Texte d’Anabel Manzano “Lupulina”. Anabel a toujours aimé raconter des histoires et, un jour, elle a découvert qu’être journaliste est le plus beau métier du monde. En chemin, elle a trouvé une pinte de bière artisanale et a fusionné ses deux passions à Desde la Barra.
« La partie artistique de la bière consiste à fabriquer quelque chose qui n’existe pas, et à le réussir. » – Kevin Castro, fondateur et brasseur en chef de Fariseo
Beaucoup de bières ont été brassées au cours de cette histoire, et Fariseo n’en a que le nom, car sa passion et son respect pour la bière sont empreints d’authenticité. Kevin Castro, son fondateur, a goûté aux bières artisanales à Mexicali, où il a appris à les brasser et ensuite à être le plus rigoureux dans l’évaluation de leur qualité avec son frère Christyan.
Après plus de cinq ans de travail en petites brassées et de progressio constante, Fariseo est devenue la première brasserie de Culiacán à remporter une médaille à la Copa Cerveza Mx, le concours le plus important du pays. La brasserie a ensuite remporté de nombreux autres prix de renommée au Mexique.
L’école de brasserie de Mexicali
Kevin est originaire de Culiacán, dans l’État de Sinaloa, et son idée, après avoir obtenu son diplôme universitaire en tant qu’ingénieur mécatronique, était de vivre dans une autre ville, voire à l’étranger. Il déménage alors à Mexicali. C’est une période grande chaleur, et de grands changements dans sa vie : il se marie, se passionne pour la bière artisanale et décide de ne pas poursuivre sa carrière pour aller travailler dans l’entreprise familiale en campagne.
« Je n’aimais pas l’idée de retourner en ville, mais j’ai eu l’occasion de faire plus d’affaires, je suis plus détendu et la vie est moins chère », déclare-t-il. Et cela lui a ouvert une autre possibilité : fabriquer de la bière. Kevin avoue que c’est la Coralillo’s Pale Ale qui a tout déclenché, et de la Charly Martínez’s Hefeweizen de Brew Capital, avec qui il a également appris à faire de la bière.
Il rencontre ensuite Andrés Pereda de Burdel avec qui il développera sa passion du brassage. « Je pensais vraiment qu’il s’intéressait à la fabrication de bière pour sa consommation personnelle en tant que hobby, je suis très heureux de ce qu’il a accompli aujourd’hui. Depuis le début, il voulait faire de la bonne bière, contrairement à ceux qui suivent un cours avec l’idée de gagner de l’argent, Kevin a toujours été un perfectionniste et son palais est difficile à convaincre », dit-il.
C’est Andrés qui lui a recommandé de suivre le cours de brassage avec Charly Martínez, qui se distingue sur la scène locale en tant que formateur de plusieurs générations de brasseurs. Avec Charly, il a tout appris, de l’ouverture d’un tonneau à l’importance d’avoir un processus dans lequel rien n’échappe. Observant son intérêt et son talent, le fondateur de Brew Capital a prédit qu’à l’avenir, Kevin ouvrirait sa propre brasserie.
« Il était toujours très agité, il était l’un de ceux qui participaient le plus, prêts à faire le ménage et il ne restait pas là à regarder. Il s’est très bien documenté et cela fait partie du succès des garçons qui sortent du lot, et le plus important est qu’ils n’ont pas peur de poser des questions », déclare-t-il. Charly précise que dans ses cours, on apprend les bases, et c’est à chacun de pousser les études. « Kevin ose innover, essayer, tenter des choses avec différentes levures et houblons. »
La première bière brassée en tant que brasseur amateur était une Pale Ale dans son salon, en plein été, avec un tuyau d’arrosage relié à son système de filtration. C’est aussi le premier qu’il a jeté, car « il avait un goût de piscine. »
Le retour à Culiacán
Après avoir goûté les bières artisanales de Mexicali, il savait que les bières habituelles n’étaient plus une option. Avec son frère Christyan, ils ont acheté un kit de 60 litres, et commencé à cuisiner pour leur consommation personnelle. Comme ils boivent peu (qualité pour quantité, dit Kevin), le produit qui leur restait (2 barils), était vendu.
« Je n’avais aucune vision du tout, ça ne m’intéresse pas de veiller tard, je bois 2 bières et avant qu’ils ne commencent à raconter des mensonges, je vais dormir, je me lève à 4h du matin, je bois du café et je fais du vélo, j’aime ça ». Kevin ne pensait qu’à perfectionner les bières, à satisfaire son palais. Il avait en tête les styles qu’il aimait et c’est sur cela qu’il a basé sa recette.
Une même vision
Il a commencé à donner des cours de brassage, et c’est là qu’il a rencontré son partenaire actuel, Angel Behar, un passionné de bière artisanale. L’idée d’investir dans le secteur lui trottait dans la tête depuis lors, et lorsqu’il a goûté les bières de Kevin, il a su que le moment était venu.
« J’ai pu constater en dégustant ses bières qu’il était très professionnel, soucieux du détail et passionné. Nous partagions la même vision de ce que nous voulions réaliser, et de la manière de le faire, et c’est donc presque naturellement que nous nous sommes réunis pour consolider ce projet », déclare-t-il.
Kevin lui a avoué sa position sur la vie de bar, à laquelle il ne voulait pas s’adapter, mais lui a dit qu’il prendrait en charge la production. Angel a donc assumé la responsabilité commerciale et opérationnelle de Fariseo, et de sa prochaine tap room.
Le Fariseo Tap Room
Avec un nouveau partenaire, la brasserie a augmenté sa production et ajouté des points de vente. « Je me suis engagé dans le projet, j’étais convaincu que notre concept et notre produit devaient atteindre le marché, et un peu plus d’un an après le démarrage, cela s’est avéré être une excellente décision », déclare-t-il. Situé au centre de Culiacán, la brasserie dispose de 15 lignes de fût. Pour le moment, 99% de sa production est vendue au verre et localement.
« Nous avons toujours eu la vision que si la bière est légèrement mauvaise, nous ne la vendons pas. À Mexicali, les brasseurs nous ont raconté que s’ils n’aimaient pas leur bière, ils ne laissaient personne l’essayer, le no good, c’est ce que j’ai appris en les écoutant », dit Kevin.
Beer lovers
« Je ne sais pas combien nous en avons », dit Kevin à propos de ses bières. Sur Untappd, ils ont 150 bières enregistrées, et la liste ne cesse de s’allonger. À Culiacán, ils sont les seuls à produire des bières aigres, et l’un des rares au Mexique à brasser des styles historiques.
Ce qu’il sait, c’est que la moitié de ce qu’il brasse sont des IPA, dans toutes leurs variantes, parmi lesquelles : Cookie Monster, Mimosa (Orange Witbier), Palmar (Light Lager), Pisteability (Blonde), Caribou (Pale Ale, la préférée d’Angel), American IPA et Chameleon (New England), qu’il qualifie de meilleure Neipa de la ville.
Que représente la bière dans ta vie ?
« Une expression. C’est une façon d’exprimer des idées et de les créer. La partie artistique de la bière consiste à faire quelque chose qui n’existe pas, et à le faire bien. Je suis très classique quand je fais de la bière, mais il y a aussi d’autres bières où je peux m’échapper du style et m’exprimer. »
*Images avec l’aimable autorisation de la brasserie Fariseo.
