Pierre-Olivier Bussières est l’animateur du balado « Le Temps d’une Bière»
La première fois que je suis allé à l’Amère à Boire, je faisait un arrêt obligatoire à Montréal avant un vol retardé vers la France. Je n’aurais jamais imaginé que je ferais un blog sur les microbrasseries du Québec et que j’y retournerais pour le temps d’une bière!
François et Guillaume, opérateurs du brassage, m’accueillent avec générosité. François, 27 ans, a presque le même âge que la brasserie. Guillaume, son aîné, a le sourire taquin et les oreilles pleines de guitare. On sent que son prochain show de musique mijote déjà. Pour l’instant, les deux sont solidement amarrés à leur pinte à la lumière d’un début d’après-midi tranquille.
La clarté du jour illumine les murs de brique rouge vives. Réparti sur trois étages, le brewpub offre une plus plongeante sur la partie brasserie, menue et compacte. Pour discuter bien à l’aise, nous avons choisi le dernier étage, un salon intérieur avec de grandes fenêtres. Des rayons de soleil font éclater les couleurs dorées de la Černá, une pilsner tchèque dont il faudra reparler. Car oui, en effet, la bière de type tchèque est la spécialité de la brasserie.
L’Amère à Boire s’est taillé une place à part dans l’histoire des microbrasseries québécoises. C’est ici que le bierologue Mario d’Eer est venu lancer deux de ses premiers livres. Les diplomates du consulat de la Tchéquie seraient, paraît-il, des clients réguliers.
À un jet de broue de l’UQAM, la microbrasserie a vu les manifestations étudiantes en 2012. La mascotte officielle du mouvement est venue se changer dans la brasserie pour se cacher des policiers. N’oublions pas non plus les partys de Noël de Québec Solidaire…
Fondée en 1996, la microbrasserie cherche dès le départ à créer des bières européennes classiques : bières anglaises, allemandes et tchèques. C’était à contre-courant du temps. Rappelons qu’à l’époque, l’aventure de la bière artisanale se concentrait sur les rousses et des IPAs.
François remet les choses dans leur contexte. « Au début, les microbrasseries ne brassaient quasiment que de la ale, c’est que c’était la seule rentable. Tu voulais faire de la bière qui sortait rapidement, et ne pas investir dans de la lager qu’il faut conditionner pendant des semaines. Monopoliser une cuve pendant un mois, ce n’est pas payant. Temps de garde rapide! »
Les bières classiques étaient-elles vraiment un choix? Selon François, la question ne se pose pas. « Il y a une raison pour laquelle on a des classiques. Comme disait Coco Channel, les modes se démodent, mais les style restent. La pilsner tchèque, justement est un style. La raison pour laquelle les gens la boivent, c’est parce que c’est une bière très balancée. Ce que l’on remarque, c’est qu’en Amérique du Nord, la mode, c’est souvent extrême. »
La pilsner tchèque est plus qu’un choix. C’est l’ADN même de l’Amère à Boire. Quand je demande au duo de me parler de leurs objectifs, les deux s’esclaffent : ne jamais manquer de Černá!
La Černá est le vaisseau amiral du brewpub montréalais depuis deux décennies déjà. Cette bière tchèque légère aux arômes de pain frais atteint un fort indice de pintabilité, surtout lorsqu’elle est servie à la manière tchèque; avec un épais col de mousse laiteux et dense. « La plupart de nos clients viennent ici pour boire cette bière-là et cette bière seulement, indique François, qui en a lui-même une chope à la main.»
