Texte d’Anabel Manzano “Lupulina”. Anabel a toujours aimé raconter des histoires et, un jour, elle a découvert qu’être journaliste est le plus beau métier du monde. En chemin, elle a trouvé une pinte de bière artisanale et a fusionné ses deux passions à Desde la Barra.
Le premier hydromel qu’il goûta était le sien, préparé dans des cruches en plastique, avec le miel cristallisé que sa mère achetait au seau. C’est ainsi qu’a commencé, il y a 18 ans, l’histoire de Marco Tello, pionnier dans la production de cette boisson millénaire au Mexique.
« Un jour, il m’est venu à l’esprit d’ouvrir un seau de miel et ça sentait le tepache, une bière d’ananas typique du Mexique. À ce moment-là, je me suis souvenu du film Le 13e Guerrier dans lequel les Vikings boivent une boisson au miel, et j’ai commencé à faire des recherches sur la recette », explique-t-il dans un entretien avec Desde la Barra.
Tout ce qu’il savait sur l’hydromel, c’était ce qu’il avait trouvé sur Internet. Au moment de faire sa première fermentation, Marco n’avait aucune idée du résultat qu’il obtiendrait, s’il était sur la bonne voie ou pas et comment s’améliorer, car il n’y avait rien pour le comparer.
Ce sont ses consommateurs qui ont définis le goût et l’aspect de son hydromel : goût de tepache, trouble, pétillant et sucré. Il a utilisé de la levure de pain pour fermenter son produit, donc certaines brassées ont mis jusqu’à 7 mois pour être prêtes.
Marco et le monde médiéval
Avant de se consacrer à la production d’hydromel, Marco organisait et participait à des événements médiévaux, s’occupait de combats à l’épée, vendait des souvenirs, de la nourriture et des boissons. C’est dans ce monde qu’il fait la découverte la boisson dite des dieux, et sa curiosité l’a amené à la créer, d’abord pour la partager avec ses amis, avant de la transformer en une entreprise florissante.
« C’est totalement différent de ce que vous lisez, si vous n’avez jamais essayé l’hydromel de votre vie. Ça peut paraître complexe parce que les experts disent qu’il existe différents temps de fermentation, souches. De mon côté, la seule levure que j’ai trouvée convenable est la levure de pain, bien que ceux qui fabriquaient de l’hydromel en Espagne aient recommandé la levure de vin », affirme-t-il.
Au tout début, sa marque s’appelait Red Dragon (le nom de sa société d’événements), et il la vendait lors de festivals à thème médiéval et dans certaines brasseries. Le premier client fut le Guanajuato Medieval and Beer Festival, où il a rencontré des marques comme Beer Factory.
« Les gens qui vont à des événements médiévaux, avant d’acheter un souvenir, mangent et boivent », c’est là que Marco a vu l’opportunité de se consacrer à la production d’hydromel.
Il avait de l’expérience dans le domaine gastronomique, mais travailler les fins de semaines et les jours fériés ne lui convenait pas. Passionné de création, de là sa passion des événements médiévaux, il a commencé comme artisan pour ensuite se tourner vers l’hydromel. Avec ce produit, il s’est rendu compte qu’il pouvait mieux répartir son temps : le faire était rapide et le produit ne se décomposait pas (comme la nourriture), si les ventes étaient faibles.
Ainsi passèrent les 6 premières années de Marco Tello dans le monde de la fabrication d’hydromel. Des raisons personnelles l’amenèrent à quitter le monde médiéval, Mexico, sa marque, et déménagé à Zitácuaro, Michoacán, pour travailler dans l’entreprise familiale.
Types d’hydromel
Neuf ans après son premier hydromel, il en a finalement essayé un produit par quelqu’un d’autre. Cela, avec la proposition de faire de son produit la boisson vedette d’un bar médiéval (Once Taberna), l’a finalement ramené dans le monde de l’hydromel.
