accru. En appliquant des protocoles de nettoyage et de désinfection rigoureux pour l’équipement et les cuves de fermentation, les brasseurs peuvent atténuer le risque d’influences microbiennes non désirées et préserver l’intégrité de leur bière.

Finalement, embrasser la nature sauvage et imprévisible de la fermentation par Brettanomyces ouvre la voie à d’innombrables possibilités dans l’élaboration de bière. Que ce soit en poursuivant des styles traditionnels comme les lambics belges ou en expérimentant avec des combinaisons de saveurs innovantes, les brasseurs amateurs peuvent exploiter la beauté indomptée de la levure sauvage pour créer des bières vraiment distinctives et mémorables. À travers l’expérimentation, l’observation et une volonté d’embrasser l’inattendu, le voyage avec les Brettanomyces se déroule comme une exploration captivante de l’art et de la science de la brasserie.

Jocelyn Bernier-Lachance est un brasseur amateur fort d’une dizaine d’années d’expérience. C’est aussi un microbiologiste de formation ayant déjà travaillé pour la compagnie Lallemand, la Brasserie artisanale Gallicus ainsi que La Chope à Malt/Beer Grains.

Pour des conseils techniques, écrivez à la Chope à Malt

Autres sources sur les brettanomyces

1. Tonsmeire, M., American Sour Beer: Innovative Techniques for Mixed Fermentations, Brewers publications
2. White, C. and Zainasheff, J.,  Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, Brewers publications
3. What is Brettanomyces and What is it Doing to my Beer? Vine Pair
4. Brewing with Brettanomyces, MoreBeer
5. All About Brett, Brew Your Own
6. All About Brettanomyces, the Mad Fermentationnist