« L’une des choses les plus fascinantes de notre microbrasserie, explique François, c’est la levure Černá, qui date de l’Union Soviétique. Dans un article de Ça brasse au Québec paru en 1999, le bierologue Mario d’Eer fait remonter l’origine de cette levure aux Montagnes Noires de Moravie. Pour la petite histoire, c’est justement l’eau de Moravie qui a fait le succès international de la pils, première lager pâle jamais brassée, en actuelle Tchéquie, de même que le délicat houblon zaas, également originaire de Bohème. »
« On l’utilise pour beaucoup de nos bières. C’est une levure qui fermente bien et vite. Une levure lager prend normalement deux semaines pour venir à bout du sucre fermentable. Celle-ci fermente en une semaine. D’un point de vue organoleptique, elle a une finale légèrement beurrée, mais sans aucun des défauts qui lui sont souvent associés. Bref, la fraîcheur au service de la productivité. »
Un retour aux origines en plusieurs saveurs
J’ai fait ma maîtrise en mathématique, me confie François avec une certaine nostalgie. « J’aime bien le côté scientifique et théorique, mais j’avais envie d’avoir un côté plus pratique. La bière, c’est un intérêt que j’ai développé à l’université. Après ma maîtrise, j’ai décidé de me lancer dans ce domaine. Je ne regretterai jamais ce choix-là! »
« J’ai encore tout le côté scientifique, mais je suis aussi mécanicien, cuisinier, chimiste et…brasseur. C’est un peu le fait de brasser le côté manuel au côté scientifique. Il y a une certaine poésie à travailler avec du vivant. On essaie de contrôler au maximum ce qu’on peut contrôler. Il y a une partie incontrôlable. C’est le fun de voir comment tu peux travailler en partenariat avec la levure. Le mot brasseur en Tchéquie désigne la personne qui fait le mout. Il y a là-bas une déférence envers la levure. On est pas des bierologues, on est des brasseurs! »
Bien sûr, François et Guillaume ne sont pas les seuls. Il y a plusieurs propriétaires, dont Grégoire, qui est aussi le maître brasseur. C’est un vétéran du milieu des microbrasseries. Il a été cuisinier pendant longtemps, brassait chez lui et recevait déjà de bonnes critiques lorsqu’il a fait appel à Pierre Rajotte, une véritable sommité en matière de production de bière. Ingénieur de formation, il a créé le kit de base de toutes les premières microbrasseries. Il avait équipé des dizaines de brasseries artisanales et connaissait bien les pièges et solutions. Les plus anciennes microbrasseries de Montréal « roulent sur du Rajotte. »
La bière dans l’histoire
Il est midi, la brasserie est toujours fermée, mais les robinets, eux, sont bien ouverts. On vient de se servir notre deuxième bière, cette fois une lager noire, comme il en existe beaucoup en Tchéquie. Un bref silence suit trois gorgées simultanées pendant un bref moment d’introspection. Puis, on passe en mode histoire. C’est que la levure Černá a ravivé ma grande passion pour l’Europe de l’Est, et forcément pour l’histoire du monde.
Pour une raison quelconque, on se met à parler un peu d’histoire. François trouve très drôle que je fasse référence à la bière de l’Oktoberfest comme étant de la bière Marzen. « C’est une bière Marzen! Comme on ne pouvait pas brasser durant l’été au moyen âge, il fallait brasser en hiver. Les dernières brassées, c’était au mois de mars en Bavière. La dernière brassée, c’était donc de la grosse bière. Parce que, premièrement, il fallait une bière pour l’Oktoberfest. Deuxièmement, il faisait une bière entière pour nourrir assez la levure pour qu’elle survive jusqu’à l’Oktoberfest. »
« La bière de mars, c’est une bière française. Nous notre bière de mars, c’est presque 100% du malt de Munich. C’est un peu notre interprétation de la levure lager. Le houblon est le même et l’amertume est la même. Vu que c’est presque juste du malt de Munich, ça fait en sorte qu’en bouche, il n’y a plus le côté brioché de la Marzen. »
Tout ça nous ramène aux dernières années et donc à la pandémie. « Bien sûr, la clientèle a changé depuis 1996, surtout avec la disruption pandémique et les 32 permis de brassage accordés en 2022. »
«Dans le temps, tu allais dans une microbrasserie parce que ce n’était pas une grosse brasserie commerciale, dit François en se tirant la moustache. Maintenant, tu as une clientèle qui se magasine des styles. Les gens ont commencé à aimer faire de la consommation de proximité. On voit surtout ça dans une métropole comme Montréal. À la Petite Patrie, les gens vont boire à Isle de Garde, qui font de la très bonne bière. Au Mile End, les gens vont boire au Dieu du Ciel ou au Siboire. Pourquoi ? Parce que les gens n’ont pas envie d’aller loin. C’est la même chose pour les boîtes de nuit, ajoute Guillaume. Avant le monde se déplaçait pour veiller en ville. J’ai l’impression que le monde a commencé a moins sortir veiller. Ce n’est pas en raison de la pandémie, mais ça certainement été un catalyseur.»
L’Amère à Boire, un pub qui a la grande ambition de rester local, et dont le goût classique rend la visite loin d’être amère!
Pierre-Olivier Bussières