De manière à se spécialiser et découvrir d’autres types d’hydromel, Marco a eu l’occasion de découvrir l’hydromel d’un producteur danois. Cette version en était une similaire à ses propres fermentations finies, seulement avec une touche sucrée à la fin. Remarquant cela, il décida de passer à la levure de vin. Puisqu’elle fermente plus vite et atteint des volumes d’alcool élevés, la note sucrée est plus facile à faire ressortir.
« J’avais toujours eu envie d’essayer un autre hydromel, car je n’avais pas de repère pour savoir si je faisais bien les choses. Je m’abreuvais seulement de ce que je lisais, mais ce n’était pas suffisant. J’ai réalisé à quoi ressemblerait une fermentation finie », déclare-t-il.
Sous le nom d’Hidromiel del Rey, Marco produit actuellement 2 types : demi-fermentation et fermentation finie. La première ébauche est l’hydromel de ligne; les notes de miel sont moins définies, le volume d’alcool est plus bas, elle est trouble et fermente sur une période plus courte. La seconde version quant à elle, goûte davantage le miel, elle est claire, possède une teneur en alcool plus élevée et peut prendre jusqu’à 3 mois pour être prête.
Lorsqu’il a commencé à fabriquer ce type d’hydromel, il reçu un accueil assez froid puisque la saveur était loin de cette idée typique d’un hydromel doux. Au contraire, cet hydromel était sec et ressemblait au vin blanc.
Les demi-fermentations sont les types les plus consommés. Marco en compte 9 étiquettes et 4 saisonnières : San Patricio, Banana, Pumpkin Mead et Christmas Mead. Il utilise, entre autres, de la levure de champagne qui fermente plus rapidement à des températures élevées. Ses brassées sont tous pasteurisées et gazéifiées.
Parmi les produits de fermentation finis, il possède 13 étiquettes, mais il en a produit plus de 20 différentes, chaque bouteille coûtant environ 150 $.
Sa production est de mille litres par mois, et du fait du nombre d’étiquettes qu’il traite, son équipement est composé de fermenteurs allant de 250 litres (le plus gros) à 10 litres, pour les expérimentations.
« Je n’ai pas de favori, et la vérité est que je n’en consomme pratiquement pas parce que je suis devenu diabétique », avoue-t-il, bien que son état ne soit pas lié à l’hydromel.
Si ce n’était pas pour la série Viking…
L’hydromel serait encore plus ignoré, sans des séries comme Game of Thrones ou Vikings Valhalla, entre autres, qui lui ont donné sa popularité et suscité l’intérêt de le consommer.
« La bière existe depuis de nombreuses années et, grâce à une multitude de campagnes publicitaires, elle peut se targuer d’être tout aussi populaire que le vin. Pourtant, l’hydromel est plus ancien que ces deux boissons. En effet, avant même que les humains n’apprennent à extraire les sucres d’un malt, l’hydromel se fabriquait sur les arbres. Il y a des gens qui ne savent pas ce que c’est. Grâce aux séries, ça devient connu, ils le consomment à cause des personnages et l’identifient comme la boisson des Vikings », souligne-t-il.
Marco donne des ateliers pour fabriquer de l’hydromel. Au cours de ces formations, il parle de son histoire afin de donner à l’hydromel ses notes de noblesse, donner. Malgré le fait qu’il soit plus cher pour le produire que la bière, au Mexique, les deux produits se vendent à peu près au même prix.
Marco est également juge d’hydromel. Il a récemment représenté le Mexique à la Copa Reina Hidromiel, qui s’est déroulée à Madrid, en Espagne, où il a remporté le Best of Show avec son Braggot, ainsi que 3 médailles d’argent (Viking Blood, Metheglyn et Aureum), et 2 bronzes (Braggot et Cedrónmel).
Del Rey est reconnu dans les compétitions nationales et internationales depuis 2019 (Copa Maya). Jusqu’à présent, son plus grand marché est à Mexico, mais il est également vendu à Chihuahua et San Cristóbal.
Faits amusants
Combien faut-il de miel pour faire de l’hydromel ?
Fermentation terminée : 1 litre de miel pour 2 litres d’eau
Demi-fermentation : 1 litre de miel pour 4 litres d’eau
*Images reproduites avec l’aimable autorisation d’Hidromiel del Rey
